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2023年中式烹調師（中級）模擬試題為正在備考中式烹調師（中級）操作證的學員準備的理論考試專題，每個月更新的中式烹調師（中級）作業模擬考試祝您順利通過中式烹調師（中級）考試。
1、【單選題】「四無」糧倉是指。（ A ）
A、無蟲、無霉、無鼠、無事故
B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、
C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲
D、無水、無火、無事故、無被盜
2、【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
3、【單選題】下列屬於廚房安全生產的要求的是。（ D ）
A、老設備要即時更新，以減少安全隱患
B、對每個廚房操作者進行崗位教育，能正確操作和修理設備和工具
C、要有廚房工作技能教育的制度
D、要推行安全系統工程，開展安全性評價
4、【單選題】人體內含量最多的成分是()。（ D ）
A、鈣
B、磷
C、澱粉
D、水
5、【單選題】傳導傳熱和同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。（ B ）
A、氣體傳熱
B、對流傳熱
C、液體傳熱
D、輻射傳熱
6、【單選題】刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香。（ B ）
A、黃色刺毛
B、白色刺毛
C、綠色刺毛
D、黃綠色刺毛
7、【單選題】剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。（ B ）
A、保存周期
B、成熟時間
C、加工時間
D、調味時間
8、【單選題】加工蚝油的原料是()。（ B ）
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
9、【單選題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態對稱的點綴花的方法。（ C ）
A、長短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距離相等
10、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。（ B ）
A、甜味調味料
B、鹹味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料
11、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占。（ B ）
A、43102
B、43103
C、43134
D、43163
12、【單選題】在調製咖喱味時，應在鹹、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的()。（ D ）
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
13、【單選題】大米中黏性最強的是()。（ B ）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
14、【單選題】對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入加有}的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然後取出冷卻去骨。（ A ）
A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥
B、醬油、米醋、料酒、大料
C、食鹽、料酒、花椒、大料
D、食鹽、醬油、料酒、花椒
15、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬於()。（ B ）
A、熱菜配菜
B、冷菜配菜
C、設計配菜
D、配料配菜
16、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣()。（ C ）
A、灼人
B、較大
C、不足
D、無感覺
17、【單選題】屬於過敏性食物中毒的是()。（ A ）
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
18、【單選題】常乳的主要牲征是各種營養物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。（ A ）
A、正常穩定
B、相對穩定
C、基本穩定
D、趨於穩定
19、【單選題】廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的耗費之和。（ D ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各項
20、【單選題】當確定食物中毒發生後，應及時報告。（ D ）
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級領導
D、當地衛生防疫部門
21、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、、介質和著火源等。（ C ）
A、濕度
B、空氣
C、壓力
D、粉塵
22、【單選題】成本核算在廚房範圍內主要是對成本的核算。（ D ）
A、主料
B、輔料
C、調料
D、原料
23、【單選題】拔絲蘋果在改刀後要經過()處理後才能進行油炸。（ B ）
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖醃處理
24、【單選題】普通絲瓜，，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質地柔軟。（ A ）
A、瓜條細長
B、瓜條粗長
C、瓜知短粗
D、上細下粗
25、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。（ C ）
A、水分
B、光線
C、營養
D、濕度
26、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢後在才能被殺死。（ C ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
27、【單選題】燒烤時，不應使用()為能源。（ B ）
A、天然氣
B、煤
C、煤氣
D、電
28、【單選題】熱製冷食菜餚的製作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。（ C ）
A、醉
B、醃
C、醬
D、拌
29、【單選題】烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之後到正式烹製前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。（ B ）
A、烹製
B、預製
C、監製
D、製作
30、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。（ C ）
A、酒精燃料
B、柴油燃料
C、液體燃料
D、煤油燃料
31、【單選題】燜與煮的主要區別是()。（ A ）
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用於肉料，煮適用於蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜餚只有主料，煮的菜餚既有主料又有副料
32、【單選題】熬製普通清湯，清水與湯料燒開後，繼續用加熱約3個小時。（ B ）
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火
33、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質地嫩的特點。（ C ）
A、雜夾筋膜
B、吸水量很大
C、結締組織少
D、結締組織多
34、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持小時，30℃時僅可保持3小時。（ A ）
A、48
B、24
C、12
D、6
35、【單選題】生物鑑定法是要依據生物指標，通過對觀察的試驗來進行檢驗。（ C ）
A、細菌繁殖
B、低等植物
C、小型動物
D、所有生物
36、【單選題】用作熱熗的腰片在燙制時應加入，以去除騷味。（ D ）
A、蔥段、薑片、辣椒麵
B、蔥段、泡椒、花椒麵
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、薑片、紹酒
37、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
38、【單選題】塔機頂升作業，必須使（）和平衡臂處於平衡狀態。（ B ）
A、配重臂
B、起重臂
C、配重
D、小車
39、【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除採用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鰻片、生炒魷魚
B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
C、生炒鱔片、生炒甲魚
D、生炒鱔片、生炒鰻片
40、【單選題】糖漿是以()原料為主調製而成的汁液。（ D ）
A、雙糖
B、結晶糖
C、再結晶糖
D、麥芽糖
41、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（ B ）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
42、【單選題】芡汁的成品標準是，濃度適宜，突出菜品特點。（ A ）
A、芡汁均勻
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉質要白
43、【單選題】莧菜具有很高的營養價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。（ C ）
A、芹菜
B、蘿蔔
C、菠菜
D、白菜
44、【單選題】若發現在高壓設備上觸電，應採用()使觸電者脫離帶電設備。（ C ）
A、木棒等絕緣工具將觸電者推開
B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源
C、相應電壓等級的絕緣工具
D、直接將觸電者拉離現場
45、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香,安 全生產模擬考試 一點 通 ,味越多，香氣味越濃郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、時間越長
D、時間越短
46、【單選題】菜餚的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。（ C ）
A、0.006
B、0.009000000000000001
C、0.012
D、0.015
47、【單選題】蚝油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、、增稠等工藝製成。（ C ）
A、加味
B、和味
C、調味
D、增味
48、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（ C ）
A、花卉類
B、樹木類
C、植物類
D、實物類
49、【單選題】軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有的植物性原料。（ C ）
A、脆嫩
B、艮脆
C、細膩
D、軟嫩
50、【單選題】配菜過程中，要根據原料的，菜餚成品的基本特徵，選擇與其形態、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（ A ）
A、具體品種
B、底色特徵
C、具體形態
D、自然屬性
51、【單選題】酥炸的主料以等前期熱處理方法.安全 生 產模擬考 試一點通.使之成熟。（ C ）
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、鹵
D、煎、煸
52、【單選題】除選項外，其餘三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。（ A ）
A、放射性污染
B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染
C、污水、廢水污染
D、農藥污染
53、【單選題】食鹽的主要成分是()。（ B ）
A、碳酸鈉
B、氯化鈉
C、谷酸鈉
D、碳酸氫鈉
54、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。（ D ）
A、滿意定價策略
B、聲望定價策略
C、整數定價策略
D、尾數定價策略
55、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（ A ）
A、青蒜
B、筍
C、木耳
D、洋蔥
56、【單選題】雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的後部找到與髖骨的連接處，然後用力將其分開。（ A ）
A、股骨
B、脛骨
C、臏骨
D、牙籤骨
57、【單選題】雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏。（ C ）
A、蛋白質
B、尼克酸
C、麥芽糖
D、維生素B1
58、【判斷題】()淨料質量等於毛料質量乘以淨料率。（ √ ）
59、【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。（ × ）
60、【判斷題】()根菜類蔬菜產量高，但不耐儲存。（ × ）
61、【判斷題】()烹調中調味也稱補充調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。（ × ）
62、【判斷題】()生產計劃的制訂可以促使飲食企業對實際的和潛在的消費情況進行比較，及時採取改良措施。（ √ ）
63、【判斷題】()生搓法一般用於生炒菜"安全生產模 擬考試一 點 通"品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（ × ）
64、【判斷題】()白切肉在煮製肉料時，應加入精鹽作基本調味。（ × ）
65、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便於造型可以使用牙籤、塑料膜等物品。（ × ）
66、【判斷題】()蘋果2500克，加工後有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（ × ）
67、【判斷題】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。（ × ）
68、【判斷題】為清吐髒物須將大閘蟹進行浸泡，浸泡使用香油水最好。（ × ）
69、【判斷題】刺黃瓜的肉質特徵為肉質脆嫩，口味清香。（ √ ）
70、【判斷題】如果面部燒傷，不宜包紮，以防水腫時影響呼吸。（ √ ）
71、【判斷題】工業「三廢」形成的「酸雨」可污染飲用水，影響人體健康。（ √ ）
72、【判斷題】廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（ √ ）
73、【判斷題】吊籠墜落試驗時，應把吊籠升到離地面5m左右。（ × ）
74、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚乾燥，毛髮脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（ √ ）
75、【判斷題】搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅蟑螂效果也不好。（ × ）
76、【判斷題】未經加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質良好的象徵。（ × ）
77、【判斷題】毒蘑菇一般多生於糞肥或腐物上；當與銀器共煮時，可使銀器變黑。（ √ ）
78、【判斷題】氮元素是蛋白質的特徵元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（ √ ）
79、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（ √ ）
80、【判斷題】海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。（ √ ）
81、【判斷題】海藻膠為生物混合。最新 解析。凝膠。（ × ）
82、【判斷題】漲發的烏魚蛋口味鹼，用常溫保存。（ × ）
83、【判斷題】煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發掉1/3～1/2為度。（ √ ）
84、【判斷題】熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關係，與物體的厚度成反比例關係。（ √ ）
85、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。（ √ ）
86、【判斷題】焦熘菜，按菜品質量要求，要控制好炸製成熟度」安全生產模擬考 試 一點通」，多為外焦里嫩。（ × ）
87、【判斷題】煨製法是微火長時間加熱法，其主料可以不經過熱處理，直接加熱。（ × ）
88、【判斷題】甘肅蕨菜的質量較好，質地脆嫩，色澤黃綠。（ × ）
89、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬於細菌性食物中毒。（ √ ）
90、【判斷題】百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。（ √ ）
91、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。（ × ）
92、【判斷題】羔燒適用於植物性原料。（ × ）
93、【判斷題】菌絲體是食用菌的營養器官，是供人類食用的部分。（ × ）
94、【判斷題】蚶子在我國約有50多個品種，以毛蚶為代表。（ × ）
95、【判斷題】調不可以滿足人們對營養的需要。（ × ）
96、【判斷題】超高溫處理法要求在100℃～120℃之間保溫加熱10秒鐘。（ √ ）
97、【判斷題】鐵是人體內含M最多的一種必需微量元素。（ √ ）
98、【判斷題】銀耳的色澤標準為灰黃色。（ × ）
99、【判斷題】食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。（ × ）
100、【判斷題】鮃魚主於我國黃海漁場。（ × ）
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