夏天和涼麵是絕佳搭配，

炎炎夏日，來一碗涼麵，清涼解暑又好吃。

涼麵發展至今，種類五花八門，

總有一款適合你。

它是什麼時候開始流行的呢？

①曾經夏天愛吃熱面

古人非常講究養生，飲食宜忌更多的具有時令特點，同樣一種食物，什麼時節適宜吃，什麼時節不宜吃，是古人節令飲食講究的中心內容。

細究起來，無非還是為了療疾、保健、驅邪。

先民們愛在酷熱的夏天吃熱面，據說就有「避惡」之意，因為古人認為農曆五月是惡月，吃熱湯麵使人發汗，可祛除人體內滯留的潮濕和暑氣，從而驅逐邪惡。

魏晉南北朝時期，已經有了伏日吃湯餅的習俗，南朝梁宗懍的《荊楚歲時記》記載：「六月伏日，宜作湯餅食之，名為辟惡。」 這一習俗可以從古代醫學著作中找到解釋，漢代名醫張仲景認為，「春夏宜發汗」，認為發汗可 「助宣陽氣」。

②至少在唐朝就開始有冷淘面

到了明代，人們的想法已經發生了變化，大夏天的，又想吃麵，又著實怕熱，怎麼辦呢？《明宮史》記載：「初六日，吃過水麵，……初伏、中伏、末伏日，亦吃過水麵。」

明代宦官劉若愚在《酌中志》記載了端午食俗，五月「初五日午時，飲硃砂雄黃菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜過水麵」。古代端午和夏至聯繫十分密切，從中可以窺見夏至吃涼麵這一習俗的影子。

《帝京歲時紀勝》也記載：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。乃都門之美品。向曾詢及各省遊歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。」炎熱的夏季里，麵條下鍋煮熟，撈起來過一遍涼水，就是所謂的冷淘面。

可見明清時期，民間夏至吃涼麵已經比較盛行，但其實涼麵的歷史比這要悠久許多，《唐六典·光祿寺》早有「夏月加冷淘、粉粥」的文字，說明冷淘至少在唐代就已經出現了，只是那時還不算是民間常吃的食物。

③槐葉、甘菊、蓮花，各式冷淘

在《唐六典》中，還記載了一種特殊的冷麵：「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」可見這種冷淘是「VIP」專供美食，我等平頭百姓一般是嘗不到的。

槐葉冷淘是什麼味道呢？詩人杜甫曾為這種麵食專門賦詩一首，給我們描述了鑑賞這道美食的體驗：

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

這首詩寫得十分文藝，但我們還是不難看懂這道美食的材料、做法、口感：采槐樹的嫩葉搗汁和面，做成麵條，煮熟後放入冷水中過涼，然後撈起，調味，就可以得到一碗顏色鮮明碧綠，吃起來涼滑爽口的槐葉冷淘了。

吃得適口了，老杜也免不了想一想：這一口槐葉冷淘，皇上在宮裡納涼也少不了吃呢！展示下製作槐葉冷淘的步驟，簡單易操作，好吃不費力：

用槐葉汁和面。

手擀成皮後切成條狀。

沾些乾麵防止黏結。

把麵條下鍋過水。

舀一勺湯汁。

冷淘成品。

除此之外，槐葉、甘菊、蓮花汁也可做冷淘，鱖魚、鱸魚、蝦肉……各般奢侈食材都有被用來搭配冷淘面。

④說幾種經典涼麵

老北京人夏至最愛吃一碗過水炸醬麵，麵條煮熟後用涼水一過，堆上豐富的菜碼：黃瓜絲、水蘿蔔絲、綠豆芽、青豆粒等，調上炸好的醬，吃起來既香濃又爽利，別提多適合這夏天了。

圖自網絡

還有一種麻醬拌涼麵，是北方大部分地區的人們「過節」的吃食，放上蒜汁、鹹菜末、各種時令蔬菜絲，用調好的芝麻醬、花椒油、老陳醋一拌，鮮香爽口，開胃解饞。一碗可口的過水涼麵，在整個乾燥炎熱的夏季里，是很多人家常備的主食。

在四川，涼麵圈有雞絲涼麵。和北京炸醬麵不同，它的配菜不是很多，但雞絲必不可少。而真正的特別之處，在於用麻油、蒜泥、辣椒等調料配成的味汁，鮮辣無比。

⑤南北面式，各不同

眾所周知，麵食是北方最主要的主食品種，南方人吃麵的歷史，要比北方晚了許多。南方原先很少種麥，漢以後才逐漸向南推廣。

北宋以前，南方人多數還是不習慣吃麵的，北宋醫學名家唐慎微編著的《經史證類備急本草》這樣給麥子「扣黑鍋」：「小麥乃世之常食之物，然經火煮而食之，其性壅熱，善動風氣，此甚驗也。」

南宋初年，北人南遷，北方的新移民把他們的飲食習慣帶到了南方，導致小麥的需求驟然增加，麥價上漲，從而改變了南方的種植習慣，小麥的栽培遂迅速擴大開來。

南宋莊綽在《雞肋編》中說，當時南方的麥田「極目不減淮北」，可見當時南方麥作的盛況。因此，南宋時期南方的麵條品種發展迅速，宋人吳自牧在《夢粱錄》中記載了南宋臨安街市售賣的麵食，有「豬羊盦（ān）生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉麵、銀絲冷淘、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面」等等數十種。

一碗小小的麵條，既是炎炎夏日人們消夏解饞的舌尖美食，也見證了生產發展和南北融合的宏大歷史，一碗麵里，也有著漫長歲月和錦繡文章。