作者：王思露營養師
關注一日三餐中各類食物的食用量，不難發現大多數人的餐譜中「主食」食用量均占上風；說到主食，不得不提到「大米」，一種日常生活中餐桌曝光率極高的主食穀物，卻被充斥著多種熱點言論。比如說「吃大米導致肝癌」的言論，各大媒體平台屢次爆出，難道吃大米真的容易致癌？發黃的大米究竟還能否食用？安全品鑑大米，您才能健康吸收營養。
發黃的大米一定致癌？不能吃？
很多人說「大米發黃一定不能食用，其中含有黃麴黴毒素」。從原理角度來看，該理論存在「誤區」，並不能說所有「大米變黃的情況都是由於產生了黃麴黴毒素」。
一方面，有些大米本身就是「偏黃色的大米」，比如那些偏向糙米的大米，其顏色突顯「淡黃色」，再比如新品種大米「含有類胡蘿蔔素的黃金大米」等，該種大米天生就為黃色。
另一方面，不是說所有儲存了很長時間的大米都會發生霉變、產生黃麴黴毒素。大米在儲存的過程中只要合理保證溫度、濕度以及光照程度（避光），其實並不會導致其發霉變質。
區別考慮，分開對待，有些「發黃的大米」並不一定全是「含黃麴黴毒素的大米」。
當然，不得不說，如果大米已經在儲存過程中「發霉變質」，那請大家堅決扔掉，這樣的大米的確存在致癌風險，容易產生「黃麴黴毒素」和「黃變米毒素」。
大米在儲存的過程中由於受到溫度、濕度以及外界原因（例如被水浸泡等），的確容易滋生黴菌物質並且產生毒素，在大米中最常見的毒素物質就是「黃麴黴毒素」和「黃變米毒素」，這兩種物質的存在會導致大米變成黃色且聚為團塊狀，霉變氣味同時也會產生。
世界衛生組織下屬的癌症研究機構將黃麴黴毒素劃定為「一類致癌物」，它是一種毒性極強的物質，黃麴黴毒素B1的毒性是劇毒物氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍；黃麴黴毒素被攝入後，主要會破壞動物和人體的肝臟組織，嚴重者甚至會導致出現中毒性肝炎，甚至死亡。
對於黃麴黴菌來說，它的最適宜繁殖生長溫度是26—28攝氏度，溫度相對越高，黃麴黴菌生長的速度也就越快，當環境溫度達到28—33攝氏度、濕度達到80%—90%，黃麴黴毒素就會快速分泌毒素物質。
大米，一般可以存放多久？
GB/T 1354-2018《大米》為現行大米的國家標準，該國標在大米的儲存和運輸章節明確規定：袋裝產品應儲存在清潔、乾燥、防雨、防潮、防蟲、防鼠、無異味的合格倉庫內，不得與有毒有害物質或水分較高的物質混存；應使用符合食品安全要求的運輸工具和容器運送大米產品，運輸過程中應注意防止雨淋和被污染；在滿足上述包裝、運輸和儲存條件下，保質期不應低於3個月。
從現實生活來看，大米的保質期根據它的加工和包裝方式不同存在一些差異，真空包裝大米的保質期一般能達到12—18個月，普通包裝大米一般在6—12個月之間，對於散裝大米並沒有明確規定。
但請您注意，大米存放時間越長，其中的營養物質流失會更加嚴重，更為關鍵的是越會受到溫度、濕度等儲存環境的影響，容易滋生黃麴黴毒素等黴菌物質，給人體健康帶來威脅。
因此，從現實角度考慮，建議所有家庭（人）選擇購買合格的小包裝大米，3個月內最好可以吃完，最晚不推薦超過半年，從安全和營養攝入角度看，縮短儲存時間才能降低安全風險。
另外，安全+健康品鑑大米，有些事情需要各位做到：
主食多樣攝入，規避安全風險：
對於每一種食物而言，都會存在這樣那樣的「食品衛生風險」，從安全角度考慮，建議大家在食用主食的過程中可以多樣穀物共同攝入，粗細（雜）搭配，增加燕麥、玉米、薯類食物、雜豆類食品等多種主食的攝入量和攝入頻次，降低安全風險，從另外一方面來講也可以吃的更加營養。
儲存大米要安全：
家庭儲存大米要隔熱且防潮，應將大米儲存於乾燥、陰涼且通風的地方，關注儲存溫度和濕度，降低「黃麴黴」等黴菌物質的滋生風險；推薦大家可以將大米放入密閉的儲物罐中於櫥櫃避光存放，保持環境清潔，拒絕污染。
預防黃麴黴毒素侵襲，應當怎麼做？
1. 如果您家的大米、玉米、花生、豆類、堅果等穀物糧食已經發霉變質，請堅決拒絕攝入；假設食物已經出現「點狀黃綠色霉斑」，請不要和身體開玩笑，將其扔掉即可。值得注意的是，就算食物僅僅長了一點霉斑，其餘部分同樣不可進食；同理也請您不要試圖通過加熱的方式去除黴菌毒素，黃麴黴毒素一般只有在加熱溫度高達280—300攝氏度的情況下才能夠被破壞，日常烹調加熱根本達不到此溫度。
2. 對於筷子、案板等廚具要謹慎安全；筷子、案板等廚具、餐具在每次用完之後請完全洗凈+通風乾燥；筷子應該定期更換（竹木筷子建議每3個月更換一次），定期煮沸消毒；避免食物長期附著在筷子和案板上（降低變質發霉的幾率），如果您家的筷子和案板等竹木餐具上已經出現霉斑，請抓緊「扔掉換新」。
3. 購買小包裝食用油，合理保存油脂，注意溫度、濕度和光照，避免油脂腐敗變質。
4. 對於任何食物而言，請吃新鮮的、衛生的，不要貪圖小便宜購買已經變質的食物；現吃現買更安全。
要更正一件事情：
請大家明確，生活中發霉變質的食物並不全都是由於黃麴黴菌所導致，黴菌有很多種，同樣也是生物學中常見的一類微生物，不要過分恐慌；有些黴菌物質會制約食物，但是並不能直接威脅人體安全和健康。
黃麴黴毒素，一個讓人害怕的「詞語」，然而不必如此，對待這樣的事情還請您「稍安勿躁」。「發黃的大米」並不一定就是腐敗變質所導致，超過三個月的大米並不一定必須要扔掉；科學拒絕黃麴黴菌（毒素），請您靠譜對待以大米為例的所有食物；新鮮衛生的食物才更安全，靠譜合理的生活習慣才更健康，此事終結。
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