豆腐腦鹹甜之爭，人人都有話說；可是有別於刻板印象，豆腐的美味從來不是專屬於平民。台灣美食評論家胡天蘭指出，「豆腐看似平民吃食，它同樣是權貴所愛。」相傳漢代淮南王劉安發明了豆腐，儘管此說缺乏充分佐證，卻也預埋了豆腐與上流社會的聯結。
到了宋代，對豆腐的記載陡增，《夢粱錄》留下了當時臨安城「又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣」的實錄。豆腐風行於底層，應是事實。
與此同時，豆腐也入了文人的法眼，豆腐菜被宋人賦予啜菽、雪霞羹這樣的雅名。文化與政治精英如蘇軾，對豆腐的嗜好相當出名，不僅寫下「煮豆作乳脂為酥」的詩句，還留下與好友共食蜜漬豆腐的趣話。陸游、劉宗周、金聖歎……歷代才子大儒毫不吝嗇的稱美，使豆腐雅名漸高。
杭州人袁枚好吃，盛讚豆腐得味，遠勝燕窩。他在《隨園食單》裡除了詳解各種豆腐做法，如鰱魚豆腐、芙蓉豆腐、蝦油豆腐、八寶豆腐，更細細記下在不同友人家裡吃過的豆腐，例如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、程立萬豆腐等，其中蔣侍郎家的豆腐更令老饕如袁枚者也甘拜下風，留下為豆腐三折腰的美食史佳話。
本文出自2023年2月24日新京報書評周刊專題《有菜吃》中的B05。
「主題」B01丨有菜吃
「主題」B02 | 白菜 百姓偏惜菘菜香
「主題」B03丨蘿蔔 咬春蘿蔔賽梨脆
「主題」B04丨茄子 自家種的最愛吃
「主題」B05丨韭菜 一棵蔬菜的自我修養
「主題」B06丨蘑菇 好吃得要成仙
「主題」B07丨辣椒 一辣解無咸
「主題」B08丨豆腐 就愛吃個軟飯
博愛的豆腐
不論貧富貴賤，都能雨露均沾
食物如有品格，豆腐一定是最博愛、最不勢利眼的，灑向人間是大愛，不論貧富貴賤，都能雨露均沾。袁枚提到菠菜加醬水與豆腐共煮、被杭州人稱為「金鑲白玉板」的家常菜，據胡天蘭說進了清朝御膳房，百姓與皇家共食一味豆腐。
《紅樓夢》裡寶玉特意為晴雯留下一碟「豆腐皮的包子」，卻被奶媽李嬤嬤私自拿回家去。寶玉積怒非一，大罵著要攆李嬤嬤出去。初讀不解，豆腐皮做包子是什麼樣？聽起來似乎不值錢，何以寶玉如此希望晴雯享用？直到前些年吃到一道螺螄春筍紫蘇石榴包，才大致有了答案。後來讀《山居雜憶》，書中寫到舊時杭州人除夕必備的「如意」「錢包」「元寶」「藕脯」四道吉祥菜都是素菜，其中「錢包」是指「用百頁把金針、木耳和豆腐乾、冬筍丁包在裡面，做成像春卷一樣的百頁包」，除了形狀外，也許大致接近寶玉的碟中物。
賈家豪門貴胄，未必貪戀大魚大肉，豆腐如做得精緻，倒可以增加門第的風雅之名。可以對比的是《金瓶梅》，唯一一次提到豆腐，是幾個下人在路邊酒店裡「攘個蔥兒、蒜兒、大賣肉兒、豆腐菜兒」。按袁枚的定義，食物有耳餐與口餐之別，耳餐是「貪貴物之名，夸敬客之意」，不如口餐美味。西門慶暴發戶，看重的菜色是「烹龍肝、炮鳳腑」，「黑熊掌、紫駝蹄」等耳餐，自然不屑於豆腐這樣的口餐。
洪七公的品位甩開西門慶幾個段位，他吃黃蓉做的「二十四橋明月夜」，驚為天人。原來這菜要「先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食」。金庸說「真正的烹調高手，愈是在最平常的菜餚之中，愈能顯出奇妙功夫」，話當然不錯。「二十四橋明月夜」也好，下人們在路邊酒店吃的豆腐菜也好，一樣食材百樣處理，照拂滋養不同客戶，豆腐的博愛於此可見。
天津名菜「八珍豆腐」，把豆腐做成仿佛吃不起其實很便宜的感覺。
百變的豆腐
豆腐家族的樹狀圖，
怎麼也畫不完
豆腐變幻莫測，嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐、油豆腐、絹豆腐，外形口感各不相同。搭配各樣食材，或輔以鹹甜麻辣的調味，獲取的滋味也千姿萬態。不止於此，豆腐還可以進一步加工，變生出更多形色，像是臭豆腐、腐乳、素雞、千張、豆腐乾、豆腐皮、豆腐腦。如果再算上各異的烹製方法，豆腐家族的樹狀圖，怎麼也畫不完。
汪曾祺有篇散文《豆腐》，歷數中國各地令他印象深刻的豆腐做法。以杭州為例，知味觀的炸響鈴是將「瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥」，咬一口酥脆作響，所以名為響鈴。小時候年節邊家裡常吃這道菜，如今只有少數飯店才能遇到。
用豆腐皮包住拌好的肉餡，捲成一卷，下鍋炸，便是「炸響鈴」，圖片雖然只有炸豆皮，但已經很好啦。出自《舌尖上的中國》第一季。
知味觀另有一道點心是甜糯米素燒鵝。糯米裹住洗沙餡，又反被油亮的薄薄豆腐皮包裹，吃起來甜香滿口，軟糯彈牙，飽腹感拉滿。小時候無所顧忌，一次能吃好幾個，只是不懂豆腐皮和燒鵝有何相似。其實豆腐和豆腐製品以其味美價廉和營養豐富，自古就常被冠以雞、鵝、羔羊之名，成為肉食的平替。《水滸傳》裡戴宗要作神行法不能吃肉，就以麻辣熝豆腐配酒。杭州有全國知名的連鎖餐飲品牌，一道麻婆豆腐三塊錢，十多年不漲價，以此爆品吸引客群，大概也是利用同樣的心理。孫中山在《建國方略》中說豆腐「實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒」，觀點是否正確另說，至少可見上述觀念對中國人的影響之深。
民國時馬敘倫自負廚藝，自比令袁枚折腰的蔣侍郎。他發明的三白湯以白豆腐、白菜、白筍為原料，其中豆腐非杭州原產的天竺豆腐不取。據馬敘倫自我評價，三白湯製成後「如太羹玄酒」，食材原本的物味皆不可得，只有真正的「知味者」才能知其佳處。如今這道湯已經失傳，本身也不可得了，白茫茫的三白湯最終歸於真乾淨。
家鄉味道令馬敘倫洋洋得意，誰知到了自媒體時代，杭州忽而背上美食荒漠的惡名。外來人口暴增，公共話語權移交，本土飲食文化被稀釋後快速式微，實在委屈。香港美食作家陳紀臨、方曉嵐夫婦在《回味·杭州菜》一書中介紹了很多傳統杭州菜式，例如蟹粉豆腐羹便是利用豆腐「與不同配料組合，便饒具不同滋味」的特性，請豆腐和蟹粉搭夥，吊出蟹粉的鮮美。
杭州西南部的建德，以豆腐包最為知名。蓬鬆的麵皮包住軟嫩的豆腐，想像中應該是柔性的味覺體驗；然而建德嗜辣，香辛料混在豆腐中送入口中，熱辣滾燙，鮮美刺激。而毗鄰杭州的紹興，食物重口，多以霉、臭、糟為特色。清代食譜《越鄉中饋錄》記載紹興有六霉，其中霉千張、霉豆腐都是豆腐製品。霉豆腐即紹興腐乳，醉方與紅方最受歡迎，至今在浙江仍很常見。周作人在《知堂談吃》裡寫臭豆腐很經濟，「味道頗好，可以殺飯，卻又不能多吃，大概半塊便可下一頓飯」，實際上是指霉豆腐中的臭霉豆腐，即青方，勞動人民下飯菜；而「本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的」，則是通稱的紹興臭豆腐，流行於紹興、杭州、上海一帶，無論外觀口味，都和長沙或南京的臭豆腐很不一樣。臭豆腐上桌，兒童往往掩鼻。記得大人常笑勸：「吃一口看！聞聞是臭的，吃吃是香的。」嗅覺與味覺遇到豆腐，何以竟不能通感？豆腐的豐富與多變，於此亦可見。
浙江還有一道農家菜炒豆腐松，有別於山東孔府菜炒豆腐泥，豆腐不是壓碎而是切粒，配上蝦米、冬菇、火腿等食材，更具江南風味。《山居雜憶》的作者高誦芬出世前，高家來了一位毀婚到杭州做幫傭的紹興女人葉媽。直到高誦芬晚年，仍對幾十年前葉媽做的美味念念不忘，其中就有這道炒豆腐松，以及素燒鵝和霉豆腐。豆腐的美味串起私密記憶與情感體驗，仿如一根銀線，歷經人世更迭而不斷絕。
清末《老北京風俗百圖》中賣豆腐腦之圖。
無辜的豆腐
「豆腐西施」的叫法是如何流行的？
長三角有句話，叫「買塊豆腐撞撞殺」；讓人撞死在軟豆腐上，荒唐背後是看低對方智商的意思。誇人皮肉嬌嫩，常說是「豆腐做的」，潛台詞「一碰就碎」。至於諧音梗「小蔥拌豆腐——一清（青）二白」，則是單拎豆腐之白做文章。
又軟又易碎的白豆腐，本應是受人愛惜的美味，不知倒了什麼霉，被人發明出「吃豆腐」這樣稀鬆平常的隱語，用來美化性騷擾。魯迅那句由短袖子想到私生子的名言講得不留情面，其實把短袖子換成豆腐，大概也說得通。
《故鄉》中「豆腐西施」楊二嫂年輕時「因為伊，這豆腐店的買賣非常好」，而「我」卻因為當年尚在童稚，「並未蒙著一毫感化」。言外之意，似乎隱指男客們對楊二嫂常有輕薄之事。周作人在《魯迅小說里的人物》中評論道，「近處豆腐店裡大概出過這麼一個搔首弄姿的人」，即可作為佐證。問題在於，周在此用的「搔首弄姿」顯含貶義。楊二嫂的原型如此行事，很可能是為維持生意。她默許客人的調戲，雙方心照不宣地互惠。傳統社會裡弱勢者的生存之道，他人若非設身處地，便不能抱以充分的理解與同情。
「豆腐西施」的叫法不是魯迅首創，原指豆腐般軟嫩的女性。清人張南莊《何典》與丁柔克《柳弧》中，都出現諢號為「豆腐西施」的女性，其中有村姑也有縣官夫人，皆非真正以賣豆腐為業，如此得名，顯系直男們一廂情願的性幻想作祟，隱含想要吃其豆腐的意思。試問豆腐何辜，西施又何辜？大概西施捧心給人脆弱感，和豆腐氣質合拍。
卜萬蒼導演的電影《豆腐西施》海報。
「豆腐西施」作為固定搭配特指賣豆腐的姣好女性，同樣隱含吃其豆腐的意味，這稱號經由魯迅而家喻戶曉，後來創作者多有借用與致敬。卜萬蒼1959年的《豆腐西施》教化意味甚濃，為了諷刺資產階級的陰沉與繁文縟節，他無視豆腐的博愛，暗示它是草根代言人；相應地，女主角珊珊也被塑造成一個憨直得近乎粗鄙的勞動女性。她崇尚野性的生命力，蔑視上流生活，甚至無視禮儀與人情，比如初見富二代朋友的雙親便出言羞辱。珊珊形象凜然，因而與性無涉。男伴誇她「豆腐西施美多姣」，她立即面露不悅，質問「誰讓你給我題外號」；當唱出「磨豆腐」「豆腐漿」之類傳統上隱匿於「豆腐西施」稱號背後的淫褻字眼時，主演林翠仍是正氣照人，很難令觀眾心生邪念。《芙蓉鎮》開場的山歌勞動片段很可能是借鑑了《豆腐西施》，而隨後胡玉音在賣豆腐時笑嘻嘻地對待男客們的言語騷擾，則能看出魯迅的影響。由於胡玉音個性貞烈、善良，1987年電影上映後，觀眾對她的際遇普遍抱以同情。至於1993年杜琪峯電影《濟公》裡，張曼玉飾演的小玉擺明了借色相吸引男客來買豆腐。
珊珊、胡玉音和小玉三位「豆腐西施」個性迥異，觀眾也各有褒貶，但她們的形象或許都可以溯源到魯迅筆下的楊二嫂。隨著「豆腐西施」的叫法應用日廣，文字間的狎褻意味進一步下潛，整個華文地區都開始用其指代賣豆腐的女性。人們逐漸不覺有異。
周星馳主演的電影《濟公》的結尾，張曼玉飾演的小玉正在賣豆腐。封面題圖也來自於這部電影。
撰文/張哲
編輯/劉亞光 李陽
校對/薛京寧