黑麴黴、青黴屬、根霉屬、灰綠麴黴、酵母屬、細菌類...說到這些菌和微生物，是不是讓人不太歡喜？

我們賴以生存的生物界，是由動物界、植物界以及微生物界這三部分構成的，與動物與植物相比，微生物似乎顯得很不起眼。

但微生物的影響又是無處不在，而且極其深遠的，比如酸奶、酸菜、臭豆腐等各地發酵食品，都是微生物的功勞，而在茶葉中，與微生物最密不可分的，就是普洱茶了。

今天，陸離就來聊聊那些與普洱茶發酵密不可分的微生物。

茶種之王黑麴黴

黑麴黴，生物學上的定義是一種低等真核生物，別看它名字裡又黑又霉，實際上黑麴黴是公認的安全菌種，已經在工業生產和科研實驗中廣泛應用很多年。

同時黑麴黴也是普洱茶微生物發酵時的重要一環，掌握黑麴黴的生命周期規律，以及代謝產物變化曲線，對普洱茶陳放效果的提升，有著重大的科研意義。

目前對黑麴黴研究最深入的部門，是大益七號院，作為背靠行業龍頭的科研機構，該部門一直在研究勐海茶廠積累多年的普洱茶酵池，並取得了部分科研成果。

從普洱茶發酵微生物平衡上看，無論是種群數量，還是生命活力，黑麴黴始終牢牢占據了發酵的優勢地位，穩穩壓制著部分雜菌。

從普洱茶品質形成上看，黑麴黴生產出的水解酶多達20多種，其中的果膠酶、纖維素酶和葡萄糖澱粉酶，都對普洱茶的滋味和口感形成大有裨益。

在這些有益酶的積極參與下，普洱茶內質中具有非可溶性的多糖、蛋白質、天然纖維、果膠等有機物，最終會被分解為水化果膠、單糖、胺基酸等可溶性化合物。

微觀角度上，這些可溶性化合物，能夠使普洱茶內質中的有效成分，快速析出擴散，宏觀角度上，就是沖泡時茶湯滋味形成，口感變得醇厚甘滑的過程。

因此，黑麴黴活動時所產生的有機酸和酶，能夠使普洱茶內質轉化，使其易析出水，而這也是普洱茶能夠被我們品飲的物質基礎。

香甜味因酵母屬

說完了普洱茶菌的大哥黑麴黴，我們再來聊聊二哥酵母屬，酵母屬是普洱茶香甜醇滑等口感形成的重要菌種，這主要表現在以下幾個方面：

渥堆發酵時的濕熱環境，是酵母屬繁衍代謝的樂園，高溫高濕不僅能夠增強分解酶的活性，而且還能為茶葉內質的化學反應提供熱源。

同時，黴菌又具有糖代謝的功能，能夠利用普洱茶內質中豐富的多糖作為碳源。為酵母提供充足的影響，使其能開動馬力，迅速繁殖。

微觀層次上，酵母屬大量繁衍，宏觀層次上，普洱茶醇厚甘甜的品質也逐漸形成，也就是說，酵母屬作為一種優勢菌種，對普洱茶品質形成至關重要。

在漫長的發酵中，普洱茶內的大分子碳水化合物，會被酵母屬逐步分解成小分子形式的可溶性糖，這部分溶於茶湯後，就是我們切實可感的甘甜。

普洱茶中的蛋白質含量很豐富，但無法被人體直接吸收，是微生物的分解，使其能轉化為胺基酸類物質，才形成了普洱茶湯的營養和口感。

普洱茶中的微量芳香物質與少量糖類，在經歷多次化學反應後，生成了萜烯醇化合物，也就是普洱茶獨一無二的陳韻來源。

普洱茶中我們最熟悉的茶多酚，會被微生物分解為茶色素，這才有了普洱茶誘人的茶湯，和紅褐色澤的葉底。

可以說，優質普洱茶所具有的甘甜、醇香、順滑和陳韻等優秀品質，與渥堆發酵中的酵母屬，有著莫大的關聯。

但如果倉儲的處理不當，造成酵母屬的數量失衡，那發酵的微妙平衡就會被打破，形成酸、麻、刺、掛等不良特徵，降低普洱茶的品質。

除了黑麴黴和酵母屬這兩種最重要的菌種外，還有一些菌種會對普洱茶發酵有益，其中有一類就是我們比較熟悉的黃青黴，和相對陌生的根黴菌。

抑菌輔助青黴屬

在普洱茶發酵中，黃青黴的作用主要體現在抑制雜菌，這是因為黃青黴的代謝過程，會產出雜菌克星——青黴素，能夠高效清除普洱茶餅上一些不利的雜菌和腐敗菌。

此外，青黴也會生成多種酶類及有機酸，作用上雖然不及黑麴黴和酵母屬明顯，但也是有一定益處的，所以，黃青黴是普洱茶發酵的一種有益輔助菌。

亦正亦邪根黴菌

根黴菌是一種亦正亦邪的菌種，從積極性上看，它分解的澱粉酶活力十足，也會產生少量的有機酸和芳香酯類物質，有利於形成粘滑醇厚的普洱茶特質。

從消極性上看，根黴菌分泌果膠酶的能力過強，會導致渥堆時普洱茶軟化，因此在渥堆時需要好好把控溫度和濕度，既讓其發揮積極作用，又保持合理數量。

介紹完了有益菌家族，我們再來認識幾類有害無益的黴菌，得益於現在良好的制茶衛生環境，有害菌的種類其實都寥寥無幾，其中最需要防範的是灰綠麴黴。

霉變元兇灰綠麴黴

灰綠麴黴，是食品腐爛變質的元兇，在發酵過程中，必須避免該菌種的大量滋生，根據以往的科研實驗來看，灰綠麴黴在大規模生產中滋生的機率更大。

而在高標準的滅菌渥堆試驗中，灰綠麴黴的數量急劇降低，因此防治這類有害菌的最佳辦法，就是提高渥堆車間的衛生標準，這點目前已經落實到位。

不成氣候的細菌

說到微生物中數量最龐大的，與我們相處最密切的，其實是細菌家族，但在普洱茶渥堆發酵中，細菌的的數量幾乎可以忽略不計，而且至今沒有發現任何致病細菌。[1]

這得益於普洱茶發酵中各種微生物的相互作用，優勢菌如酵母和黴菌的大量繁衍，能在很大程度上抑制細菌的生長，這在生理學上稱為拮抗作用。

除此之外，雖然渥堆環境高溫高濕，但普洱茶內質中豐富的茶多酚，也能抵禦致病菌的侵襲和繁衍，這點已經在各大科研文獻上廣泛刊登。[2]

總之，微生物是普洱茶品質形成的重要因素，在微生物反應、酶促作用和濕熱環境的共同作用下，色澤黃綠，滋味苦澀的曬青毛茶，才能轉變成色澤紅褐，味純回甘的普洱茶。[3]

參考文獻：

[1]龔加順, 陳文品, 周紅傑,等. 雲南普洱茶特徵成分的功能與毒理學評價[J]. 茶葉科學, 2007(03):201-210.

[2]王洪振, 馬存強, 任小盈,等. 普洱茶發酵產茶多糖菌株的篩選與鑑定[J]. 食品工業科技, 2017, 038(007):156-160,170.

[3]趙振軍, 童華榮, 周黎,等. 普洱茶中真菌種群的分離與分子鑑定[J]. 茶葉科學, 2009, 029(006):436-442.