昨天，有朋友留言問到：鐵觀音是不是存了15年就成了「老鐵」？如果「老鐵」的養成都這般容易，簡直扎心了！
首先，我們要明確一個概念——老鐵，必須以傳統工藝製作的鐵觀音（現在市場上多稱為濃香型鐵觀音）為原料精心儲存多年才能獲得的。
如果茶不好或者是清香型鐵觀音，無論怎麼存儲都是浪費時間。再者，就算茶好，但倉儲不到位，存了也是白存。
下面，我們就來聊聊一款好的老鐵究竟是如何養成的？
01 老鐵養成的基礎
乾淨、乾燥、避光，這是茶葉存儲最基礎的條件。
光照：光是帶有能量的，光照可以造成茶葉內含物質的不良轉化，影響老茶的品質，因此茶葉倉儲時應注意避光，不能暴曬。
通風：老鐵的存放需要儘可能地減少氧氣的參與，因此存放老鐵的倉庫要注意減少通風。如果倉庫溫度過高，可以適當通風散熱，但儲存茶葉的小環境（存茶的罐子，箱子）要密封，減少氧氣的進入。據老鐵私人藏家介紹，採用密度更高的瓷罐或馬口鐵罐存放的老鐵陳化效果會更好。
衛生：茶葉易吸附異味，這是窨制花茶的原理，也是茶葉變質（帶異雜味）的原因之一，因此茶葉倉庫必須保證乾淨衛生，而且倉庫附近不能有異味源（廁所、化工廠、有油煙排出的餐館等）。同時嚴禁非倉庫人員進出倉庫，防止蚊蠅鼠害，還應增加紫外光殺菌等。
溫濕度：茶葉轉化會產生熱量，當大量茶葉堆放在一起後，環境溫度會自然升高，而溫濕度是影響茶葉內含物質轉化方向和速度的關鍵。
低溫低濕，轉化受到抑制，不利於茶葉的陳化效果；高溫高濕，轉化迅速，茶葉會被快速催熟。而且當空氣中的濕度達到80%時，茶葉特別容易發生霉變。因此低溫低濕、高溫高濕都不適合茶葉陳化。
老鐵的倉儲條件也是遵循這樣的原理，但區別於普洱餅茶，老鐵是以散茶的形式存放，對溫濕度控制更為嚴格。一般老鐵的陳化最適溫度控制在15-30℃，最適濕度控制在60%-70%。
另外，茶葉陳化，應儘量減少人為干預，加強監控。只有溫濕度超過標準範圍，才進行人為調控。並且老鐵的倉庫多選擇在二樓以上的地方。茶葉堆放也要離牆離地，以防止地面和牆面返潮。一般要求離地約20公分，離牆約50公分。
02 老鐵養成的關鍵
倉儲條件做到乾淨、避光，溫濕度適宜後，老鐵還需要一個關鍵的控制因素：復焙。
復焙，即儲藏過程中的再次焙火。四五十年前安溪民間存放老鐵的都是用煙囪旁的吊籃，做飯的時候，下面生火，茶葉溫度也會慢慢上升，高溫會促進茶葉後熟轉化。因此民間製成的老鐵口感非常好，而且不會壞。
然而現在的工廠制茶，用傳統的煙囪提溫是不現實的。為此編輯詢問了專業人士，了解到：「現在企業和老烏龍藏家，基本上都是選用不定時的復焙火來模擬傳統儲存環境。但復焙的溫度不能過高，焙得太熟，茶葉炭化了，陳化的空間就被破壞了。復焙採用低溫的焙火，行業內稱之為走水焙火，主要是降低茶葉水分和促進茶葉後熟轉化。」
此外，「走水焙火」還有防止鐵觀音返青（指葉片返綠，有青味出現，返青多見烏龍茶中）的作用。一般工藝到位的茶是不容易返青，但生產時工藝難免會存在一些不足的情況，例如焙火過急了，鐵觀音會出現返青的問題，抑或在後期儲存過程中受潮了，也有可能會出現返青的現象。特別是存放二三十年的鐵觀音，茶存放時間過長，難免茶葉積累的濕氣過多，又或者倉儲中出現疏漏，此時走水復焙就是很好的預防或補救措施。
而在有一定倉儲管理能力的茶企里，茶師們每年都會定期評定茶葉轉化情況，觀察茶葉內質的轉化是否需要復火。若轉化良好，是不會定時焙火的；如果需要，茶師才會對茶葉進行復焙，一般五年左右會復焙一次。同時茶師要時刻留心天氣狀況，如果出現極端濕熱天氣，茶師會增加焙火的次數，以保證茶葉的安全轉化。
另外，前面提到的補救不是說茶壞了再用高溫掩蓋，而是發現溫濕度超標後對茶葉可能出現不好轉化之前的補救措施。而且為了不影響口感，一般老鐵在出廠以前，會提前走水焙火，留足退火時間。
03 倉儲好，時間才變得有意義
倉儲是否到位，茶湯表現出來的口感是最清晰的。
倉儲不到位，鐵觀音不能轉化出舒服的老味，甚至表現不良的口感。例如環境不衛生或有異味源，茶湯香氣會不純，帶異雜味；倉儲濕度過高，茶湯雖然轉化明顯， 但茶湯容易留有苦底。如果潮濕更嚴重的，茶葉滋生黴菌，即使後期通過高焙火烘乾，也壓不住茶底帶來的悶餿味。
如果倉儲環境良好，但不能促進鐵觀音內質的轉化，通風、氧化或光照過度，一直被消耗，那十年二十年後，茶湯會很乾淨，但茶湯會變得淡薄無味。
倉儲好，鐵觀音會像普洱茶一樣出現新的口感轉變。
五年陳的鐵觀音轉化出熟香（甜果香）；十年、十五年陳味開始出現，開始呈現木質類的香氣和藥香，茶湯稠糯；到二十年後鐵觀音的陳韻明顯，色如琥珀，晶瑩透亮，茶湯細膩甘滑，新茶的鮮爽，弱果酸和花香逐漸被純正醇厚的陳韻和藥果香取代，但茶湯的活力仍在，而且喝下後回味無窮，整個身體都是舒暢滿足的。倉儲良好的老鐵葉底油潤有彈性，沒有炭化現象，且保持一定活性。
可以這樣說，老鐵，存的不是時間，而是時間帶來的好的轉變。
撰文/茶語網
圖片/茶語視覺組