■ 位於東京都中央區比鄰銀座的築地魚市場，曾是全世界最大規模的海鮮市場。

2018年10月6日，全球最大的魚市，有「日本廚房」之稱的築地市場停止營業，結束了83年的歷史。築地市場曾是日本的「飲食街」，過去，人們可以在這裡品嘗到各式各樣的日本美食，這裡曾有無數的店鋪與餐館，引領著日本美食的潮流。

魚味無窮的「日本廚房」：築地市場

編譯/張安生

2018年10月6日，全球最大的魚市，有「日本廚房」之稱的築地市場停止營業，結束了83年的歷史。占地23萬平方米的築地市場，是全世界最著名的魚市。每天能為2500萬人提供食材，日交易額能達到1500萬美元。每天世界上捕獲的魚，5條中就有1條是在築地交易的。「壽司之神」小野二郎曾說過：「築地市場很重要，沒有它，我們做不成生意。」

不過，即便是這樣一座久負盛名的市場，也終會迎來結束的那一刻。2018年10月11日，用作代替築地市場的豐洲市場正式啟動，這個面積擴大了1.7倍的新市場，將會接替築地市場成為新的「日本廚房」。

東京都政府決定搬遷築地市場有著各種原因，一方面築地市場設施的老化、可供利用的空間不足、違法停車等問題制約著市場未來的發展；另一方面，位於城市中心，比鄰銀座的築地市場也成為東京都政府為舉辦2020年奧運會進行城市改造的一處障礙。

10月6日早上5點半，宣告築地市場最後一次競拍開始的鐘聲響起。金槍魚的競拍現場吸引了比平時多4、5倍的人。最終，青森縣大間町產的一尾藍鰭金槍魚(162公斤)拍出438.5萬日元的全場最高價。一位競拍者表示，「因為要休市幾天，整體都拍出了高價。」採購者還進了比平時更多的應季秋刀魚和河豚等水產，最後一天的生意十分興隆。

築地的歷史

1657年，發生了「明歷大火災」，把江戶（東京）徹底毀滅了。因此，江戶幕府決定在江戶的海濱地區進行填海造地。採用先進的土木工程技術，從現在的東京灣開始，並將填海造地形成的土地命名為「築地」。正如名字所示，是「築起來之地」。

江戶時代，築地這塊土地為藩主們的別墅用地。尾張的藩主曾在此經營許久，此地一度成為江戶周邊茶碗的流通中心。德川家的第11代將軍德川家齊時期的老中（德川幕府中的官職，為常設官職中最高級別）松平定信退位後在這裡建造了浴恩園，由於浴恩園的建造花費不菲，與松平定信平日克勤克儉的作風相違背，便有了他利用園子掌控東京灣的猜測傳出。

■ 德川幕府第11代將軍時期的重臣松平定信退位後在築地建造了浴恩園。

幕末，美國將軍馬修·佩里率領的黑船艦隊打開了日本的國門，結束了鎖國時代。築地的面貌也面臨著改變。而改變的先驅便是幕府作東主的外國人專用旅館「築地飯店」。飯店於1867年開始動工，竣工的日子是1868年的8月，恰好是日本的年號改為「明治」的前一個月。

■ 僅供外國人專用的「築地飯店」的建成，象徵著日本國門的全面開放。

明治維新後，日本整個國家進入了一個新的歷史階段。經營活動不再由特定階層所壟斷，自由競爭帶來的開放，使新的市場可以設立，明治十六年（1883年），在築地七丁目誕生了「築地魚市場」。雖然彼時東京日本橋的魚市仍占據統治地位，但築地與魚市的緣分卻可以說從此刻開始。

之後，在1923年關東大地震中，東京市中心大多數建築遭到破壞，包括日本橋的魚市場。當年12月——大地震後3個月，日本橋魚市場逐步遷至築地地區的臨時市場。在築地經營了12年後，人們意識到終究是無法回到日本橋了。1935年12月23日，在歌舞伎座舉行了「日本橋魚市」的解散儀式。在這一天，有著300年歷史的「日本橋魚市」正式落下了帷幕，接替它的「築地魚市場」走上了歷史舞台。

■ 1923年日本關東大地震後，原位於日本橋的魚市逐步轉移至築地地區。

在往後的經營中，築地逐步變成了今日繁榮的街區。在築地的建築物中，有的已有80多年的歷史。部分房主甚至把一樓作為店鋪，自己則住在二樓。

築地市場交通便利，靠近銀座等商業中心，隨著經濟增長、人口增加以及冷凍技術的發展，水產品的交易量不斷擴大。

到了20世紀80年代，隨著日本經濟進入繁榮期，日本的國際影響力也日趨強大，越來越多的人對日本料理產生了興趣。從此，築地受到了世界各地遊客的青睞。

■ 築地市場的魚鮮是東京以及周邊地區著名料理店乃至米其林星級餐廳的主要進貨來源。攝影/王小樂

全球最大的海鮮交易市場

築地市場是一座扇形的建築，最外層一共有7家批發公司，它們負責從日本各地的港口以及世界各地收集海鮮，最高時每天的海鮮吞吐量能達到1700噸。

每天晚上10點，會有8000輛左右的卡車將海鮮從各地的港口、機場和火車站運往市場。所有海鮮都與冰塊一同裝在泡沫箱中，再由具有冷藏功能的卡車運輸，確保所有的海鮮在運輸過程中也能夠保持一定的鮮度。海鮮運抵市場後，將由最外圍的批發公司負責驗貨，再由運輸公司卸貨。此時如果接近賣場的話，時常能夠聽到雷鳴般的巨響，那是巨大的魚身被叉車從冷藏卡車搬運出來時產生的撞擊聲。伴隨著聲聲巨響，各類海鮮會整齊地擺放在不同的區域，等待著中介商挑選採購。

凌晨兩點，中介商們開始在批發區域集中看貨。整個市場中有超過600家的中介商，他們需要在這裡查看海鮮的新鮮程度，以此確定當天需要採購的海鮮種類及數量。查看貨品新鮮程度是一項很需要眼力的工作，最具經驗的老手往往能夠在極短的時間裡便判斷出海鮮的新鮮程度。除了對海鮮新鮮程度的判斷以外，這些中介商們會同時計算之後對於心儀貨品進行拍賣時的出價。他們對於出價的判斷有著一套行業內部的獨特邏輯。出價的標準必須是：不僅自己能夠有錢賺，還要讓客人滿意。為「心頭只好」出價往往是採購中的大忌。不過偶爾還是能夠聽到中介商的自嘲：「糟糕，忍不住就對自己所愛的貨品出價了。」

凌晨4點半，海鮮競標開始。生金槍魚通常是以一整尾的狀態進貨到市場之中，十分巨大。因為看不到魚內部的狀況，使得對於整條魚的質量難以通過肉眼去判斷，這樣巨大的金槍魚會直接拿去進行拍賣。中介商們聚集在一起開始對心儀的貨物進行競標，他們會從魚腹中部和尾部的切口來判斷肉質。此時的批發區域內，場面異常火爆，批發公司的糶手（糶，音同「跳」。糶手即魚市的拍賣員，操盤手）高聲喊出各種報價，中介商們則用手勢競標，雙方口中充斥著各種行話與黑話。在拍賣的過程中，買賣往往都在幾分鐘甚至幾十秒內完成。糶手們會在買方節奏開始放緩時稍微控制一下拍賣的進程，或者在買方興致仍然高昂時持續炒熱氣氛進行拍賣。當然，拍賣的價格也並不是越高越好，產生一個對於買賣雙方都能夠接受的價格是最為理想的狀況。一位資深糶手曾經說過：「當商品以自己理想中的價格成交時，對於一個糶手來說是至高無上的時刻。」但是對外行人來說，他們只能看著熱鬧的場面納悶，很難明白裡面的門道。

■ 金槍魚拍賣是築地市場開市的頭等大事。所有新鮮的金槍魚都被貼上要價供人挑選。攝影/王小樂

凌晨5點半，整場競標的重頭戲將開始上演。當天貨品中最大、最好的金槍魚開始進行競標。每當拍賣進行到這一階段時，對於中介商們的採購員來說，受到的考驗便不僅僅是對於魚質量的判斷了，還有果斷出價的勇氣，勝負往往就在轉瞬之間。一尾售價高達百萬甚至千萬日元的金槍魚在極短時間內便會被競拍走，但卻不知道肉質究竟如何。也難怪會有一位金槍魚批發公司的社長會發出這樣的感慨：「一大清早便如同賭博一般進行競購，對於其他的賭博活動根本就提不起任何興趣了。」不過在築地以往的歷史之中，這一活動從未間斷過，即便是在2018年，築地市場最後的日子裡，竟然還出現了400公斤級的金槍魚，該魚最終以一公斤9萬日元，總計3645萬日元的價格成交，創下了2018年最高的交易紀錄。

早上6點左右，中介商們開始將競拍下來的海鮮運到屬於自己的攤位。此時能在市場中看到大量用於搬運貨物的小型電動車穿梭其間。在攤位上，夥計們開始將各種巨型魚類進行切割。解體一條巨型海魚是一件很考驗商販功力的手藝。以金槍魚為例，在切出魚頭、下巴、魚鰭等部位後，再用專用菜刀將魚身腹側和背側的肉分成四等份，每份再被三等分，從頭至尾依次被稱為「前」「中」「後」。前側肉油脂豐厚，價格也高。魚被解體後按照部位包好，等待顧客光臨。

■ 肢解金槍魚的過程充滿著儀式感，像是武士面對倒在自己面前的敵人，依然充滿敬意。攝影/王小樂

早上7點，東京的各大超市、壽司店、魚店、飯店的採購員或老闆開始入場，他們往來於各個攤位之間，採購當天所需的海鮮。這些人中的大部分，都是市場中某一家或者幾家攤位的常客，他們往往會事先通過電話進行預訂。大部分來市場進行採購的人都是挑選海鮮方面的行家，而能與他們進行長期合作的中介商也都是信譽卓著。不過即便是面對老主顧，一有機會中介商還是會向他們推銷預訂之外的貨物，對於老主顧們來說，也許會在推銷之中獲得意外之喜。

■ 對於築地市場來說，早晨總是緊張而忙碌的。喧鬧的拍賣聲和叫價聲充斥著這裡。攝影/王小樂

早上8點左右，已採購的海鮮會被運出市場，經過超市、魚店或各家的飯店最終擺在千萬家庭和餐廳的餐桌上。

築地市場還有一大特色便是在運出海鮮時，貨物一般會放在一個名叫「潮待茶屋」的地方。超市、魚店以及飯店的老闆或者採購員們將先期採購的海鮮寄放在這裡，等全部買完之後再運走。這裡的貨物沒人看管，搬進搬出完全靠自我管理，憑的就是信譽。

■ 每天的拍賣活動結束後，築地市場內川流不息的小型運輸車會將貨品運至每一位買家的攤檔。

築地市場雖然以魚市聞名，其實還有鮮為外人所知的一點，便是這裡還是一座極具規模的果蔬批發市場。雖然規模不及東京大田市場，但作為坐落在東京都市中心的市場，每年超過25萬噸的果蔬交易量仍然令人咋舌，尤其是這裡主要以交易進口、稀有的果蔬為主。

■ 築地市場的販賣區域，所有的新鮮食材都會在這裡進行宰殺及加工。然後放上貨架，等待主顧們前來挑選。攝影/王小樂

人文攝影的天堂 饕餮旅行的聖地

長久以來，築地市場吸引著全世界的目光，尤其是人文攝影的愛好者們，這裡可以被稱為他們的天堂。築地市場的最大魅力不只是諸多餐館和美味海鮮，也包括餐飲從業者、批發商和漁夫等人展現出的百分百的認真和專業。很多攝影師都曾透露過，在築地的拍攝經歷，其實是一個通過鏡頭感受生死的經歷。他們在拍攝過程中往往懷有敬畏之心，一方面去觀看周遭的生死，另一方面品味著生活、工作在築地的人們身上的匠人精神，最終是對於自身的審視。鏡頭是一種無須語言的表達方式。

嚴格來說築地市場應分為場內市場和場外市場。場內市場主要負責生鮮海產的批發、競拍和交易；場外市場則主要是海產、蔬果、乾貨、廚具的零售，以及售賣壽司、海鮮飯、拉麵、玉子燒等各式各樣的美食。場外市場完完全全是遊客和吃貨們的天堂。有道是近水樓台，背靠著場內市場這個東京都內最大的海鮮市場和果蔬市場，場外市場的店家們所用的食材可謂是「新鮮出爐」。如今雖然築地的場內市場已經盡數搬往了豐洲市場，但是場外市場仍將駐留原地，等待著新一批食客們的到來。

■ 鮮魚加工的過程是嚴謹而苛刻的。日本驕傲的匠人精神在這裡體現得淋漓盡致。攝影/王小樂

吸引人的是市場 更是築地的文化

媒體曾經撰文評價稱：「築地市場以其獨特的拍賣會而聞名，拍賣者與競拍者瞬間完成交易，一件拍品不過數秒便完成競拍，非常高效迅速，連機器或計算機的速度也難以比肩。」有趣的是，築地市場每日清晨的金槍魚拍賣，就決定了當天整個日本的金槍魚價格。而隨著時間的流逝，築地市場早就以其專業與口碑書寫了傳奇，打造了一個獨特的文化符號，讓人們來到這裡不僅僅是買魚、吃海鮮，更像是一種對文化的朝聖。

■ 每天晚上，大量的卡車將海鮮從全日本各地的港口、機場和火車站運往築地市場。

來自法國漁港城市馬賽的名廚貝卡，十二年前來到東京。現在在東京銀座擁有一家獲得米其林二星評價的餐廳。貝卡曾在接受採訪時表示，在築地的魚販個個都是魚類專家，他們不但賣魚，也給他提供很多專業意見，令他在烹飪時得到新的啟發。「日復一日、月復一月到這裡來，你烹飪的技巧亦在不知不覺間改變，但你自己毫不察覺。」貝卡感嘆，築地市場的故事就在於人與人之間的關係，在於他與當地商人花費了數年時間建立起的信賴關係。雖然築地市場的衛生管理不足，但逛築地市場讓他上癮。築地市場即將搬遷之際，數以百計的商販不願打包收拾，對這裡有著深深的不舍之情。反搬遷團體的調查稱，仍有超過八成築地魚販反對搬遷。讓很多當地商戶最傷感的便是記憶中的舊東京恐怕會逐漸消失。

■ 大量的餐廳駐紮在築地的場外市場，這裡是每一個「吃貨的天堂」。

75歲的日本居民山口女士在她家族開設在築地魚市場的魚鋪工作了50餘年，她在築地市場外參與反對市場搬遷的活動。在築地賣魚三十年的綾部正毅是貝卡經常光顧的魚鋪的老闆，他認為世上沒有其他地方能像築地一般有種類如此繁多的魚出售，這亦是魚販們引以為榮的地方。對於魚市場即遷到豐洲，綾部覺得新市場位置太遠不方便，不會有太多人去，所以擔心日後能否像在築地般與顧客建立良好關係。日本最大壽司連鎖店「壽司三昧」老闆木村清在談到搬遷時一度哽咽，用嘶啞的聲音憶述往事。17年前他在築地開了全日本第一家24小時營業的「壽司三昧」，就是為了吸引遊客，帶旺築地市場。「我們終於讓築地成了知名品牌，現在政府卻試圖摧毀它。」

魚販、廚師、店家們世代生活在築地，他們以此為生，以此為食，在此經歷了無數的邂逅，也度過了無數的春秋。在熙熙攘攘的築地可體會人情的冷暖，見證築地的點點滴滴和東京的繁榮發展。

■ 以最真誠的笑容迎接每一位客人，是築地店家們的經營之道。

豐洲市場

2018年10月11日全新的豐洲市場正式開幕。當日的第一場豐洲市場金槍魚拍賣中，獲得最高競標價格的是來自東津輕郡三廄村的金槍魚，重達214公斤，中標價4280萬日元。新的豐洲市場面積是築地市場的1.7倍，新的大樓封閉、乾淨，24小時的冷氣和新添的冷藏庫比起建於20世紀30年代的築地市場無疑更先進、安全。為儘可能減少遊客對魚市正常秩序和交易的打擾，豐洲市場辟出了小塊區域供遊覽，更設計了景觀平台，讓遊客在玻璃外參觀市場，包括金槍魚拍賣。如今，全新的金槍魚拍賣場有著獨特的綠色地面，而市場其他區域的地面都是白色的。儘管有如此大的改善，人們依然顧慮重重。豐洲是否能順利接過築地市場「日本廚房」的名號？也許只有時間能告訴我們答案了。

■ 爭分奪秒是這裡工作的基調，所有礙事的旁人都會被大聲呵斥，大多數師傅的個性都顯得比較強勢。攝影/王小樂

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本文原刊載於《文明》雜誌2019年06期

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