中國吃辣椒的歷史並不長，只有400年左右，起初辣椒只是一種觀賞植物。

辣味在古時並不屬於五味。古時的五味是酸、甘、苦、辛、咸。時移世易，才變為「酸、甜、苦、辣、咸」。其中的「辛」變成了「辣」。

在辣椒沒有傳入我國之前，「辣」味是由花椒、生薑和食茱萸撐起來的。沒有辣椒的年代，四川用食茱萸當辣椒在用。如今，哪個省能吃辣，拉鋸了數十年，辣椒一哥的位置，還沒有定論。

2022年，我國辣椒的種植面積超過了大白菜，產量占全球的一半。就連吃辣墊底的福建省，辣椒都很豐產。福建反季種植的辣椒品質好，加上物流方便，辣椒產業勝過了很多辣椒產區。福建還專門為沙縣小吃培育了辣椒品種：神椒一號。

全國各地的辣椒各有特色，有甜有辣，還有瀋陽的沈椒系列的麻辣椒。

辣椒在我國的定位是蔬菜，但認真把辣椒當蔬菜的省份，幾乎只剩下東北三省。

說好了全國一起吃辣椒，結果只有東北人認真了。

沒有一個名菜是辣菜的東北，沒有一頓飯能離開辣椒

八大菜系是經過長期演變成的。東北菜中的遼菜、吉菜、龍江菜，並不屬於八大菜系。比如遼菜是混合了宮廷菜、魯菜等等形成的地方菜系。

2021年9月29日，遼寧評出了「遼菜十大名菜」：炭燒海螺、壓鍋小公雞、河蟹豆腐、家燉胖頭魚、海味全家福、澆汁大頭寶、酸菜鍋、蔥燒遼參、雪綿豆沙、熘肉段。

沒有一道名菜是辣菜。

儘管如此，東北人的每頓飯，還是離不開辣椒。

東北家常菜，除了沿海地區的海味，還有豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鍋包肉、酸菜白肉燉血腸一類。

東北四大燉中的首燉豬肉燉粉條，食材配料、調料變化之後，衝破了地域，南北地區都受喜愛。小雞燉蘑菇，粉條爽滑彈牙、榛蘑裹著雞肉的鮮香，因為受眾廣，成了經典的方便麵口味之一。

不過，東北人的飯桌上，一桌菜是少不了辣椒的。就比如酸菜汆白肉，地道的吃法，酸菜是要蘸辣椒油的。無論是家常菜，生吃、蘸醬吃，還是燒烤，辣椒都是主角之一。

辣椒在我國的定位是蔬菜，推廣種植的初衷，是讓它為我國人一日三餐，佐餐下飯；辣椒在國外，定位則是調味料。

我國大多數地區吃辣椒，會把辣椒做成油辣椒、辣椒醬，剁椒，泡椒等等，辣椒也逐步變成一種調味品。而東北對辣椒，卻不是吃辣味，吃的就是辣椒。

辣椒在我國有什麼發展歷程呢？

舶來400年，中國辣椒產銷遠遠拋開其他國家，依然沒有拿下國際市場

辣椒是明代萬曆年間從美洲傳到中國，一共400餘年。

• 辣椒在我國發展的各個階段

進入中國大地100多年，辣椒都只是觀賞植物，叫番椒。一些花市有觀賞養殖的五彩辣椒盆栽。

我們可以通過植物的古代名稱，大致確定傳入的年代。

比如胡荽（香菜）、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡麻（芝麻）、胡芹（水芹菜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡蔥（小蔥）、胡秫（高粱），曾經都姓「胡」，胡蘿蔔和胡椒更是千年以來，名字一直沿用，未曾改過「姓」。

這個「胡」，是指古中國的北方、西方地區。

比如番椒（辣椒）、番麥（玉米）、番薯（紅薯）、番瓜（南瓜和木瓜）、番豆（花生）、番梨（鳳梨），未曾改名的番石榴，還有古代叫番柿的番茄，因為從西方來的紅色的柿子，才叫西紅柿。「番」字輩是明代傳入，幾乎都是從美洲來。

這個「番」，指的就是美洲地區。

比如洋芋（土豆）、洋花菜（花菜）、洋白菜（捲心菜）、洋辣椒（秋葵）、洋莓（草莓），未曾改名的洋蔥、洋姜，則是從歐洲來。

這個「洋」，指的是地中海一帶。

接下來的200多年，辣椒從浙江、福建一帶傳入廣東，從廣東傳入了貴州。貴州是個缺鹽的地方，是我國唯一不產鹽的省份。

本來因為缺鹽，貴州是用酸味來增加飯菜味道的。等辣椒傳入貴州後，貴州人發現，這個東西可以吃，不僅下飯，而且吃了精神頭足。中國人吃辣椒，從貴州開始了。

1722年，辣椒已經是一部分貴州人代替食鹽的調味料。

1820年，貴州人的三餐已經離不開辣椒，並且往湖南、四川傳入，開啟了辣椒在我國的快速傳播。

由於貴州的食鹽多來自四川自貢，這麼一來二去，就把辣椒傳了過去，至今自貢都是辣椒產區。

我國城市之間的互相援助中，有兩個城市的援助，讓人瞪直了雙眼。一個是遼寧援助的蔬菜包，幾乎都是各種辣椒，另一個就是自貢，援助河南鄭州的蔬菜，就是辣椒。

其實，我國發展辣椒產業並不容易，但是不得不發展。

為什麼這麼說呢？

辣椒在我國，開始大量食用，是1820年到1952年之間。因為這個時期，我國的生活水平不高，食物是以粗糧為主，比如紅薯、土豆、玉米之類，長期吃是比較難下咽的，配上辣椒好下飯。

隨後，我國開始大面積種植辣椒，但是不太理想，一是因為辣椒品種不適合不同地區的氣候，二是栽培技術不足。當時的栽培是露天栽培，而辣椒並不是適合日照強、高溫時間長的氣候。辣椒適合20℃-25℃生長。

因此辣椒主要在華北、西北、東北地區種植，其他地區都是小規模種植自產自銷。西北地區因為當時交通原因，種植了運不出去，逐漸轉產其他農作物。東北地區因為氣候因素，種植周期短，產量不高。種植辣椒的擔子，就落在華北地區的河南、河北、山東幾個省份了。

到了70年代，國家牽頭進行辣椒育種，各個省份都培育了很多辣椒品種，目標是讓全國全年都能吃上辣椒。

隨後，我國辣椒研究人員，培育了栽種比較廣的中椒、興蔬、蘇椒、洛椒、湘研、茂椒、汴椒等系列，有甜椒，有辣椒，有燈籠椒、牛角椒，也有羊角椒、線椒。

這個時期，全國都有辣椒產區了，產區周邊都能吃上辣椒了。

此後，對辣椒育種的要求，除了應季生產，還要「秋產延後」，不僅秋天吃得到辣椒，過元旦、過春節也要吃得到鮮辣椒，然後是「春產提前」，銜接上春節，讓辣椒成為我國全周年的蔬菜。

儘管如此，實現這個目標，還是在步入21世紀後。因為步入21世紀後，我國的大棚栽培技術、辣椒育種都取得了很大的進步，尤其是適合大棚種植的品種非常多，這時候辣椒產業才開始突飛猛進，加上冷鏈物流的發展，也推動了辣椒種植。

老乾媽辣椒醬早期選用的辣椒，就是貴州大方皺椒，對比產量，就知道大方皺椒的成本不低。

辣椒育種，看似簡單，實則繁瑣辛苦。不過中國人是向來是不怕苦不怕難的，各省的農業研究院所、農業企業培育了大量辣椒品種。

• 中國辣椒在國際市場，戰勝了國外的辣椒嗎？

沒有！

我們的辣椒沒有戰勝國外的辣椒，是有原因的。

首先是在辣椒的培育上，國內國外走的是兩條路。國外在培育高辣度辣椒的路上越走越遠。而我國則是把辣椒當蔬菜培育，要可口，要口感好，抗凍抗病害耐運輸。論吃辣程度，中國不如很多國家。

其次，就是我國國內對辣椒的需求也很大。即便是把辣椒放在調味品里計算，辣椒產值也占1/3。

2020年，全球辣椒產量3928萬噸，我國辣椒產量1960萬噸，占全球辣椒產量的一半 ，其中辣椒種植面積只占全球的39.32%。這其中的原因有多種。

1. 我國在辣椒育種技術走在前列，畝產量高。
2. 國外把辣椒當調味品，培育的品種主要是辣味出發，以辣椒為主；我國把辣椒當作蔬菜，培育的品種有為了辣味的辣椒，也有為了做菜的甜椒。

在國際市場，辣椒分辣椒干、鮮辣椒和辣椒製品。

根據海關數據，2020年中國進口的辣椒干，91.3%來自印度，8.4%來自越南。印度7成的辣椒干都是銷往中國。

而墨西哥自從2012年就是最大的鮮辣椒出口國。雖然墨西哥辣椒產量跟我國辣椒產量，相差一個量級，但是辣椒用途不一樣。墨西哥的辣椒是外銷創收，而我國的辣椒，自產自銷不夠吃，還得進口。

對於辣椒，無論是墨西哥、西班牙，還是印度，都認為辣椒是一味佐料，要進行辣度排行，孜孜不倦地培育各種高辣度的辣椒。當墨西哥考察團在江西贛州，吃到我國的「水果辣椒」時，充滿了問號。

我國不一樣，我國是把辣椒往蔬菜方向培育，在一定辣度的基礎上，力求「香」，力求「甜」。

吃香辣的湖南，乾脆就不種甜椒，四川也是主種二荊條、朝天椒，以線椒為主，別的辣椒不夠味。而山東、遼寧、河北的甜椒產量大。

在國內，有5億人無辣不歡。

在國外，中餐的標誌味道是辣味。

說好了全國一起吃辣椒，結果只有東北認真了

雖然每年我國鮮食辣椒過千萬噸，但是在吃辣椒這件事上，全國大多數地區的辣椒，仍然只是一種「味道」，是主菜的配料、點綴。

南北各地，辣椒被做成辣椒粉、辣椒油、剁辣椒、辣椒醬、泡辣椒、白辣椒、燒辣椒、干辣椒，甚至辣椒籽油、辣椒酒。其他品類的蔬菜，除了醃製和罐頭，很少有這麼多的加工工藝。

2021年，我國番茄產量6609萬噸，出口僅30.69萬噸；2021年我國辣椒產量2001萬噸，出口32.44萬噸，進口25.88萬噸。可見，我們並不「捨得」出口辣椒、番茄。

因多方數據不一致，本文採用的數據均為中國海關國家資料庫的統計數據。

「世界辣椒之都」貴州，辣椒種植面積占全球的1/10；河南則是我國朝天椒種植龍頭；雲南產出了我國最辣的涮涮辣和小米辣，由於太辣，多數是做泡椒；山東產量高，但省內消費不多,不過膠州辣椒市場，一定程度上掌握著世界辣椒的定價權。跟山東類似，寧夏種得多吃得少，辣椒主要都外銷了。

湖南人愛吃辣椒，辣椒主要是鮮食，因為人人都愛，所以散戶種植的很多，跟其他省份不同的是，這樣的消費習慣，反而沒有催生大型辣椒企業。

比較特殊的是東北，東三省的辣椒品種非常多，而且畝產高，但因為需要大棚種植，因此種植面積不大，產量在全國居中。

東北人吃辣椒的特殊，在於東北人真的把辣椒當主菜，而不是配菜和調味料。

新式鍋包肉里，因為紅辣椒的鮮亮，很多做法中已經用紅辣椒替換了胡蘿蔔。

尖椒干豆腐，遼寧人會關心干豆腐是不是錦州的，錦州人則關注辣椒是不是北鎮（錦州）的。

東北人吃辣椒，不止配菜；東北人愛吃的辣，是甜辣。

如果讓天津人看到撫順做煎餅果子，加甜醬和辣椒，甚至酸辣醬，肯定不會承認這是煎餅果子。

同樣在撫順的麻辣拌，實際上是四川的麻辣燙演變的，也是酸甜辣。

2021年的《東北餐飲大數據報告》顯示，東北人愛的餐食，除了燒烤、東北菜，就是川菜。

燒烤是毋庸置疑的，東北的燒烤店平均10家店有一家燒烤店，夏天的時候比例更大。

跟其他地區吃辣椒醬濕料不同，東北燒烤的蘸料多數是乾料。很多東北人對一家燒烤店的認可度，是建立在這家店的乾料上的。

如果是自助調料，不管是吃燒烤還是火鍋，人人都會顯擺一下自己調製的蘸料。

只看以上這些，看起來東北吃辣椒，跟其他地區好像沒有太大的不同。

相比其他地區的蒸蛋羹，東北地區的「蒸蛋」是不一樣的。

在蒸南瓜、玉米、土豆、山藥等粗糧的時候，會順便蒸上一碗拌著辣椒碎的雞蛋燜子，咸香微辣，一口粗糧一口雞蛋燜子。

如果點一鍋豆腐，在東北的場景很可能是半盤青椒，青椒比豆腐可貴多了。

地三鮮是東北傳統家常菜，分別是青椒、茄子、土豆。長江以南也有地三鮮，是蠶豆、莧菜、黃瓜。

遼寧的「新三鮮」則是西紅柿、青椒、捲心菜。可見辣椒在東北菜中的地位，不是配角。

麻辣小龍蝦本來是用香菜點綴，到了東北，在一些俏皮的店家手下，也會以「紅配綠」的模樣出現在食客面前。

每個地區，都認為自己家鄉的燒烤不一樣。

東北也不例外。不過辣椒在燒烤中的展現形態，東北跟其他地區，是不一樣的。

精緻的燒烤裡面，辣椒是為了賞心悅目，作為錦上添花的存在。

東北的燒烤辣椒則是一個「盲盒」，永遠不知道烤好的辣椒辣不辣，有多辣。咬上一口，如果不太辣，接下來就風捲殘雲消滅它；如果很辣，接下來就是主動端起酒杯喝酒，喝酒不用勸，或者在辣味越過舌尖，直衝頭頂之前想好勸酒的說辭。

坐上了酒桌，會點上涼拌青椒、蘸醬菜、老虎菜一類的下酒菜。

一道老虎菜，歷史近百年。這道名字虎里虎氣的食材，用的是簡單樸素的烹製方式。

青椒切條、大蔥切絲，些許香菜，淋上醬油、醋、香油，然後拌好即可。為了菜色好看，也會加上紅椒絲。

蘸醬菜是東北宴席上的標配。

蘸醬之於東北菜，就如辣椒之於川菜。雖然配菜的種類隨季節變化，但是青椒和蘸醬是少不了的，少了就缺了靈魂。

大豆做的大醬，咸香同在，萬物皆可燒烤，萬物皆可蘸醬。而雞蛋醬則是大醬的升級版。

雞蛋醬是大醬、雞蛋和辣椒的結合，是對大醬咸香味覺的辣味延伸。

東北不屬於重辣區，辣度高的辣椒品種，基本都外銷了。韓國進口的辣椒，幾乎都產自東北，尤其是吉林白城洮南，這個中國辣椒之鄉產的金塔辣椒，就占了韓國進口辣椒的八成。

河南把辣椒和胡椒結合成胡辣，貴州把辣跟酸結合，川渝把辣味放進了火鍋底料和川菜，湖南和江西為「辣椒一哥」角力，西北則取了辣椒和熱油結合的辣香。原本當蔬菜種植的辣椒，逐漸成了「味道」，而不是蔬菜。

說好了全國一起吃辣椒，結果只有東北人認真了。

參考資料：

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