最近，北京豐臺區的一家火鍋店
遇上了這樣一件事兒
造成了上萬元的損失！
8月22日晚上
一名男子經過火鍋店的老湯鍋
居然往裡丟了一團紙！
當時還有路人看到了這一幕
投去了詫異的目光
而該男子一臉平靜地離開了
事情發生後
員工馬上將這團紙巾給撈了出來
店裡也停止了銷售
據說，這鍋滷味老湯使用的是特製秘方
加入了多種調料
熬制工序複雜
這家店裡的滷味
全部都用這一鍋湯製作出來
被丟入紙巾後
整鍋老湯無法繼續使用
只能和滷味一同被倒掉
湯鍋還需要進行消毒處理
餐廳損失至少上萬元！
同時，誰也不知道那張紙巾上
是否有污染物
要不是員工發現及時
如果菜品被污染導致顧客出問題
後果必然更加嚴重
#陳年滷水有講究
雖然咱這些看到消息的人都氣憤得很
但也有些朋友不明白
「一鍋湯怎麼就會造成上萬元的損失？」
您還真別說
不少老店傳承的滷水
可都是保留了多年的老鹵
保存得越久越好
有些老滷肉店的生意特別好
主要就是因為店裡的一鍋老湯
甚至有人還打出了「百年老湯」的招牌
以吸引客戶
通常這樣的陳年滷水
都是經過妥善的保管與存放
才能保證經久不壞
質量不受影響
對於存放的器具、浮油的處理
都很有講究
想要長久保持滷水老湯
通常有兩種方法
一種是不能斷火
當然也不是一直在火上煮
而是每天早晚都要各煮開一次
並且用瓷器來裝滷水
第二種方法是冷凍
把老湯過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫
然後冷凍起來
至少一星期煮開一次
才能長久保持
而每次使用老湯
還要嚴格按比例添加香料和水
同時，滷製的時候
要葷素嚴格分開
滷肉的堅決不能放素食
一放素食就要壞湯
一旦老湯受到污染或者沒保存好
就無法復原
只能倒掉
#滷味秘方有公式
不過，對於店裡的老滷水
很多人都可能不放心
畢竟咱也不知道裡面是否添加
食品添加劑來提味增香
也有不少人嘗試自己在家做滷味
往往做不出像店裡一樣好吃的滷味
今兒阿遠就給大家分享滷味秘方
可以自己在家試著做
一般的滷味秘方里
都會有君料和臣料
君料在配方里用量比較大
起到增加滷肉香味的作用
臣料佐料則起到配合輔助的作用
去腥解膩，增加厚味，防腐抑菌
但又不能蓋過君料的香味
因此一般用量略少於君料
而不同食材需要用到的香料種類和比例
也都是不同的
因此眾多的香料中，誰當君當臣
主要看滷製的是什麼食材
如果是豬肉類
便是八角或小茴香當君
草果桂皮當臣
丁香白扣為使，香葉陳皮為佐
如果是牛羊肉
為了去除肉里明顯的腥膻味
通常以白芷與良姜為君
八角和玉果為臣
丁香和香葉為使
羅漢果、香茅草為佐
通常君臣使佐的大概比例是
4：3：2：1
香料添加的量
最好是按照滷製食材總量的
百分之一來添加
#自己在家開老鹵
如果想要傳承一鍋自家的老鹵
鹵湯用完後記得過濾一切殘渣
密封冷藏保存
如果一周內不會使用
可以直接冷凍
但只能冷凍一個月
之後必須再次煮開再放涼、裝瓶、再冷凍
而重新使用老鹵時
香料不需要添加太多
以食材本味為主
加水只需要添加到剛剛淹沒食材
調味料也按自己的口味調整
不能大於初次的添加量
更不能將肉食和素食混煮
避免滷汁變質
滷肉食還有一個秘訣
就是肉類提前焯水
去雜質和異味
保持滷水的醇香
鹵素食時則需要留一部分老鹵
單獨開鍋
滷汁用完就要丟棄
因為鹵素食
尤其是滷豆製品
會使滷汁發酵變酸
傳承對於中國人而言
是一種浪漫
沒有傳承就像沒有底一般
也因此，作為280年的老字號
信遠齋堅守傳承
一直堅持著嚴選產品原料
只用烏梅、桂花、冰糖這三樣
在採用了現代化工業生產技術的同時
信遠齋堅持傳統的熏制烏梅工藝
以及浸提技術
更好的保持烏梅原有的藥用功效
而在桂花的保存上
也嚴格遵照傳統
採摘桂花時不能讓桂花落地
然後浸泡於水缸里
從而保住桂花的色澤和鮮度
著名文學家梁實秋先生
曾試圖自己在家熬制桂花酸梅湯
卻怎麼都熬不出和信遠齋桂花酸梅湯
一樣的味道
其實配方沒有問題
不過是信遠齋沿用古法工藝
嚴守老字號的傳承
才能做到280年都是經典的美味
安全衛生又好喝
「請您過來喝，別費事兒了」
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