烏龍茶，也稱青茶，屬半發酵茶，是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清香味，典型的烏龍茶葉片中間呈綠色，邊緣呈紅色，有綠葉紅鑲邊、七泡有餘香的品質特點。同時，它還是介於不發酵茶和全發酵茶之間的一種，飲後齒頰留香，回味甘甜。 「好茶，有韻」，品飲烏龍茶追求最佳境界就是它的茶韻。高檔烏龍茶有特殊韻味，比如武夷岩茶具有「岩韻」，鐵觀音具有「觀音韻」，台灣凍頂烏龍具有「風韻」等品質風格。

品質特徵：

「綠葉紅鑲邊、七泡有餘香」。成品茶緊結重實，干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香；湯色金黃或橙黃，清澈明亮；香氣濃郁、滋味醇厚。

製作工藝

萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥

做青（搖青）是烏龍茶特有的製作工序，是烏龍茶品質特徵形成的關鍵工序。

所謂做青，是搖青和晾青交替進行的過程。搖青過程伴隨走水現象（還陽或返青），靜置中出現退青現象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機搖青。做青原則是搖青時間逐次增加，靜置時間逐次延長，攤葉厚度逐次增厚，發酵程度逐次加深。

搖青中茶葉之間相互摩擦，摩擦最嚴重的葉緣慢慢變紅，烏龍茶底葉的「綠葉紅鑲邊」由此而來。葉片上也會局部變色。

香氣的變化與顏色的轉變是同時發生的。茶很輕微地發酵會有菜香；茶輕發酵轉化成花香；中度發酵轉化成果香；重度發酵轉化成糖香。茶葉散髮菜香的階段，茶葉是綠色；茶葉散發花香的階段，茶葉是金黃色；茶葉散發果香的階段，茶葉呈橘黃色；茶葉散發糖香的階段，茶葉呈朱紅色。

分類

烏龍茶根據產地不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍。

閩南烏龍：

閩南烏龍茶主要產於福建南部安溪、永春、南安、同安等地。閩南烏龍以「香氣」見長，香氣優雅，以「安溪鐵觀音」香氣最為優雅，以「平和奇蘭」香氣最為高銳。外形捲曲形或圓結形，緊卷結實，砂綠或翠綠油潤。閩南烏龍有一個很大的特點「春水秋香」，即春茶水質細膩、茶湯濃厚，秋茶高香。主要代表茶類有安溪鐵觀音、黃金桂、漳平水仙、永春佛手、梅占、毛蟹、本山、白芽奇蘭、大葉烏龍等

安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表，中國十大名茶之一。紅心鐵觀音是鐵觀音中最原始、最純正的品種，有「紅芽歪尾桃」之稱。鐵觀音既是茶名也是茶樹品種名，以獨有的「觀音韻」著稱，茶湯滋味醇厚甘鮮，湯色金黃明亮，蘭花香濃郁持久，音韻明顯。

閩北烏龍：

主要產於福建省北部武夷山一帶。閩北烏龍以「水醇」為勝，香氣馥郁且香氣沉於水中，水更顯醇和，有水中沉香的特點，與閩南烏龍合稱「南香北水」。以武夷岩茶為代表的「大紅袍」最為有名。外形呈條形狀，壯結或緊結，干茶色澤呈鐵青或灰褐油潤、鐵青帶褐油潤等。武夷山獨特的丹霞地貌和優異的山場環境，使得岩茶有一種異於其他任何烏龍茶的岩骨花香。

代表茶有武夷水仙、武夷肉桂、武夷名叢、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍等

名岩名樅：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜等

普通名樅：金柳條、金鎖匙、不知春、十里香、吊金鐘、大紅梅等

其中最為有名的當屬武夷大紅袍，原產於福建武夷山天心岩九龍窠懸崖上。大紅袍成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯「岩韻」特徵，飲後齒頰留香，被譽為「武夷茶王」。是武夷岩茶中最具代表性的茶品。茶葉呈條狀，色澤烏潤。沖泡後湯色呈深橙黃色。香氣濃長，具岩骨花香，滋味醇厚爽口。

廣東烏龍

廣東烏龍主要分布在鳳凰鎮鳳凰山，產於海拔1000米高山，故有高山出好茶的說法。近年出現了茶界網紅「鴨屎香」。廣東烏龍茶製作工藝複雜，具有香氣高揚馥郁，滋味醇厚，回甘顯著，耐沖泡等顯著特點，亦被稱為「東方的杯中香水」。成品茶條索肥壯勻整，色澤油潤、褐中帶灰，湯色黃而紅亮，葉底肥厚。

代表茶葉有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。

鳳凰單叢可以說是廣東烏龍茶的代表，樹齡均在百年以上，性狀奇特。經過精心培育和採制加工，鳳凰單叢形成了多種天然花香、果香味。主要有桂花香、蜜蘭香、芝蘭香、玉蘭香、米蘭香、黃枝香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等十多種。鴨屎香是最近幾年很火的一款網紅茶，屬於鳳凰單叢，是廣東烏龍茶中比較小眾的一款茶。鴨屎香條索緊卷粗壯，呈烏褐色，沖泡的時候散發出十分濃郁的香味，而且十分耐泡，被稱為是香氣最持久、最濃郁的茶。

台灣烏龍

台灣烏龍茶是清代由福建傳入台灣的，在台灣廣泛種植，演變成了非常多的品種。現台灣全省分有北部、桃竹苗、中南部、東部、高山5大茶區，其中高山茶區是指台灣省各產茶區內、海拔高度在1000米以上的地區，如阿里山、玉山、雪山、中央山脈和台東山脈。這其中以高山茶最為著名，阿里山、杉林溪、大禹嶺、梨山等產的高山茶都是其中的佼佼者。

高山茶的海拔在1000~3000米之間，高山氣溫低、濕度高，環境優良，出產的烏龍茶具有清雅的高山韻味。

凍頂烏龍是台灣烏龍中知名度極高的茶，茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，香氣清雅 ，喉韻回甘濃郁且持久，被譽為「茶中聖品」。

根據發酵程度的不同，烏龍茶分為三種

1、輕度發酵（約10%-25%）

輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕，約為10%，焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，干茶綠、湯色綠、葉底綠，香氣清揚，滋味爽口，在烏龍茶中別樹一幟。

2、中度發酵（約25%-50%）

傳統工藝生產的烏龍茶多數發酵程度屬於中度發酵，主要代表有濃香型鐵觀音、武夷岩茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。中度發酵烏龍茶呈褐色，香氣濃郁，滋味深厚，有韻味。

3、重度發酵（約50%-70%）

重度發酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是台灣獨有的名茶，是烏龍茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度約為60%。

東方美人湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚，與紅茶的風格有點類似。

沖泡

茶具：蓋碗或紫砂壺

水溫：100

投茶量：1:30

沖泡時長：非球形類5秒出第一道茶湯，球形類10秒第一泡浸潤出湯。

儲存方法

避光、陰涼、乾燥、避異味

發酵程度較低的烏龍茶，如輕香型鐵觀音，應放置冰箱冷藏儲存，時間不要超過一年。焙火高的岩茶可以保存數年。