「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」時值陽春三月，成群的河豚從江口溯游而上，放在中國古代，正是品嘗河豚肉的時節。

但吃這玩意兒需要做一番很強的心理建設，因為河豚體內含有河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。

這是目前毒性最強的非蛋白類神經毒素之一，即便是醫療衛生條件不發達的古代，也深知河豚的危險程度，自古民間也有「搏命食河豚」的說法，意思是吃河豚肉是要拿生命去冒險的。

河豚毒素的來源

河豚，又名氣泡魚或生氣魚。因為當它們被觸碰時，其身體會迅速鼓成一個「小球」。

生物學家認為，河豚之所以發展出著名的「充氣能力」，原因在於它們緩慢且笨拙的游泳方式，很容易受到捕食者的攻擊。

為了逃避，河豚利用它們彈性很高的胃和快速攝取大量水（必要時甚至是空氣）的能力將自己變成比正常大小的大幾倍的球形態，讓捕食者幾乎無法食用，而有些物種的皮膚上甚至還有刺突，讓它們看起來不太好吃的樣子。

但是，外表只是河豚適應環境的小手段，真正的殺手鐧來源於它們所攜帶的河豚毒素。

在我國和日本，關於食用河豚中毒的記載不勝枚舉。最先對河豚展開現代研究的是日本學者Yoshi-zumi Tahara，他對河豚毒素的理化性質進行分析，同時也將河豚體內的毒素命名為河豚毒素。

在很長一段時間內，河豚毒素被認為是只存在於河豚體內的一種毒素，直到1964年，蠑螈體內的毒素也被確定為河豚毒素，之後，在細菌、藻類、軟體動物門如藍環章魚、雙殼類和腹足類等許多生物體內都曾檢測河豚毒素存在。

基於這些發現，Nagashima Y等人提出河豚體內的河豚毒素是通過食物鏈富集而來，而這個存儲位置就在肝臟。

通過實驗也證明，人工養殖的河豚不含河豚毒素，但是在飼料中添加有毒河豚的肝臟，原本無毒的河豚體內就會有毒素的累積。

此外，也有科學家認為是河豚體內的細菌產生毒素，通過分離河豚體內的細菌如放線菌、弧菌、假單胞菌等，經過培養後，均檢測出河豚毒素的存在；同時，科學家在河豚胚胎孵化過程中也檢測到其體內毒素含量在不斷增加，這表明河豚毒素是胚胎的產物。

總的來說，目前大多數科學家統一認為河豚體內的河豚毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結果。

河豚毒素會毒死河豚嗎？

河豚毒素屬於海洋性神經毒素，因此對鈉離子通道的選擇是非常優先的。

當河豚毒素與鈉離子通道結合後，由於鈉離子通道上的α-亞基存在河豚毒素的受體，與河豚毒素結合後，會阻止鈉離子進入細胞，從而阻斷神經與肌肉產生興奮活動，引起麻痹，嚴重時還會出現呼吸困難而導致死亡。

而河豚體內的細胞構造發生了基因變異，它們體內的鈉離子通道上的一個位點發生了取代，取代成為了一個不與河豚毒素結合的受體，同時，河豚體內還保留了可以與河豚毒素結合的特定蛋白，降低了毒性效應，使得河豚對體內的河豚毒素具有極強的耐受性。

不過，凡事都有一個程度，四尺魨科的河豚可以將河豚毒素分布在體表或黏液，從而達到警示或震懾捕食者的目的。

但如果這些河豚過度緊張或受到強烈刺激，會產出更多的河豚毒素在體表，在這種情況下，連河豚自身都抗不太住甚至中毒而亡。

我國古代，很多人都敢吃有毒的河豚，甚至在江浙一帶還形成了區域性的食風。因此在長江流域，每到春季，總有大量漁民前去捕撈河豚。

但河豚體內的毒素始終是食用河豚繞不去的一道坎，為了解決河豚味美但又含有劇毒的難題，古人想方設法搜集解毒良方。

有從吃之前入手，比如加入蘆根、橄欖枝與河豚一起煮，可以祛除河豚體內的毒素，也有吃完之後來解毒的，比如將五倍子、白礬等磨成細粉，加水服下，如果手頭暫時沒有這些材料，可以取清油灌下，將毒素排出。

看完這些方法，我直呼：大家千萬不要學！！！

實際上，河豚毒素毒性很強，並且其化學性質和熱性質均很穩定，通過烹煮或加入草藥偏方，都無法從根本上解決河豚毒。因此，古代博學家認識到這一點後，對付河豚毒素只能物理祛除了。

因為河豚的毒素主要集中在內臟、血液和頭部，只要將這些部分剔除乾淨，洗盡殘餘血跡，僅用純質魚肉進行烹飪，就不會導致中毒。通過這種科學的處理方法，古人食用河豚的安全性獲得了質的飛躍。

目前，現代處理河豚的方式也是如此，據《揚中年鑑》記載，宰殺河豚沿河豚脊背由上而下劃開，再依次去除河豚肝臟、心臟、腎臟、胃、腸、鰓、氣囊，雌性河豚的卵巢和雄性河豚的精囊，並用剪刀挖出河豚眼睛。劃重點，取出的部位先不要丟，需要一一擺放好，以備後續清點是否處理乾淨。

除此之外，基於對河豚毒素路徑的研究，人工養殖河豚有了理論支持，從而可以培育出低毒乃至無毒的河豚，尤其是暗紋東方魨，已經有了比較成熟的控毒技術和養殖產量，或許在不久的未來，大家也可以實現吃「河豚自由」。

來源：蝌蚪五線譜