文 | YUN
編輯 | 小灰灰 & TYY
一提起酸奶，只要開始深挖它，相信很多人都會出現黑人問號臉。
廣告里酸奶的功效好多啊，酸奶的真正功能又是什麼？
酸奶里添加到的各種各樣拗口的菌都是幹什麼用的，江湖上它們的傳言又都是真的麼？
超市里酸奶那麼多，能不能借我一雙慧眼教我如何選擇酸奶呢？
對這些問題有疑問，看了Yun的《傳說中的那些酸奶的功效，有多少是真的？》這些問題都不叫事！
當然酸奶中的坑也不止這些，一篇文章肯定是無法都填上的，比如還有：
總是出現的老酸奶是不是都是用皮鞋底做的？
希臘酸奶冰島酸奶和這些地方到底有什麼關係？和普通酸奶差別在哪呢？
酸奶是不是越稠越好，稀酸奶是不是都是騙人的？
別急~按照約定Yun 就來說說這些問題，有了這兩篇，從此寵幸酸奶不再愁！
搬好小板凳，重點來啦！
老酸奶≈皮鞋底？？
前幾年老酸奶可以說是風靡大街小巷，各地的乳企和大企業都推出了懷舊風的老酸奶；因為在很多80、90後的童年記憶里，用大玻璃杯裝著送到家裡，然後用勺子一塊一塊舀著吃。說它們口感醇厚，細膩，奶香濃郁也不為過。
可是這幾年老酸奶爆出了為了穩定定型，添加廉價的工業明膠，也就是很多坊間傳說的皮鞋鞋底。可是要知道這個被發現了可是要被關起來的哦。
那麼老酸奶到底為什麼會像固體一樣，凝固性這麼好，都是因為皮鞋底麼？下面來用一副簡單粗暴的圖來看看老酸奶在工業上到底是怎麼製成的？
Ps: 均質就是利用高壓把原奶攪拌的更加均勻穩定，減少脂肪對發酵的影響。
機智如你一定發現，製作老酸奶整個步驟都不需要添加神馬奇怪的東西嘛。沒錯！老酸奶其實就是學術上所說的凝固型酸奶，相比於其他的」妖艷賤貨」，其實它的製作工藝最為簡單，我們自己在家也是可以完成的嘛。
看到這裡你一定會問，既然不需要外在物質就能凝固那為什麼還有人會添加其他東西呢？
其實原因也很簡單，我們吃老酸奶就是追求它的稠厚口感，可是在運輸的整個過程中，難免會磕磕碰碰，經歷各種顛簸，這時候整個形狀就有可能都散了，產品顏值自然就毀了。
因此為了顏值，為了老酸奶這張臉，不得不加入一些凝固劑，比如說，食用果膠，明膠，卡拉膠等等。
不過這裡一定要敲黑板啊各位，這些都是符合國家規定。允許添加進食品的合法食品添加劑，不要看到寫著膠的就覺得是鞋底，非法的啊！
它們都是可以添加的！可以添加的，和皮鞋底沒有半毛錢關係，可以添加的！重要的事說三遍，就是為了讓你不被標題黨的朋友圈忽悠了！
當然您可能還是會不喜歡添加了這些聽起來就不爽的添加劑的老酸奶。
那您購買的時候可以看看它的配料表，儘量選擇沒有這些名字的老酸奶。
並且現在市面上還是有這樣的酸奶的，因為添加它們也確實並不是必需品嘛。
老酸奶+水=稀酸奶？
好了說完了老酸奶，再來看看被很多人嗤之以鼻的稀酸奶，很多流傳都說國外的酸奶都可稠了根本不可能用吸管喝，國內這些酸奶這麼稀一定是兌了水了！
事實真的是這樣麼？
老辦法，我們還是先簡單粗暴的上圖看看它到底是怎麼製作出來的。
看到了麼，不用兌水酸奶也是可以變稀的，因為我們人為的把它攪稀了啊……學術上它同樣也有自己的名字叫做攪拌型酸奶（stirred yogurt）。
你一定會問，幹嘛多這一步攪拌步驟呢？
為了豐富我們酸奶的口味啊親，你在超市里看到的各種各樣口味的酸奶就都是這樣來的。
如果都像老酸奶那樣，怎麼添加口味呢，世界上的酸奶不就只有一個味了麼？
而且酸奶自身酸味也比較重，並不是所有人都能接受的。
認真又聰明的你一定還會問那為什麼不在發酵前就添加進水果或者需要的口味呢？
答案其實和我們傲嬌的發酵菌有關，添加這些東西後，牛奶的初環境就會發生變化，比如pH等，同時菌種利用的養料也可能會不同，那在發酵中會發生什麼就很難預料了。
就像我們一樣，如果更換了一個不同的工作環境，那我們工作的效率也有可能就千差萬別了。
據Yun在荷蘭的觀察，國外酸奶很多品牌都習慣製作凝固型酸奶然後再把果醬麥片蜂蜜等放在酸奶下面或者上面，喝的時候自行拿勺子攪拌均勻後吃，而我們只不過為了消費者方便出售前就已經給大家攪拌均勻了，所以自然你就覺得稀了。
如果還不放心，再次強行給大家安利我上一篇文章中寵信酸奶的四個原則>>>
只要你再購買時發現產品符合上面提到的的原則，那麼就算它可以拿吸管喝，人家也還是好酸奶哦。
希臘、冰島酸奶，到底是什麼？
最近很多品牌推出了希臘酸奶或者是冰島酸奶，只要一添加了外國名，很多東西莫名的就變的高大上了起來，那麼這兩種酸奶到底和其他酸奶差別到底是什麼呢？
廢話不多說，還是上圖看看它們的製作工藝。
細心的很多朋友肯定也都發現了，這兩種酸奶質地雖然沒有老酸奶那麼像固體，可是自身也是非常的黏稠。
那麼它們稠厚的秘籍便是發酵之後過濾掉了酸奶之中的乳清，乳清自身除了小部分乳清蛋白之外，其他大部分都是牛奶中的水和乳糖等物質，除去了這些酸奶自然而然就變稠了。
因為濾去了乳清，製作等量的酸奶，希臘和冰島酸奶所用的牛奶原料也就比普通酸奶多了幾倍（冰島酸奶牛奶原料添加更多），因此它們的蛋白質含量正常情況都要比其他酸奶高。
Yun在這裡就告訴大家一個小竅門：如果看到說自己是希臘或者冰島酸奶可是蛋白質含量卻和普通酸奶一樣，甚至還低一點，那就是赤果果的忽悠人咯（冰島酸奶蛋白質含量應該比希臘酸奶更高一點）。
希臘和冰島酸奶興起是因為受到了很多健身和減肥人士的偏愛，因為理論上它們在口感更稠厚的基礎上，蛋白含量更高，碳水化合物含量更低，是許多人健身和減肥時的良好選擇。
不過理論歸理論，選擇時Yun還是提醒您看一下營養成分表，不要被某些無良商家的名字欺騙啦~
最後補充一下，因為這兩種酸奶非常稠厚，國外的小夥伴們總是自己添加很多東西混起來吃，自己DIY更加美味健康，一不小心酸奶大餐就被你做成啦。
好了，從工業製作的源頭上了解了這幾種市面上最常見的酸奶後，你是不是現在站在放酸奶的冷櫃前底氣更足了呢，因為您現在可是能看透它們出身的人啊。
Q&A
最後Yun在補充兩個很多人看完第一篇酸奶文都問的問題，希望能幫助到大家：
1. 在家製作酸奶是不是更好呢？
答：在家製作酸奶最大的好處就是不用擔心添加的牛奶不夠，蛋白質含量太低等問題，不過在家自己做酸奶最需要注意的問題就是所使用的器皿一定要乾淨，發酵過程中一定要保證密封，並且溫度不能太高也不能太低，否則的話，吃了自己做得酸奶可能會拉肚子哦~
2. 看完第一篇酸奶文後，很多人說常溫酸奶中的益生菌在發酵的過程中會產生一些有益的物質，之後常溫雖然菌死了，可是這些物質甚至死菌也還是會對腸道健康有好處。
對於這個問題我諮詢了自己乳品方向的導師也查閱了一些文獻，得到的結論是酸奶的發酵菌產生的益生元含量並不高，這些物質和死菌對人體腸道是否能發揮作用很難證明，即使有作用也肯定不如低溫酸奶，在菌還活的時候好。
所以如果指望酸奶中的益生菌發揮作用最好還是選擇低溫冷藏酸奶，如果只是看重口味和蛋白質那麼這兩種酸奶都是可以的。
好啦，有了這兩篇酸奶文在手，希望大家以後常喝好酸奶~~花式喝酸奶~
參考文獻
- Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2005). Dairy science and technology. CRC press.
- Hui Y H. Dairy science and technology handbook. 3: Applications science, technology and engineering[M]. VCH Publishers Inc., 1993.
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