世界非物質文化遺產 中國傳統制茶技藝 綠茶篇⑤——恩施玉露、都勻毛尖、雨花茶、蒙山茶
2022年11月29日，我國申報的「中國傳統制茶技藝及其相關習俗」項目，經聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會評審通過，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。為增進民眾對傳統制茶技藝及其相關習俗的認知，提高對涉茶非物質文化遺產保護重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強文化自信，接下來我們將陸續與大家分享44項非物質文化遺產（包括39項傳統制茶技藝及5項民俗類非物質文化遺產）。今天小編接著為大家介紹恩施玉露、都勻毛尖、雨花茶以及蒙山茶的製作工藝。
綠茶篇⑤ 恩施玉露、都勻毛尖、 雨花茶、蒙山茶
1恩施玉露
2014年，綠茶製作技藝（恩施玉露製作技藝）列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
恩施玉露「形似松針、清香持久」，主產於湖北省恩施市一帶，屬於蒸青針形綠茶。清代康熙年間，恩施茶商開創恩施玉露製作技藝。清代，恩施玉露與西湖龍井、武夷岩茶等一起被列入名茶品目。
恩施玉露的製作以蒸青灶和焙爐為工具，流程包括鮮葉攤放、蒸青、搧干水氣、炒頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、焙火提香、揀選等，其中包含蒸、搧、抖、揉、鏟、整六大核心技術和摟、端、搓、扎四大手法。在蒸青中，以高溫蒸汽穿透葉組織，破壞酶活性，除去茶葉的青草氣。炒頭毛火和鏟二毛火是製作恩施玉露的重要工序，在炒頭毛火中，將蒸青葉放在焙爐盤上，迅速捧葉高拋抖散，蒸發水分；而在鏟二毛火中，在焙爐上用「鏟」的手法炒茶，蒸發水分，整理形狀。
製成的恩施玉露色澤綠潤，條索勻整光滑，挺直如松針，香氣清高持久，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇，葉底綠亮勻整。獨特的技藝，使恩施玉露獨樹一幟，且隨著該茶的推廣，多地開始創新技藝，創製出多種針形綠茶新花色。
2都勻毛尖
2014年，綠茶製作技藝（都勻毛尖茶製作技藝）列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
都勻毛尖茶主產於貴州省黔南布依族苗族自治州州府都勻市。都勻市緯度低、海拔高、日照少，且土層深厚，疏鬆濕潤，內含大量有機質。據清代乾隆年間的《重建西嶽廟碑序》記載，清代都勻已有官辦茶園；清代《題茶戶壁》又專門描寫了都勻茶農以獨特方式制茶；民國《都勻縣誌稿》記載，都勻毛尖茶在1915年巴拿馬賽會榮獲優獎。都勻毛尖茶製作技藝流程複雜、精細，同一口鍋「火中取寶，一氣呵成」。整個技藝流程包括採摘、殺青、揉捻、搓團、提毫、烘焙等工序，其中，搓團是指以搓湯圓的手法，按某一特定方向將茶搓成茶團，而提毫則是將茶團放在兩手掌中，摩擦滾動，使茶條相互摩擦起毫。在整個加工過程中，拋炒，抖悶，抖揉，揉捻的方向、周數、次數及用力輕重等技巧隨茶青的質量、濕度，以及加工的時間、程序、鍋溫的不同而有所差異。製成的都勻毛尖茶外形條索捲曲，色澤鮮綠，白毫顯露；湯色清澈，滋味鮮濃，回味甘甜，葉底淡黃明亮。其製作技藝是黔南布依族、苗族、水族人民的智慧結晶，帶有鮮明的地域文化特色。
3雨花茶
2021年，綠茶製作技藝（雨花茶製作技藝）列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
雨花茶產於江蘇省南京市，原名雲霧茶，1959年更名為「雨花茶」。茶園主要分布在海拔20-50米的黃土崗地，產區雨水充沛，光照充足，為形成茶葉優異的內質提供了得天獨厚的條件。雨花茶製作技藝始於清末在南京紫金山創立的「江南植茶公所」，經過幾代人的不斷探索、改進和完善，制茶技藝最終定型，傳承至今。雨花茶的技藝流程分為採摘、攤放、殺青、揉捻、毛火、整形、足火、精製、烘焙、包裝。在一系列的工序中，整形最為關鍵，是集扁形茶類、捲曲形茶類優點於一身的針形茶技藝，在此過程中，制茶師將搓條、抓條理條技藝結合，茶葉在手掌中翻滾，最終形成松針形。
同時，篩分精製和烘焙也是技藝的核心。篩分精製指通過抖、撩、飄等篩法，將茶葉按粗細、長短、輕重分開；烘焙則是使用特製的斗笠狀竹篾烘籠，將茶葉放在烘籠內從上而下翻滾。雨花茶製作技藝是結合國內外的制茶技藝創製而成，流傳至今。製成的雨花茶形似松針，緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮，獨特的品質使其具備了較高的文化和工藝價值。
4蒙山茶
2021年，綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
蒙山茶主要產於四川省雅安市蒙頂山茶區一帶，蒙頂山起伏連綿，雨量充沛，終年雲霧繚繞，並且多微酸性土壤，得天獨厚的自然條件孕育了品質卓越的茶葉。
蒙山茶始於漢，盛於唐、宋、明、清，經久不衰，是中國眾多傳統名茶品類中少有的多品類茶。根本GB/T 18665-2008，蒙山茶包括了由蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰、蒙山春露茶構成的特色名茶，還包括蒙山烘青綠茶、蒙山炒青綠茶、蒙山蒸青綠茶三類綠茶茶品，和蒙頂甘露花茶、蒙山毛峰花茶、蒙山香茗花茶與各級花茶等花茶茶品。
（蒙頂甘露干茶、茶湯、葉底）
蒙頂甘露創製於明代，對原料的要求極高，須采清明至穀雨間的名山本地群體品種茶樹鮮葉，炒制時徒手在鐵鍋內拋撒翻炒，制茶師憑經驗和手感觀察茶葉溫度、顏色、軟硬及香氣變化，再進行推揉解塊、做形提毫，最後烘焙提香。
（蒙頂黃芽干茶、茶湯、葉底）
蒙頂黃芽的工藝流程分為鮮葉攤放、殺青、攤涼、炒二青、包黃、炒三青、堆黃、四炒、乾燥提毫、烘乾、整理、拼配、烘焙提香。製成的蒙頂黃芽外形扁平挺直、嫩黃油潤，湯色淺杏綠明亮，香氣甜香馥郁，滋味鮮爽甘醇，葉底黃亮鮮活。
蒙山茶傳統製作技藝嚴謹細膩，工序講究，造就了蒙山茶色香味形兼具的特質。李時珍《本草綱目》記載：「真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主祛疾。」 如今，蒙山茶作為一種健康飲品，頗受百姓的喜愛。
至此，在44項中國傳統制茶技藝及其相關習俗中，綠茶篇章的製作技藝介紹就結束了。回顧整個綠茶篇，我們向大家展示了西湖龍井、婺州舉岩、紫筍茶、安吉白茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、碧螺春、信陽毛尖、婺源綠茶、恩施玉露、都勻毛尖、雨花茶、蒙山茶共十四項綠茶製作技藝， 希望通過我們的簡單介紹，能增進大眾對綠茶傳統製作技藝的認識，提高大眾對保護和傳承非物質文化遺產重要性的意識。了解茶，愛上茶，保護茶，傳承茶。