近年來，隨著人們健康飲食意識增強，以及消費升級下的觀念轉變，全麥麵包憑藉著「健康營養」、「飽腹感」、「無油無糖」等標籤迅速走俏市場，年銷量猛增。然而，據調查發現，目前市面上沒有100%全麥麵包，大多是小麥粉或小麥粉與全麥粉混合製成的「全麥麵包」。
隨著城鎮化發展，人們生活節奏的不斷加快，加上消費觀念的轉變，烘焙市場潛力正在逐漸釋放，市場規模也在不斷增加。數據顯示，2019年中國烘焙市場規模突破5000億元，預計2020年中國烘焙市場規模或將超過5500億元。即便如此，同歐美已開發國家相比，中國整體人均食用烘焙食品的數量依然不高，整個烘焙食品市場有較大的上升空間。
作為烘焙食品的一種，全麥麵包因其含有豐富的膳食纖維、粗纖維、無糖無油等特點，近些年在消費升級以及人們健康養生意識逐漸增強的催化下，受到越來越多的消費者青睞。然而，在全麥麵包市場發展中也存在一些問題。
例如市場上沒有100%全麥麵包，多是小麥粉和全麥粉混合。並且由於全麥麵包市場缺乏行業標準引導、規範，產品參差不齊，只要產品中含有小麥粉，就可稱為全麥麵包。甚至市場上還存在使用糖漿、焦糖色素等各種食品添加劑調配顏色，讓麵包呈現淡褐色，充當全麥麵包售賣，誤導消費者。另外，全麥麵包因口感粗糙質地干硬、缺乏彈性、保鮮期短等被不少人拒之門外。
那麼，該如何破解全麥麵包行業發展難題，促進行業健康高質量發展呢？一方面，行業人士要加快全麥麵包相關標準編制制定工作，有利於引導市場標準化、規範化發展，提高全麥麵包加工技術水平，保證產品生產質量安全和保障消費者知情權。另一方面，相關企業要不斷優化生產工藝、技術，使全麥麵包口感細膩，降低質地干硬程度等，提高消費者口感接受程度。
筆者了解到，全麥粉是由整粒小麥磨成的粉，其比小麥粉多了麩皮、麥麩和麥胚，膳食纖維含量更高，但製成的全麥麵包口感更加粗糙，質地干硬難以下咽。業內建議，可採用超微粉碎技術，在空氣分離、重壓研磨、剪切等多重形式作用下研磨成粉，全麥粉粒度小、粒徑大小均勻，能顯著改善食用口感和吸收，使產品口感更加細膩，營養物質更易被人體吸收。
由於全麥麵包中胚芽含有大量不飽和脂肪酸等都易發生氧化酸敗，產生「哈敗」味，使得全麥食品保質期縮短。因此，可通過真空包裝，或者氣調包裝等保鮮包裝技術，既有效地避免產品在貯運、銷售等環節受到外界污染，又使產品充分隔絕氧氣，防止氧化，達到延長保鮮期、貨架期和保持麵包的色香味的目的，滿足市場對產品風味口感和新鮮品質的要求。
當然，消費者也要提高全麥麵包辨別意識，比如查看配料表。消費者可注意查看全麥麵包配料表的第一位，因為排在前面的配料，含量越高。比如全麥麵包配料表中顯示全麥粉、水和其它，則是100%全麥粉；若顯示全麥粉、小麥粉，則主要為全麥粉；如若是小麥粉、全麥粉，則不是全麥麵包。