有性格的辣椒
文/陳利民
如果說蔬菜也具備性格，那就要數辣椒獨一無二。
辣椒屬一年生或有限多年生的草本植物，原產地是拉丁美洲熱帶地區，主要在墨西哥和哥侖比亞。據說在明朝末期辣椒傳入中國。當時，被人們稱為「番椒」，「番」就是「海外」的意思。關於辣椒最早記載是明朝高濂撰《遵生八箋》裡寫到：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。明朝《草花譜》也有所記載：「有一種外國傳來的草花曰『番椒』」。蒲松齡寫了《聊齋志異》，也寫了一本《農桑經》，但他把辣椒赫然列在「花譜」類中。為此證明，辣椒已引進中國並且栽培成功，但尚未應用於飲食，僅作觀賞之用。到了清朝乾隆年間，辣椒才開始作為一種蔬菜被人們食用。
俗語曰：「湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣。」
總之，語言變來變去無非表明這三省的人們善吃辣椒，吃辣椒有癮，以辣椒為飲食必備之物，不辣不痛快，但各地辣味各具特色，各領風騷。有美食家說，四川的辣是辣中帶麻、麻中帶香；湖南的辣更直接、更剛烈、更有統治性；貴州的辣憨厚，辣中能品出山地的濕氣和濃濃的煙燻味。所以，川菜、湘菜、貴州菜各有擁躉。
辣椒這種蔬菜雖有潑辣的「性格」，但「性情」倒是很隨和，很大方，甚至平易近人，親切可愛。它既可以作為其它食材的配料，也可以單打獨鬥作為一道主菜。我們最常見的有青椒肉絲、泡椒麻辣魚、辣子雞丁、水煮兔、麻婆豆腐、剁椒魚頭、虎皮青椒、青椒皮蛋等等。
我母親的老家南川，有一種辣椒的做法比較獨特，也是一道地方特色菜品，當地人稱為「莽海椒」。何為「莽海椒」？我想與它 「醜陋」的形狀有關，一砣砣野蠻得如同淘氣的莽子。「莽海椒」做法簡單，將新鮮大個的青椒或紅椒洗淨，掏空去掉瓤和籽，再填滿調好味道的糯米粉，放進土陶罐里發酵，半月之後即可使用。在食用之前必須蒸熟，冷卻切成圓砣狀，伴以大蒜苗翻炒，食之既有海椒的清香微辣，又有糯米粉的柔軟回甜。
繪畫有墨分五色，那麼辣椒也有六味：麻辣、糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣。麻辣辣得若即若離，糟辣辣得直來直去，煳辣辣得拐彎抹角，香辣辣得盪氣迴腸，鮮辣辣得欲仙欲死，酸辣辣得鑽心入骨。
貴州山區有一種辣椒油做法獨特，俗名叫「煳辣殼」。它是用柴火將干辣椒一串串地烤焦，放在石碓里舂成細面，加入黑芝麻再過熱油。這是吃麻辣小面的必備之物。那種香辣會辣得食者直呼爽哉，大汗淋漓。
辣椒在人們的生活中功不可沒，因此詩人也寫詩讚美。如唐朝王維的：「桂尊迎帝子，杜若贈佳人。椒漿奠瑤席，欲下雲中君。」又如元朝盧青山的：「小鯽輕靈過指長，山泉浸浸如冰涼。辣椒甫出青其光，紫蘇奪鼻噴黑香。」再如清朝王季珠的：「新蟻芬芳初浸面，子雞和淡薄楂鹽。不奇桂辣椒辛味，知是吳民性喜甜」等等。
《紅樓夢》中的鳳姐王熙鳳做事手快腳快，果敢利落，賈母送她一個綽號「鳳辣子」。
周作人先生在《吃青椒》文章中寫到吃了一種叫「辣火」海椒的感受，他說：「至於辣火，這名字多麼驚人，也實在能夠表示出他的德性來，火一般的燒灼你一下，不慣的人覺得這味覺真是已經進了痛的區域了。」周先生自己說他的辣量本也平常，但是他卻愛「辣火」，當「辣火」為辣味的代表。
多年以前，我出差長沙，在一家湘菜館看見一副草書對聯：「粉骨碎身全不怕，要留辣味在人間」。乖乖，辣椒有「性格」，酷食辣者更有性格。他們為了痛痛快快地吃到麻辣的食物，一定會不顧性命之憂，敢上刀山下火海。