人的胃口是多變的，一會兒想吃些味道濃郁的，一會兒又只想吃些清淡的，但不論口味有多少變化，家常菜總是能滿足咱的胃口。
在您家裡，蕞常見的家常菜是啥？我家這陣兒頻繁出現的家常菜是它——蒸蛋羹。
嫩滑的水蒸蛋誰會不愛吃呢？不過就這樣一道簡單的蒸蛋羹，沒有十足的經驗和竅門也是很難掌握的。
暖媽可是蒸雞蛋羹的一把好手，小時候的餐桌上就經常出現暖媽做的雞蛋羹，但就算是經驗豐富，也會常常失手，有時邊上凝固了中間卻怎麼蒸都還是水狀的，有時質地粗糙、氣孔多還下塌……您看看，像不像您平時在家做失敗的樣子。
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要想蒸蛋羹表面平整不出湯，像果凍般Q彈滑嫩，暖暖我特意去請教了大廚，得到大廚的點撥後，果然蒸出來的蛋羹每次都成功！
蒸蛋羹，別看這只是一個簡單的家常菜，但也有著不少竅門！您在家是用熱水還是冷水蒸？開大火還是小火？想知道蒸雞蛋羹都有什麼竅門嗎？就藏在咱們本期大廚竅門合集中，趕緊往下解鎖~
①蒸雞蛋羹用大火還是小火？
蒸雞蛋羹，這些小竅門一定要掌握：
●朝一個方向攪拌。打雞蛋羹的時候可不能亂攪一氣，得往同一個方向去攪拌才會順滑，蒸出來的雞蛋羹不散。
●加溫水。做蒸雞蛋羹，往雞蛋里加的水得是溫水，這樣在蒸的時候才能快速加溫凝固。
●過篩撇浮沫。混合好的蛋液要過篩兩遍，保證蛋液和水充分混合，然後撇乾淨浮沫，這樣蒸出的蛋羹表面就會光滑無氣孔，蛋羹內里又細又嫩。
●蓋盤子。蛋羹在蒸的時候記得蓋張耐高溫保鮮膜或盤子，否則蒸籠的水回流滴到蛋液里，那表面就坑坑窪窪不平整了。
●大火滾，小火燉。只用大火蒸蛋羹，蛋羹容易老；若是小火蒸蛋羹，熟得特別慢，正確做法是大火將水滾沸後轉小火蒸，這樣熟得快，口感也爽口嫩滑，蒸完的雞蛋羹記得關火悶5分鐘再開蓋，更漂亮。
②蛋炒飯先炒蛋還是先炒飯？
雞蛋的家常吃法，除了蒸蛋羹，當然少不了蛋炒飯！
不過這個蛋炒飯自個兒在家炒，不管是先炒雞蛋還是先炒飯，都沒有外邊賣的好吃。
今天暖暖來替您揭開大廚炒蛋炒飯的竅門：
①隔夜飯、雞蛋加白醋。米飯優先選擇隔夜飯，會更容易炒散、顆顆分明。雞蛋在炒之前加入幾滴白醋，會讓它的口感更蓬鬆。
②先炒料，再炒飯。雞蛋、蔬菜、肉這些要先炒，將香味炒出了再放米飯一起炒，才能讓米飯更好吸收香味。
③雞蛋打散後分兩次用。外面賣的蛋炒蛋，雞蛋包裹著米飯還能顆顆分明，並且還有較大的炒雞蛋塊，秘訣就在於雞蛋是分兩次炒的。
先是將一半雞蛋液倒入鍋中炒散，再倒入米飯迅速炒散後淋上剩餘雞蛋液，讓雞蛋液包裹著米飯然後炒散，這樣炒出來的米的那每一粒上都裹著蛋液，還能吃到較大塊的雞蛋，雙重美味。
（暖暖的味道官微）