「科技與狠活」現在讓我們一聽就害怕，消費者看起來最平常的食物，其實很多都是商家使用一些香精和各種粉合成的，如果是給食品「美顏」，算是「科技與狠活」嗎？

三甲天團

張 靜

上海交通大學醫學院附屬同仁醫院營養科副主任

在購買食品時，很多人喜歡選擇「賣相」好的，覺得顏色漂亮、形狀規整的就是好貨。

因此，不少商家對食品進行「美顏」——用漂白劑對食品進行美白就是「美顏」的一種。

像白木耳、海蜇頭、白蘑菇、魷魚、腐竹、鳳爪等，經過「美白」後，顯得品相更佳，再配上精美包裝後，深受消費者喜愛。

然而，一些黑心商販為了追求更大的利益，用過量或者違規的漂白劑對食品進行處理，使消費者受到了欺騙。

食品中的漂白劑有啥用

在食品加工過程中，漂白劑是「使用大戶」，目前我國允許添加到食品中的漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和硫磺，共7種。

這些出現在國際範圍內的合法漂白劑，除了具有改善食品色澤的用處以外，有些還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變（指原料色澤變暗或褐色，詳見下文）及抑菌等效果。

因此，漂白劑還能作為防腐劑、抗氧化劑使用。

允許使用漂白劑的食品有經表面處理的鮮水果、干制蔬菜、蜜餞涼果、罐頭、果蔬汁、葡萄酒等二十幾類。

它們的作用機理是類似的，屬於還原性漂白劑，主要是在使用過程中釋放二氧化硫，利用二氧化硫抑制非酶褐變和酶促褐變。

根據食品安全國家標準，其均具有明確的使用範圍、使用量和殘留量的限制。

若規範使用，漂白劑是個好東西

消費者一方面被白白淨淨、品相好的食品所吸引，另一方面又擔心這些「泡過藥水」的食品吃到肚子裡會搞壞身體。

實際上，我們不能拋開劑量談毒性。

正如上文所說，漂白劑也有防腐、抗氧化的作用，早已經廣泛使用於食品工業中，在食物的加工保鮮領域發揮著重要作用。規範使用漂白劑，可以安全保留食品的口感和質地——

比如，通過硫磺熏蒸的方法，可以大幅提高脫水速率，且保存期長，不易發霉變質。

亞硫酸鈉可防止微生物生長並抑制揮發性化合物的氧化。其在葡萄酒的釀造過程中，可以抑制葡萄醪發生氧化反應，保護葡萄酒中的單寧及色素，避免酒的氧化渾濁。

即便是在物流如此便利的今天，也需要採用先進的保鮮技術，使得再遙遠的美味也能順利來到眼前。

如果我們的生活中沒有食品保鮮技術，那麼長途運輸食物的損耗會非常高，現如今那些來自千里之外價格親民的食物可能會變得「高攀不起」，沒有十足的財力就沒有辦法吃到過癮。

警惕超範圍或超劑量使用漂白劑

食品添加劑是一把雙刃劍，善加利用漂白劑，那它絕對是食品行業的好幫手，可以在殺菌消毒、改善色澤方面發揮優秀作用，為提高食品安全水平作出重要貢獻；但若非法添加漂白劑，用於造假和以次充好，會導致食品的安全性大大降低，如果人們長期食用超範圍或超劑量添加的漂白劑，容易造成體內殘留、破壞新陳代謝，給人們的身體健康甚至生命安全帶來威脅。

根據我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），對於漂白劑的使用量有嚴格規定，比如，水果乾類中的最大使用量為0.1克/千克，干制蔬菜中的最大使用量為0.2克/千克，生濕麵製品中的最大使用量為0.5克/千克。

超量使用漂白劑，會導致最終產品中二氧化硫殘留量的超標，就屬於非法應用添加劑。

曾經報導過的漂白豆芽、漂白山藥、漂白芋頭等事件也屬於非法添加漂白劑，因為目前的食品添加劑使用標準里，漂白劑並不被允許用於新鮮蔬菜，這樣的「超範圍使用」目的一般是掩蓋產品的劣質之處。

這顯然與食品添加劑的使用原則是相悖的。

此外，還有不法商販使用工業級添加劑代替食品級添加劑，以降低加工成本，也是常見的違法手段。

四招分辨真面目

「科技與狠活」事件引發了消費者對食品添加劑的恐慌，擔心日常的食物也會被「科技」改頭換面。目前食品添加劑帶來的危害，主要是食品行業內黑心商戶非法使用亂象導致的，我們可以通過看顏色、聞氣味、嘗滋味、讀標籤來鑑別。

01看顏色

不過度追求鮮亮潔白顏色的食物，正常的乾果或乾菜色澤較深，而熏蒸後的產品顏色較淺。

漂白劑超標食物色彩會過於鮮亮。

02聞氣味

正常乾果乾菜應具有本品正常的氣味，儘量不挑選帶有刺激性氣味的商品，可能存在二氧化硫超標。

03嘗滋味

取產品少許試嘗，正常產品具有本品自然的滋味，而硫磺熏蒸後的產品對舌頭有刺激或辣的感覺。

04學會看營養標籤和食物成分表

正規廠家生產的食品中，合理使用食品添加劑，對身體是沒有危害的，可優選使用天然添加劑的食品；其次，面對生活中處處離不開的含添加劑食品，我們要學會合理選購，通過食品標籤來了解食品。

食以安為先，在安全的基礎上追求「賣相」無可厚非，但如果在犧牲食品安全，或犧牲部分健康、營養價值的情況追求「賣相」，就算不得是理性的行為了。