從小吃到大的醃菜竟由「垃圾堆」生產?被315暴擊的進來洗洗眼→

珠海市場監管 發佈 2024-03-11T21:47:09.895153+00:00

畫面太有衝擊力,看得大家觸目驚心,尤其是平時愛吃橄欖菜的小夥伴們。筆者的老家行政地域規劃在閩南,卻緊鄰廣東,加上奶奶一族是從汕頭來的,所以,我雖為土生土長閩南人,卻和潮汕有著千絲萬縷的聯繫。

最近,汕頭某家橄欖菜公司被曝光,將橄欖菜原材料和污水垃圾混合堆放。

畫面太有衝擊力,看得大家觸目驚心,尤其是平時愛吃橄欖菜的小夥伴們。

筆者的老家行政地域規劃在閩南,卻緊鄰廣東,加上奶奶一族是從汕頭來的,所以,我雖為土生土長閩南人,卻和潮汕有著千絲萬縷的聯繫。

潮汕和閩南人,平日就對橄欖菜情有獨鍾,只需一碗粥汁濃厚、米香濃郁的大米粥,配上一些橄欖菜,便讓人胃口大開。

貌不起眼、黑不溜秋的橄欖菜,誕生於廣東潮汕地區,憑藉著柔潤的口感,獨特的風味,和白粥的完美配合度,長期制霸閩南人的餐桌,讓一眾大魚大肉甘拜下風。

繼去年「土坑酸菜」翻車,誰想到今年又輪到了橄欖菜。

每年的315,食品安全問題都占其中大部分,希望不要再讓企業的不衛生操作毀了大家心愛的美味。

橄欖菜本身沒有錯,錯的是那些不正規操作的企業。

今天,想和大家再好好介紹一下本該讓人盡情享受的橄欖菜,以及橄欖。

01

此橄欖非彼橄欖

首先,橄欖菜並非是一種蔬菜,而是多種原料和佐料的加工食品,是一種流行在潮汕、港台和閩南地區的佐餐小菜。

其次,這裡的橄欖和榨油的橄欖是兩碼事。

榨橄欖油用的果子叫「油橄欖」,雖然名字和橄欖只有一字之差,但它們卻是截然不同的兩個物種。

1.橄欖菜里的橄欖

橄欖又叫青橄欖(Canarium album),屬於橄欖科橄欖屬的高大喬木,中國原產,作為果樹栽培已有較為悠久的歷史。

橄欖的果實,即便在成熟期也是青綠色,所以它們在兩廣被俗稱為「青果」。

青橄欖吃法多種多樣,除了製作橄欖菜,還能生吃。

別看橄欖個大飽滿,其實果肉很硬,味道又酸又澀,還有一絲絲苦味,不過勝在回甘。

此外,把青橄欖拍碎後撒上粗鹽,加上薑絲醃漬成鹽橄欖。

如果你吃不慣這味道,可以嘗嘗橄欖蜜餞,用青橄欖和甘草、蜂蜜(蔗糖)一起加工而成,齁甜,沒有半點苦澀味。

青橄欖除了生啖,還能做菜,我媽最喜歡用青橄欖燉豬肺。因我對豬肺恐懼,所以始終沒有嘗試,據說橄欖的澀味能很好中和豬肺的腥臊。

2.橄欖油之橄欖為何物

橄欖油,其實和青橄欖沒有半毛錢關係。

橄欖油是由油橄欖壓榨而成的,它們的正式中文名叫木樨欖(Olea europaea),油橄欖是它們的俗名,是木樨科木樨欖屬的一種喬木,對,木樨科的桂花是它們的親戚。

油橄欖原產地中海地區,果實成熟呈紫黑色。

橄欖油是它們,象徵和平的橄欖枝是它們,各種沙拉中的黑橄欖也是它們。

不過,橄欖菜中使用的油不是橄欖油,而是一般的食用油(想想,橄欖油多貴呀,這種平民小菜高攀不起~),講究點的就用菜籽油提香。

3.烏黑的黑橄欖

另,潮汕還有一種開胃小菜,外形和青橄欖一樣,顏色卻是烏黑色的,這種醃漬黑橄欖,主要採用烏欖(Canarium pimela )的果實製作而成。

烏欖果實成熟時色澤烏黑髮亮,酸味和澀味適中,別有風味。

02

橄欖菜的菜是什麼菜?

橄欖菜為什麼那麼黑?

橄欖菜中的菜,不是青菜也不是白菜,而是稍帶苦味的芥菜。

芥菜想必大家都很熟悉了,這種十字花科的植物,極大地豐富了中國人的飲食文化。

不管是江浙滬的梅乾菜和雪菜,還是閩南地區的酸菜和梅菜(梅菜筍絲中的梅菜),亦或是烏江涪陵榨菜,都是用不同變種的芥菜,取其不同部位(莖,葉,種子)製作而成。

而製作橄欖菜的芥菜,多半採用的是菜幫和菜葉五五開的蓋菜,也就是大葉芥菜。

製作一罐咸鮮開胃的橄欖菜,工序繁多,用料考究。

兩位主角——橄欖和芥菜,根據地方特色和手藝人的經驗,都有不同的選品和操作處理方式。

從橄欖說起,民間一般採用的是當季採收分揀下來品相較差的橄欖(因為好看的橄欖都當鮮果高價賣了),當然也有使用品相風味俱佳的橄欖作為原材料的。

新鮮的橄欖一般先要煮熟,方便去核,然後切成小塊,在清水中浸泡個幾天,去除苦澀味;

然後用大粒粗鹽醃漬一段時間,接著清水淘洗,脫鹽備用。

新鮮的芥菜經過清洗後,用鹽醃漬發酵成酸菜,然後清水漂洗褪鹽,切成碎絲,和橄欖一起,加入花生油/菜籽油、食鹽和醬油等一起熬煮;

直到橄欖和芥菜變得軟爛油潤,不分彼此,顏色變得烏黑髮亮,待水分收干時,方可出鍋。

其間也可以根據個人口味,適當加入薑絲、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。

那為什麼橄欖和榨菜,在長時間熬製的情況下,色澤會變得烏黑呢?我分析下來有幾種原因:

①橄欖中含有豐富的多酚和類黃酮物質,氧化後會發黑。

②橄欖中富含單寧,在熬製過程中,如果橄欖接觸到了鐵製盆器或者是鐵鹽,單寧和鐵分就會發生化學反應,最終使橄欖菜變成黑綠色,還能為其增加獨特的風味。

③在熬製橄欖菜的過程中,如果加入醬油的話,醬油就會將橄欖菜染成黑色。

03

橄欖菜的百變吃法

靈魂配菜,點睛之筆。

橄欖菜口感細膩,口味咸鮮,具有橄欖的些許澀味,也有芥菜的酸味,還有一股特殊的香油味,味道富有層次,別具特色。

橄欖菜很適合送粥。挖一小勺橄欖菜,放在熱騰騰的白米粥上,用筷子攪拌,讓橄欖菜的油潤芳香,和粥的米香味充分融合在一起。

這是最經典,也是最原汁原味(最懶人)的吃法。

除此之外,橄欖菜也是很多經典菜色的點睛之筆,比如欖菜炒飯。

剩飯和橄欖菜一起下鍋炒,直到橄欖菜的香味瀰漫開來,即可出鍋,欖菜的咸鮮強勢搭配米飯的平淡質樸,呈現出一種絕妙的平衡感。

如果你不想吃主食,也可以試試欖菜四季豆。

四季豆切成小丁,和橄欖菜一起下鍋炒,欖菜賦予四季豆別樣發風味,使得四季豆的豆腥味蕩然無存,反而變得更加咸鮮。

如果你想吃點清淡的,不妨試試欖菜蒸魚或者欖菜蒸豆腐。做法非常簡單,只要在魚或者豆腐上加一小撮橄欖菜,上鍋一蒸,就大功告成了。

還有更奇葩的吃法,我有個朋友試過(我不會說是我!),偷偷推薦給大家,白面饅頭撕兩半,直接蘸著橄欖菜吃,那滋味……只有試了才知道。

來源:吃貨研究所、科普中國

編輯:珠海市場監管團隊

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