前兩天我們一起認了遍蛤、蜆、蟶、蚶，不知道你有沒有拿著手機去菜市場買海鮮
沒什麼是蒜蓉扇貝解決不了的，如果有就加個蒜蓉牡蠣
圖源：紀錄片《人生一串》
yí bèi
貽
貝
首先回答「海瓜子」的問題，讓我們看看市場上長得黑乎乎的，殼薄而光滑，一頭尖細、一頭寬圓的一大類貝，它們就是貽貝。貽貝都屬於貽貝目、貽貝科。貽貝的殼口常常夾有黃褐色細線，很多人以為是打撈時留下的網線，其實那是它們分泌的「足絲」（可拉線）——貽貝類都是定居生活，足絲就是它們固定自己的「錨索」。
把自己「綁在床上」
「海瓜子」是什麼？
海紅（海虹、淡菜）
中文正式名：紫貽貝
五六厘米長，貝殼紫黑，邊緣處略顯棕色。用白水煮出來的湯色會微微發藍，清淡又鮮美。煮熟曬乾後的貝肉也被稱為「淡菜」，因煮時不用放鹽而得名。
青口
中文正式名：翡翠股貽貝
看成了翡翠投胎貝（bushi
個頭比紫貽貝稍大，因殼緣呈青綠色而得名「青口」，是西餐常用的貽貝種類，最常見的就是放在西班牙海鮮飯里。
薄殼（海瓜子）
中文正式名：尋氏肌蛤
潮汕名菜「金不換炒薄殼」的主角。這是一種小貽貝，一兩厘米長，草綠色的殼極薄，肉只有黃豆大。人們習慣將那些跟瓜子差不多大的迷你雙殼類，統統叫作「海瓜子」，薄殼就是南方最常見的海瓜子。
滑動查看三種「貽貝」
「金不換」就是羅勒，中國人起菜名真能體現對吃的熱愛
jiāng yáo
江
珧
市場上還能見到一種特別大的雙殼類，一個就有二三十厘米長。它有點像貽貝的遠房親戚，一頭尖、一頭寬，貝殼也很薄，顏色暗淡。它叫「江珧」，雖然名字裡有江，實則生活在海中，棲息在潮間帶或淺海區，將尖頭垂直插入泥中固定住，只露上半截，開條「門縫」濾食。
江珧：人長一張嘴就夠了
瑤柱是什麼？
帶子
中文正式名：櫛江珧
全國沿海均有，能長到35厘米長。看著好像一個就能吃飽，其實貝肉不多，主要吃圓柱形的閉殼肌，而這塊閉殼肌沒比扇貝大多少。閉殼肌干製品就是古代著名珍饈「瑤柱」，常用來燉高湯。
shàn bèi
扇
貝
用來做燒烤或「蒜蓉粉絲」的各種扇貝，基本都是扇貝目、扇貝科的成員。它們造型扁平，像兩個盤子對扣在一起。殼表面具有放射狀的隆脊，整體像把打開的摺扇。它們生活在淺海，有些會定居在礁石上，也有的喜歡平躺在海底，若遇危險還能撲扇著雙殼遊走。
自己當盤子把自己盛好了，也麻煩自己炫我嘴裡來吧
扇貝是少數「長眼睛」的貝類——貝肉的「裙邊」（外套膜）部分，有一排藍色小點，那便是「眼」，但視力微弱，只能感知光線變化。端上桌的扇貝，有的已經把「裙邊」處理掉了，只剩一塊飽滿的圓柱肉，那是扇貝發達的「閉殼肌」，為主要食用部分。很多貝類都是一對閉殼肌，扇貝卻只有一個，但其重量能占扇貝總重的五分之一。
扇貝的眼睛，顯然不是很能看到人類來抓自己
哪種扇貝最適合做蒜蓉扇貝？
紅扇貝
中文正式名：櫛孔扇貝
櫛（zhì）孔扇貝在北方市場上比較常見，個頭小，拿來做燒烤有點兒不夠看，所以會取肉炒著吃。但最正宗的「乾貝」，就是用它的閉殼肌干制而成。它固定在礁石上生活，因此貝殼上總有龍介蟲的石灰質蟲管，看起來髒兮兮的。
黃金扇貝（南澳金貝）
中文正式名：華貴櫛孔扇貝
在南方市場上，則有另一種華貴櫛孔扇貝，貝殼更圓更大。其野生個體有紫色、橘色、褐色等好幾種顏色，但人工養殖的是清一色的橘紅色。
海灣扇貝
中文正式名：海灣扇貝
如今市場上最主流的扇貝，飯店裡的蒜蓉粉絲扇貝，十有八九是它。名字源於其原產地北美墨西哥灣，1982年引進我國後，南北沿海都有養殖，憑藉個大（近10厘米長）、生長快（半年就能上市）迅速占領市場。如今的「乾貝」，很多也都是用海灣扇貝做的。
蝦夷扇貝
中文正式名：蝦夷扇貝
國內常見扇貝中個頭最大的，一般都超過10厘米。但它原產俄羅斯和日本，需要冷水環境，只能在北方養殖，生長周期也長，因此價格最貴，在市場上通常不稱斤兩，而是論個賣。
雙色扇貝（圓貝）
中文正式名：日月貝
廣西和海南的市場上，還有一種一面為紅色、另一面白色的扇貝，形狀比一般的扇貝更圓。而在兩廣的海味乾貨中，「帶子」指的是日月貝的閉殼肌。
滑動查看五種「扇貝」
mǔ lì
牡
蠣
源於語文課本選了《我的叔叔于勒》，內陸的很多同學都對小說中「牡蠣」的鮮味充滿遐想。其實牡蠣不神秘，燒烤、自助里常見的「生蚝」、閩台名菜「海蠣煎（蚵仔煎）」的「海蠣」、調料「蚝油」的原料，都是牡蠣。在分類學上，都屬於牡蠣目、牡蠣科。
牡蠣生活在潮間帶水深10米內的淺海，粘附在礁石上，一輩子不挪窩。貝殼形狀很不規則，能長成什麼樣，往往取決於周圍空間。由於長相實在難辨，科學家直到近年，才用分子生物學手段釐清了牡蠣科的物種，國內常吃的有4種。
蚵仔煎是什麼？
生蚝（太平洋牡蠣）
中文正式名：長牡蠣
我國北方養殖最多的種類，殼形較細長，質地厚重，一般讓它長到10厘米以上的大個頭，再作為「生蚝」食用。歐洲也常吃，《我的叔叔于勒》中吃的多半就是這一種。牡蠣的兩扇殼不對稱：一扇隆起呈杯狀，另一扇較平如蓋子，小說中描寫的，就是撬開那個「蓋兒」，再將「杯」里的肉「一口悶」。這也是今天「生蚝」的常見吃法。
海蠣（蚵仔、蚝）
中文正式名：葡萄牙牡蠣
遍及長江以南沿海，尤以福建、廣西養殖最多，是名菜「海蠣煎（蚵仔煎）」「海蠣豆腐湯」、經典調料「蚝油」的原材料。個頭小，殼也就四五厘米長，近年新品種能長到八九厘米，跟長牡蠣相比殼形較圓，殼質也薄。不過市場上見到的，一般是去殼的鮮貝肉，一盆盆浸在水裡賣。
赤蚝 | 白蚝
中文正式名：香港巨牡蠣
這兩種個頭都很大，但不如前兩種常見。近江牡蠣肉質發紅，香港巨牡蠣肉質發白，所以被分別起名「赤蚝」「白蚝」。
滑動查看四種「牡蠣」
讓內陸地區很羨慕的吃法，蚵仔煎(kē zǎi jiān)，在閩南地區讀閩南語的ou a jian
bàng
蚌
最後說說那些個頭特大的、比較貴的雙殼貝，它們常被叫作「蚌」，依據產區又分海蚌、河蚌。但在生物分類學中，其實只有河蚌算是蚌——「蚌」這個字專門用來命名一些生活在淡水裡的雙殼貝，如蚌目之下的蚌科、珍珠蚌科。
「小象拔蚌」是象拔蚌嗎？
海蚌（漳港蚌、西施舌）
中文正式名：西施舌
全國沿海都有，尤以福建漳港的品相為佳，殼長能超過9厘米。清湯氽熟，肉質鮮滑脆嫩。燙熟後白白的斧足從半開的殼裡耷拉下來，就像吐出小舌頭，因此得名「西施舌」。
象拔蚌
中文正式名：太平洋潛泥蛤
粗長的水管從殼頂伸出，形似象鼻，很有辨識度。它的殼能長到20多厘米長，體重可達3公斤，而且「皮薄餡大」，薄薄的蚌殼裡全是肉。不過肉質相對粗厚，不夠嫩滑，常見吃法也是用高湯氽。也有專取最有嚼勁的「象鼻」部分，做成「刺身」生吃的。
小象拔蚌
中文正式名：大沽全海筍、寬殼全海筍、東方海筍、東方海神蛤等
在南方沿海，近年還常賣一種比花蛤略大的貝類，長相酷似縮小版象拔蚌。其實它們是好幾種海筍、籃蛤，跟象拔蚌無關，「撞臉」純屬巧合。「小象拔蚌」們可以白灼，或者像花蛤一樣炒著吃。
河蚌
中文正式名：包括蚌科、珍珠蚌科的多個物種
俗稱為「蚌」的雙殼貝中，只有河蚌算生物學意義上的「蚌」。它們屬於蚌目之下的蚌科或珍珠蚌科，生活在淡水裡，能長成10厘米以上的大個頭。然而滋味欠佳，現在基本沒人吃了。但你依然能在市場上見到它們——在「現開珍珠」的攤位上。因為河蚌能分泌珍珠質，如今最重要的用途，就是培育淡水珍珠。
滑動查看四種「蚌」
處理掉很多不可食用部位還很大的象拔蚌
圖源：YouTube
單個不用切的「小象拔蚌」（萬物皆可蒜蓉
圖源：紀錄片《老廣的味道》
菜市場貝類圖鑑就到這裡啦，又是羨慕沿海地區朋友的一天呢！關注博物，逛菜市場不迷茫~
菜市場貝類圖鑑（上）
這些你吃過無數的海鮮，卻從來不明白吃的啥
撰文 | 尉鵬
攝影 | 唐志遠
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 趙之遇
本文原載於《博物》雜誌2021年9月刊