近日，廣東電視台播出了一期節目，「腳踩酸菜」的畫面，又再次出現。節目中，記者暗訪了廣東汕頭幾家酸菜加工廠，發現生產環境和生產過程，都存在諸多問題。這其中還有個似曾相識的畫面，廠里的工人們，光著腳踩在準備用來醃酸菜的姜上。這讓人不由想起了，去年央視315晚會上，曝光過的「腳踩酸菜」。

當時，用腳踩出來的食物，引發了諸多網友的討論。部分網友認為，食物是要吃進嘴裡，被人用腳踩過，很不衛生，甚至還有人調侃道，難怪吃酸菜時總能吃出一股腳丫子味。其實，「腳踩工藝」，是過去人們在加工食物時，經常會用到的一種工藝，並且一直延續到了現在。

就拿酸菜來說，過去人們在家庭作坊里製作酸菜時，的確很多時候是用腳踩出來的，可以通過這種最原始的方式，將菜壓實，從而達到更好發酵和防止雜菌過量繁殖的目的。

其實，除了315曝光過的「腳踩酸菜」，下面這7樣食物，也是用腳踩出來的。它們為什麼會用到腳踩工藝？能放心吃嗎？今天，就跟大家一起聊聊。

第1樣：食鹽

在食鹽生產工藝中，有一種比較原始的製鹽工藝，是將海水經過簡單過濾、曬乾後，得到食鹽晶體，再用腳將這些晶體踩碎。我們現在去到一些鹽田參觀，依舊能看見這種古法製鹽工藝。雖說這些鹽是用腳踩出來的，但並不是立馬就能吃了，還會進行再加工的，因此大家大可不必擔心。

第2樣：白酒

在傳統釀造白酒的過程中，有個特殊的古法工藝，叫「踩曲」。釀酒師會將製作酒麴的原料放在一個木盒子裡，然後由工人們用腳不停地踩，目的是為了讓制曲的糧食原料，能和自然界中的微生物充分接觸，形成一個高品質的生物菌群。

踩曲的時間也是有講究的，一般要安排在端午前後的一段時間，因為這個時候的氣溫比較合適，有利於微生物的生長。說到「用腳踩曲」這一釀酒工藝，到了現在，像茅台、國台、習酒等白酒大品牌，依舊在用。

踩曲是釀造白酒時採用的一種古法技藝，那對應到製作茶葉，還有一個類似的工藝，叫「踩茶」。在制茶時，有個揉捻的環節，需要藉助外力，將茶葉內部細胞的汁液擠壓出來，使茶味更醇厚。

過去，生產設備沒那麼發達，人們就會用腳踩的方式來揉捻茶葉。和用手搓相比，腳踩的方式，生產效率會更高，還可以增加茶葉本身的韌性。到了現在，依舊有一些地方保留了「踩茶」這一老傳統。

糍粑又香又糯的口感，深受人們喜歡。提到糍粑的製作過程，大家更多想到的，是用棒槌敲打糍粑。其實，如果追溯到比較原始的糍粑製作，其實是用腳踩出來的。用腳踩出來的糍粑，更能上勁，吃起來也比較勁道。

製作傳統名菜梅菜扣肉時，會用到一樣必不可少的原料，梅乾菜，它也是梅菜扣肉的一大靈魂。做梅乾菜時，用到的是芥菜，要經過一個晾曬和醃製的過程。加好鹽的芥菜，為了使菜能醃製入味，並且能壓實，有些地方就會通過腳踩的方式來進行。這跟「腳踩酸菜」的原理是一樣的。

葡萄，是製作葡萄酒時必備的一樣原料。之所以需要用腳踩葡萄，相信大家也能猜出來，這是釀造葡萄酒時採用的一種古法技藝。雖說如今已經有了機器，可以攪碎葡萄，但通過腳踩的方式，可以將葡萄籽挑出來，不會將葡萄籽一起攪碎了。因此，腳踩葡萄制酒的方式，到了現在，有些地方還是有用到的。

烏龍麵，是日本的一種傳統美食。因為製作烏龍麵時，用到的麵團含鹽量較多，含水量較少，和起來特別干硬，如果用手來揉搓的話，會很費事。於是，在傳統製作工藝中，人們便會用腳來踩做烏龍麵的麵團，通過腳部的發力，使麵團變得比較舒展，從而保證烏龍麵吃起來能有彈牙的口感。

作為古法加工食物的一種技藝，我覺得，在符合衛生標準的情況下，「腳踩」是沒問題的，它也是傳統美食里的一大特色。之所以大家那麼介意「腳踩食物」，並不是這個動作，而是這背後的衛生情況，令人堪憂。

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