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導讀
這是一篇關於講訴自助餐的文章，想開自助餐的老闆可以看看！
自助餐廳是怎樣賺錢的？
我們以大中華的漢麗軒自助烤肉為例：
2018年那會剛畢業不久，口袋裡沒什麼錢，經常跟同學朋友聚餐大家都會推崇去吃自助餐，樂此不疲，每到周末附近辦公樓的白領們都喜歡去吃自助餐。
它是這樣賺錢的
那麼它到底是怎么子賺錢的？
樓上的各位也說的很好，慶幸的是畢業之後我就在餐飲行業工作，每經歷一年便感悟了一年，今天我以自己的見解來回答一下。
賺錢=降低成本+增加客流量
我們首先講一下漢麗軒成本是如何降低的？
01，人力成本低
大家會想漢麗軒我們平常去吃的時候廚師也很多啊，人力也不會少啊，但是大家發現沒有，如果大家去一家跟漢麗軒占地面積一樣的海底撈吃飯，大家就知道這才是人力多，海底撈已經把一個人當2個人在用了。所以相對而言漢麗軒的人力用量對於同等餐廳來說是很少的。那也就減低了成本。
02，去廚師化
看到這裡可能有人會問，漢麗軒裡面廚師很多啊，你看那個做涼菜的廚師，做小吃的廚師，這麼多，怎麼說去廚師呢？
我們這裡講的去廚師化並不是不要廚師的意思，這裡的去廚師化是指：不需要用到最專業的廚師！也就是說不需要去請大廚，只要一個新人進來，培訓兩三天便可上崗。仔細看看漢麗軒的後廚們，看看那個做涼菜的阿姨，看看那個做小吃的大叔，看看那個切肉的小伙子，大家就明白這些人都不是專業的廚師，從手法等等方面一看便知。
餐廳最主要的成本有關於人力方面的，特別是大一點的餐飲店，請三四個大廚是必須的，一個大廚8000-20000是至少的，低了沒人給你干。這裡面就得去掉很多資金成本。
03，去服務化
漢麗軒除了減少了廚師的數量，同時服務員的數量也是大為減少。大家進去吃就會發現，人家提倡自助，自己拿，垃圾甚至都要自己倒，除非換烤肉貼紙時，整個餐廳也就是四五個人輪流幫大家換，同時她們也是屬於真正的服務員。
同樣的大家看看同規模類型的中餐廳，服務員至少是他們的5倍以上，更別說海底撈這種級別的了，所以在漢麗軒吃烤肉是真正的自助。服務員就是給你換換貼紙而已，甚至連「歡迎光臨」這樣的詞語你都聽不到！
04.採購成本低
由於開店數量多，每天使用量多，所以漢麗軒可以拿到別人拿不到的價格，甚至可以直接去跟廠家談價，直接進貨，去掉中間商成本。
先看看凍品：
再者如上圖所示這些肉類，統統屬於凍品，我們平常在超市所買的雞翅，中翅需要30多元一斤，但是他們拿貨就可以10多元，包括五花肉等等，菜市場13元一斤，他們採購進價8元多就可以搞定。這些凍品組成了漢麗軒自助烤肉的絕大部分菜品，這些是重頭，採購價格比你想像的要低。
其次，我們來看看蔬菜：
如上圖所示，這些涼菜，包括他們的蔬菜，韭菜，生菜等等這些菜，由於用量巨大，採購部可以統一採購，甚至一次性採購兩三天的菜品，放在保鮮庫即可。這些蔬菜我們菜市場買土豆要2.5元左右，可是只要是批發過蔬菜的童鞋都知道，批發價也就是8-9毛就可以搞定，這些價格也比大家想像的要 便宜。
再次，我們來看看酒水飲料
大學喜歡去漢麗軒的原因主要是因為他的酒水無限量供應！無限量供應啊同志們！
你可以喝啤酒喝的不想喝，喝飲料喝的你是來上廁所的一樣，喝紅酒可以喝的你想罵人!這種感覺爽不爽？至少我曾經是很爽的！
但是相信大家也發現，裡面的酒水飲料我不敢說100%但是70-80%是假冒的或者說是名不符實的。
大家會看到哇「張裕干紅，干白啊」這些可是要賣100多的，但是喝了一口你就會發現，丫的，這麼淡。還有飲料你會發現有瓶飲料跟果粒橙一模一樣，甚至說它就是果粒橙，但是當你仔細一看「我擦，果汁橙是什麼東東？」
這些飲料可都是便宜貨啊，幾塊錢甚至幾毛錢就能夠搞定的，當然可以無限量供應啊。但是大家可能會說食品工商局不來查啊？
但是人家是可以拿出張裕葡萄酒的三證出來的，你以為張裕不知道，其實就是張裕自己供應給人家的，自助餐一年這麼大份額的市場，張裕推出一款低價甚至是說超低價的葡萄酒完全很正常。
在中國商場利潤永遠是第一位！你會說它怎麼不在乎品牌形象呢？聽到這裡我可能要「呵呵呵」了，品牌在利潤面前本身就是脆弱的，特別在中國。你為了情懷而不去賺利潤，中國的商人我還沒聽說過有這麼傻的，自古以來商人便是逐利的！
最後，我們看看水果
之前我在公司裡面暗戀的一妹紙，請她吃了三次漢麗軒，但是她每次都是只吃一點水果就飽了，特別是火龍果，有一天我問她，「你這麼喜歡吃火龍果？」她回答道：「還可以吧。我會吃這麼多是因為它是所以水果類裡面最貴的，我要多吃點才能回本啊」瞬間我才發現自己之前有多笨，對呀，幹嘛不挑貴的吃呢？於是後面就選擇性的去找食物了。
這雖然是一個小故事，但是大家也可以發現自助餐裡面的香蕉有的時候甚至還是青色的還沒完全成熟，那是為什麼？那是採購部低價進的青色，比熟的更便宜，然後放在倉庫讓它慢慢自然成熟。包括蘋果當然出現的很少，小番茄之類的可是很便宜的，只要你去水果批發市場走一圈你就會發現，真的很便宜，只是你沒那個量，但是人家有！
最最最後請看下圖：
如上圖這些東西成本可都是很便宜的，相信大家自己在家做的時候就會發現，主要原料就是麵粉，至於油嘛，大家都知道有一種利用叫做：重複在重複再重複再重複利用，直到製作人員實在是受不了，才會倒掉，甚至根本就不用浪費倒掉而是不斷加點新油進去，不斷加不斷用！
包子，粉絲之類的很多是為了不浪費而是現做的，一邊是保持口感，當然主要是不浪費，節省成本。至於蛋糕冰淇淋之類的，大家去某寶上看看就能發現它的製作成本是有多低。
其次我們講一下如何增加客流量的？
只要大家經常用美團大眾點評，大家就會發現銷量排在前幾名的永遠是他們那幾家自助烤肉的，隨隨便便都是幾萬銷量，這麼大的餐廳，這麼多桌數，一天平均翻台率３－４倍很正常，碰上節假日五六倍也有可能，大家都明白「薄利多銷」，走量銷售，自助餐就是最好的案例！
資料來源：餐飲新紀元
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