文/馬修·羅思
大豆和豆腐傳到美國有一個過程，中國人和日本人對此都發揮了很大作用。而國際政治波譎雲詭的變化，也會對豆腐這種小小的商品產生無可估量的影響。
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日裔移民愛吃豆腐
1910 年，20 歲的山內鶴（Tsuru Yamauchi）——她的本姓是上川（Kamigawa）——來到夏威夷，在移民局度過了緊張的三天，等待她只在照片上見過的那個丈夫的到來。
她的父母對她十分嚴厲，禁止她接觸同齡男性，太陽落山之後她就要一直待在家裡，所以她一想到自己要隨一個男人離開，就渾身劇烈戰慄不已，以至於同在移民局等待的另外兩位照片新娘需要按住她顫抖的雙腿，對她好一番安慰。
但比起之前乘「蒙古」（Mongolia）號從橫濱出發，在十五天的航行中一直暈船的經歷，坐在這裡總歸是一種解脫。在船上，她吃不到大米，連茶都喝不到，整天只能睡在甲板下面一張厚布做的吊床上。七十年後在接受採訪時，她說自己見到船仍會渾身無力。
之後，山內昌謹前來，把她帶到懷帕胡（Waipahu），那是他勞作的種植園所在地。在那兒的甘蔗地里，她又感覺自己得了另一種病，一種孤寂的想家病：
「除了甘蔗和一些山，別的你什麼都見不到。沒有父母和姐妹，我覺得空落落的。在這裡你什麼都見不到，沒有風光，沒有美景，只有田地和山。唉，這樣的地方。太陽已經要落下了。我就想：『夏威夷就是這種地方嗎？』」
大豆本身沒法漂洋過海，而是被無休無止遷徙的人類帶著前行。
人類歷史進入20 世紀之日，正是全球化洶湧勃興之時；是蒸汽動力的船舶和跨洋通信電纜促成了全球化，推動人們分別從兩岸相向跨越太平洋。
美國傳教士紛紛來到中國，深入內地，因為在義和團運動被鎮壓之後，當時的清朝處在改良時期，放鬆了對外國人的限制。竭力要在全球商品貿易中保持競爭力的美國農業部也同樣向亞洲和世界其他地方派出考察員，搜求有用的經濟植物。
與此同時，日本和沖繩的農民則受到讓日本經濟現代化的明治維新的極大衝擊，不得不到夏威夷的甘蔗田裡去找工作，之後又來到加利福尼亞州的農場。
這幾群人分別攜帶著大豆的一個化身。
美國農業部的考察員，以及他們所扶植的植物聯繫人網絡，把實體種子送回國內，育成了美國作物。傳教士深深浸淫在中國生活中，給美國帶回了豆製品的本土知識；特別是素食的安息日會信徒，提出大豆應該適應美國人口味的理念。至於亞洲移民，不管走到哪裡，都會搞來大豆，以維持他們的飲食傳統。
現在不清楚，來到夏威夷的移民是在他們新的家園種植大豆，還是通過進口來滿足需求，但是就像山內鶴在幾十年後的口述史中所述，她們設法做出了豆腐。
在甘蔗田中，她和自己陸續添丁的家庭一周能搞到一次豆腐——幸運的話，一周能搞到兩次——是從附近的懷帕胡鎮徒步帶來的。
豆腐所提供的並不只是機體上的營養；對於這一點，從她恐懼地坐待自己即將開始的新生活時由另一種熟悉的食物帶來的舒適感也能看出來。
在移民局供應的一頓飯中，她喜不自禁地發現「夏威夷也吃海帶（konbu）」。身處異鄉，食物可以提供家鄉的滋味。
亞洲移民以頑強的意志，讓這種滋味在夏威夷延續下來，在20 世紀之後的歲月中又把它帶到了美國本土。
日本人在美國做豆腐
山內鶴成長於沖繩，這裡在歷史上是個獨立王國，只在晚近的時候才併入日本，成為一個縣。比起北邊的素食鄰居來，沖繩人吃的豆腐還要多。他們吃的豬肉也更多，但極為貧困的家庭想搞到豬肉也更困難。
山內鶴的家庭就常常仰賴鄰居的救濟，其中有一位豆腐坊老闆，會叫他們來「拿一些燒焦的底層」——這很可能說的是豆腐坊老闆的妻子按習俗製作的炸豆腐，日語叫agé。「在沒有任何吃的東西時，就連這個吃起來都很香。」
山內鶴在十三四歲時學起了做豆腐，清晨親手把大豆磨碎，用它來做上一鍋豆腐。她會上街把豆腐兜售給朋友。如果豆腐沒來得及賣掉，變酸了，她和家人就自己吃掉。
像山內鶴這樣的少女要做豆腐，就必須在天還沒亮時就醒來，把水泡的大豆磨成豆糊（「吳」，gô）；豆糊從兩爿用手轉動的笨重花崗岩磨盤流出，盛裝在桶里。
為了讓豆腐更美味，豆糊要在柴火上架的敞口鐵鍋中煮沸，還要隔一會兒就用鏟子撇一下浮沫。之後，她把豆糊倒進布袋，用一爿五十磅重的磨盤和她自己的體重反覆壓出其中的豆漿，直到布袋中只剩下一種叫「豆渣」（okara）的纖維狀物質。
把鐵鍋仔細擦淨、不殘留一點兒豆糊後，才能把豆漿倒回鐵鍋再次煮沸，因為豆糊中的油會影響豆腐凝固。
豆漿放涼之後，她就邊攪拌邊加入苦鹵（nigari）作為凝固劑。苦滷的主要成分是氯化鎂，傳統上是把濕海鹽裝袋，由袋子滲出的汁液製成。
白花花的豆腐就這樣凝固出來，浮在淡黃色的豆清上。她用大勺把豆腐舀到木製方盒裡。方盒一英尺見方，深五英寸，裡面襯有粗布，蓋上蓋後要用重物壓一個小時，讓殘餘的豆清從盒子底部和側面的小孔流出。
最後製得的就是老式的農家豆腐，呈米黃色，帶著粗布的壓痕，而且堅實得可以用稻稈捆束。
在操作上，農家豆腐的製作工藝過於繁複，不可能家家自製以供日常之需。在日本的村莊中，有專門的婦女為整個村子製作豆腐，這主要是在過節的時候。而在鎮子和城市裡，雖然會有像山內鶴這樣的姑娘沿街叫賣豆腐，但大部分豆腐是由豆腐坊的男性工匠製作的。
天下大勢與日裔移民的豆腐產業
同樣，在加州和美國西部山區定居的日本人也會從豆腐坊買豆腐，人們也因此比較容易在事後追溯豆腐在這整個地區的擴散過程；而如果豆腐主要是一種自製食品的話，這樣的追溯就很困難了。
就追溯工作而言，英文史料並不是特別有用。敢去唐人街的農業實驗站技術員偶爾會記述，那裡的商鋪在售賣用黃布包裹或薑黃染色的「白色乳酪」。
一本流行雜誌把豆腐鄙夷地描述成「在幾乎所有華人副食店的櫥窗里」都會展示的一種「由豆子乳酪製成的丑不拉唧的黃綠色糕塊」。
他們沒有提到日本豆腐。比起更像日本農家豆腐的中國豆腐來，日本豆腐通常呈白色，也較為鬆軟。不僅如此，城市工商名錄很少會列入日本豆腐坊：有一本波特蘭市的工商名錄在幾個版本中都列出了一家豆腐企業，其中最早的一版是1915 年，然而，在這幾版中不是把它列為麵包房、飯店，就是列為澡堂，從來沒標明它是豆腐坊。
這是一種外人幾乎不可見的產業。
與此不同，日語史料卻提供了證據，表明凡有日本移民定居的地方，豆腐很快也隨之而至。1905 年，在聖弗朗西斯科出版的報紙《日美新聞》開始每年印行一本名錄，列出整個西部地區的日本企業，其中也包括豆腐坊。
第一年的名錄列出了6 家店，位於洛杉磯、聖弗朗西斯科、薩克拉門托和聖何塞，還有小城艾爾頓（Isleton）。1906 年，這個數字增加到8 家，多出的兩家在西雅圖。1907 年的時候，像弗洛林（Florin）、維薩利亞（Visalia）和沃森維爾（Watsonville）這樣的小城都出現了豆腐坊；此外還有猶他州的奧格登（Ogden），以及加州北部利弗莫爾（Livermore）城外的特斯拉（Tesla）煤礦。1908 年，數字增至14 家，單是洛杉磯就有4 家，還有一家店開在內華達州的雷諾（Reno）。
總之，豆腐坊從城市向鄉村地區的擴張，可以勾勒出移民的路線。與中國移民一樣，很多早期日本移民是留學生，或是前來餐館和旅店的打工者；但在20 世紀之交，越來越多的移民是農民，他們取道夏威夷，作為農場工人前往美國本土。
造成這個變化的是地緣政治事件。甚至在1898 年併入美國之前，夏威夷就已經達成了一項協議，允許甘蔗種植園的工人移民到美國本土。
不過在1894 年以前，移民的人不多；自1886 年以來的8 年間，從日本來到夏威夷的3 萬工人中只有不到900 人旅居美國本土，主要是想在完成為期三年的勞動契約之後返回家鄉。
然而在1895 年中日甲午戰爭之後，獲勝的日本政府在財政上捉襟見肘，於是把移民管理事務出讓給了私人公司。這些「移民會社」（imingaisha）非常積極地為夏威夷的甘蔗種植者招聘勞工，特別是1898 年之後，種植園主為了尋求大豐收，對勞力的需求猛增。直到1900 年遭到美國憲法禁止，移民會社運作的這套賣身契體系才逐漸退出歷史舞台。
甲午海戰促進日本人移民夏威夷
1894 年到1908 年間，有超過15 萬名日本人來到夏威夷。一旦來到這裡，這些不斷增長的日本人口又會轉而受到加州的勞力招募吸引。他們栽培水果和蔬菜的本領在那裡有很大需求，結果那裡不僅開的薪水要高，工作條件也比甘蔗田好得多。
夏威夷種植園主於是把招募目標轉向沖繩人。甘蔗是沖繩諸島的主要農作物之一，沖繩人本來就很熟悉；為了擺脫赤貧，他們又甘願承受嚴酷的勞作。
與此同時，來自日本本土的大和人則來到加州鄉下定居，起初是僱工和土地租種者，後來有人成了小地主。1901 年到1910 年間，日本移民多達13 萬；1910 年的《日美新聞》則認為移民總人口約有10 萬。
1909 年，《日美新聞》名錄開列的豆腐坊數目突然翻了一番，從14 家增至29 家，其中很多位於鄉下，包括阿拉梅達（Alameda）、阿莫納（Armona）、迪努巴（Dinuba）、奧克斯納德（Oxnard）、里德利（Reedley）、聖巴巴拉（Santa Barbara）、塞爾馬（Selma）和圖拉雷（Tulare）等地。
對於店數的躍升，有多種可能的解釋。從這些小城出現日本移民，到其人口增長到足夠規模，讓豆腐坊能開下去，其間可能有個時間差。
另一種解釋是，這可能體現了1907 年之後移民人口組成的變化。那一年，西奧多·羅斯福總統參與了美日政府之間的一筆交易，以阻止聖弗朗西斯科學校委員會把日本學生分進遭到種族隔離的華人學校；作為這筆交易的一部分，美日政府之間的所謂「君子協定」削減了前往夏威夷的男性勞工移民限額。
不過，男性勞工的配偶、子女和父母獲允成為當地居民，這就導致隨後的「家庭召喚時代」（YobiyoseJidai）期間有一波女性流入。妻子們和日本老人們的到來，可能加大了豆腐的需求。不僅如此，女性勞力還可能是讓豆腐產業經營起來的關鍵；在她們幹的活中，有一項就是按習俗炸制豆腐，在下午售賣。
還有另一個很大的可能是，雖然有的小城豆腐坊在1909 年之前已經開張，但被人們忽視了。那一年，加州議會對新的「黃禍」感到恐慌，便委託加州勞工統計局編纂了一份有關該州日裔人口的綜合報告，這得到了《日美新聞》的協助。
勞工統計局的9 名特別代理人全是白人，來到加州的每一個日裔社區，分發以英語和日語印製的調查問卷，其中有相當高比例的問卷被順從地寄了回來。當最終的報告還在印刷，尚未正式發布的時候，就因為其中對日裔的讚美之語而遭到譴責，最後被作為委託方的議會蓄意阻撓，徹底無法出版。
然而這個時候，《日美新聞》已經拿到了調查結果，這應該對他們確定豆腐坊的位置有所幫助。不管如何解釋，所謂「君子協定」也好，勞工統計局報告的最終結局也罷，都明顯反映了當時導致移民限額最終削減的反亞裔情緒——儘管在1910年到1920 年間，仍有8 萬日本人來到美國。
雖然也可以想像，正是這種偏見妨礙了盎格魯裔美國人接受豆腐，然而實際上，豆腐被如此徹底地無視，以至於它壓根就沒有進入那些抱持「肉與米之戰」思維的反亞裔本土主義者的法眼。
1909 年之後，《日美新聞》開始自行開展工商普查。這些普查不限於加州，也涵蓋了好些鄰州。1910 年的普查確定了42 家豆腐坊的地址，不過在名錄上只列出了20 家。
這一年，科羅拉多、猶他、愛達荷和懷俄明等州，還有華盛頓州和俄勒岡州都在做豆腐。這些豆腐坊都是小本生意，每年的銷售額通常在500 到1,000美元之間，只有加州斯托克頓（Stockton）的一家店掙了4,000 美元，還有洛杉磯的兩家店合起來一共賺了1.5 萬美元。
大多數豆腐坊主人是男性，只在1913 年的普查列表中，至少有一家店為一位女性獨有。
豆腐坊的顧客流失率很高。在那些年列出的店裡，只有大約三分之一出現在兩年或兩年以上的名錄中；不過，某些地點很受歡迎，有的地址在不同年份中會變換店名出現，最多的先後有過6 個名字。
豆腐坊有時候只是其他企業附帶一做的生意；這些企業通常是食品進口公司，也有不少情況——包括波特蘭的那家店——是澡堂，這可能是因為豆腐坊和澡堂都要用到大量熱水。
總體而言，每年正在營業的豆腐坊數量都在40 到50 家之間波動。
現在已經沒法確定，供自家食用或售賣的自製豆腐是否曾與名錄上開列的小店共存。
以夏威夷為例，山內鶴的一位沖繩同鄉後來曾講述，她把做豆腐當成了掙一點點外快的許多辦法之一：「我做了十五年豆腐。每天凌晨我兩點就起床開始做豆腐。我也養豬。……下午我給宿舍里的單身漢洗衣服。我也學了製衣和裁剪。……我想掙到足夠的錢，送孩子上學念書。」
《火奴魯魯市工商名錄》直到1923 年才正式列出第一家豆腐坊，從此以後，在夏威夷以及加州，這個產業就成了零售梯級中的最低一級，讓業主最終有可能升級到其他的經營項目。
山內夫婦就是在從事了多年的甘蔗田農活、房屋清潔和工廠工作之後，在孩子們的協助下於1940 年7 月開始運營這樣一家豆腐坊。
後來，他們因為豆腐過上了好日子；一個兒子到加州做生意，把自家的豆腐坊做了現代化改造並擴大經營，使之成為西海岸最大的豆腐企業，還聲稱他們發明了日後成為標準包裝的密封注水塑料盒。
那個時候，也有零星的證據，把美國的豆製品製作與大豆種植聯繫在一起。1909 年，《日美新聞》的《日裔美國人年鑑》估計，之前1900 年的時候，美國大豆作物的產值是700 萬美元，僅算加州的大豆的話，產值在100 萬美元以上。
這本年鑑沒有給出數據來源，它看上去要比其他對1900 年大豆種植數量所做的回溯估值要高；至於美國農業部，直到1923 年才開始關注大豆。
那時候，加州的醬油廠與豆腐坊一樣，都對大豆有需求，於是可以合理地想像，美國的日裔農場主會延續傳統，把大豆種在果園和商品蔬菜園邊緣，甚至常常散植其間。
比如在夏威夷，農業實驗站研究人員F. G. 克勞斯就在1911 年報告，當地日本移民的醬油和味噌生產創造了對大豆本身的「可觀需求」，每年要從亞洲進口250 萬磅。
他也報告，科納（Kona）區的咖啡種植者每年在咖啡樹間種出了20 萬磅大豆，不過尚不清楚這些大豆是供制醬油，還是作為牲畜飼料——這是克勞斯最感興趣的用途。
不過，他的加州同行沒有做過類似報告。早在1897 年，實驗站的植物學家約瑟夫·伯特- 戴維就記錄了聖弗朗西斯科唐人街店鋪售賣的有趣植物，其中包括「大豆，也即Glycine Soja 的發芽種子，［以及］其黑、白、綠色的種子」，但這些可能是進口貨。
如果日裔美國人曾把種子買到美國來種植，如果這些品種有更廣泛的進入美國農業的途徑，那麼這個過程對於今天的史學研究者來說仍屬未知，一如當年的觀察者。
本文節選自《魔豆：大豆在美國的崛起》，已獲出版社授權獨家首發。該書考察了美國大豆業是怎樣從無到有進而發展壯大，成為僅次於玉米種植業的農業重鎮的過程，涉及近代亞洲與美洲多方面的交流，是微觀全球史的佳作。感興趣的朋友可以入手。
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