要想春天過得好，嘴邊總得帶點綠。在前兩周里，寫了一些關於春天的飲食，比如青團，比如麥飯（野菜），春筍，這些都是南方春天會吃的食物。

而除了這些外，南方人的春天還有一件事要做：品一口春茶。

像是在杭州，最有名的自然是龍井。西湖龍井茶有獅峰，龍井，雲棲，虎跑，梅家塢五個核心產區。以獅峰為上品，明前開園時期，每日清晨雲霧未散，採茶人家就背著背簍上山採茶，取向陽處、初展的一芽一葉。

獅峰龍井外形扁平光滑，顏色是糙米色的。搭配杭州的虎跑泉水，堪稱「 西湖雙絕 」。喝起來，唇齒留香，滿口生津。回味還有淡淡的花香和米香。

茶不僅好喝，入菜也能增添菜的色澤和香味。

1.吃茶的歷史

中國人在開始飲茶之前，就開始有「吃茶」的習慣。《紅樓夢》里王熙鳳打趣林黛玉說「你既吃了我們家的茶，怎麼還不給我們家作媳婦兒？」

如今，在中國很多的城市仍有「吃茶去」這樣的口頭禪。

而這些源於中國深厚的茶文化，茶伴隨人們走過一個一個朝代，見證了時代的變遷。我們的先人，是真的把茶當成食物來看待的。

最初，我們的祖先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼。後到了春秋時期，古籍《晏子春秋》中首次出現了關於茶的文字記載：

「晏子相齊，衣十升之布，脫粟之食，五卵、茗菜而已」。

其中「茗菜」就是用茶做的菜。

古人把採摘早的嫩茶葉叫「茶」，摘得晚的老葉叫「茗」，把摘回來的鮮茶葉加水下鍋煮成湯飲來吃，這就是「茗菜」。這種嚼著吃的「茗菜」味道，可能和野菜一樣帶點苦澀，難以入口，但不管味道怎麼樣，這都算是中國人吃茶的開始。

到了漢朝，茶葉的烹飪水平有了明顯的提高。東漢張揖《廣雅》載：

「欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子之」。

茶不再是煮一煮，嚼著吃。而是將制好的茶餅烤成紅色，然後搗碎研末，倒入瓷器用沸水沖泡，同時加入姜蔥等調料飲用。

雖然，想來這種蔥薑茶吃起來像是黑暗料理，但至少有了調料，算是有了茶菜的雛形。

在唐代以前，喝茶的人還是很少，飲茶是一件奢侈風雅的事。而到了唐朝，茶飲開始從上層逐漸下沉到民間，陸羽發明了著名的「煎茶法」，讓喝茶變得考究起來。

「煎茶法」非常複雜，感興趣的可以了解一下，如今在日本很流行。而煎茶需要很多的工具輔佐，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫「持以逼火」，並且經常翻動，「屢其正」否則會「炎涼不均」，烤到餅茶呈「蝦蟆背」狀時為適度。

煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水有「魚目」氣泡。「微有聲」，即「一沸」時，加適量的鹽調味。

有了煎茶，才有了之後的點茶，也有了今天流行的茶泡飯。

據唐《茶賦》載茶「滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩」。在唐朝，古人開始有用茶水拌飯的飲食傳統，茶泡飯是難得流傳到今天的美食，比起之前的茗菜和蔥薑茶來說，茶泡飯好吃多了。也因此日本將它作為日本料理最重要的代表菜。

而到了宋朝，在當時熱鬧非凡的市集上，各類美食小吃齊聚。而當時的茶室茶館生意極好，這些地方不僅能飲茶品茗，還是能吃到「蔥茶」「肉羹茶」「粥茶」「五香茶葉蛋」等等茶美食。

而在宋代後，飲茶開始在中國流行起來，而烹茶技術的提升更是帶來了茶療之風的盛行。如在元朝忽思慧的《飲膳正要》就記述了一種枸杞茶，它用枸杞和茶葉碾成細末，拌上酥油，調以酒料，遂成食用。

清代才子紀曉嵐更是每天將茶當作蔬菜食用。

2.世界各地的茶菜

通常，茶葉入菜的方式一般有四種：將新鮮茶葉與菜餚一起烤制或炒制。在茶湯里加入菜餚一起燉或燜。將茶葉磨成粉撒入菜餚或製成點心。用茶葉的香氣熏制食品。

茶和菜的搭配，不僅僅是放在一起就好了。要做茶菜，用料要考究，整體的色澤要素雅，搭配要合適，要能夠讓茶葉綻放鮮香才可。一定要適宜，不可盲目胡亂地炒在一起。

在中國，是茶葉的發源地，基於不同的城市，不同的氣候和地理環境誕生了不同的茶葉。基於不同的茶類，也誕生了各式各樣的茶菜。

坐標：閩南

茶菜代表：大紅袍茶葉蛋 二老論道湯 水仙飯

二老論道湯

傳統鴨湯或以清水燉煲或加入藥膳，「二老論道湯」卻將鐵觀音老茶巧妙加入土鴨湯中，原汁原味的食材與上等好茶相得益彰，湯汁清亮，入口帶有甘甜醇厚的茶韻，清熱解毒，補而不燥。在鴨湯之中能品出觀音韻，這種體驗太美妙。

水仙飯

取正岩水仙茶8克，取材、沖泡出湯，取一碗泰國香米飯，米飯成熟度要求略硬，不要太過綿軟，倒入水仙茶湯，拌勻即食。這樣的吃法有點像日本的茶泡飯，還可以加入芥末，海苔等調味。

大紅袍茶葉蛋

去到武夷山，有一道茶菜是遊客必吃的，這個就是大紅袍茶葉蛋。清代大文人袁枚在《隨園食單》里寫到茶葉蛋的做法：「雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩支線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可做點心。」

大紅袍是岩茶中品質最為優異者，製作精細，產量稀少。而雞蛋本身含豐富的胺基酸、蛋白質、卵磷脂和微量元素；用茶葉煮蛋後，大紅袍的清香和口感融入雞蛋，經過燉煮，逐漸入味。

製作大紅袍茶葉蛋，大紅袍原葉茶湯，先煮後悶，煮出大紅袍醇厚的香味。接下來，將雞蛋先用大紅袍茶湯煮熟後，倒入大量冰塊降溫，讓雞蛋瞬間緊縮。

煮過一次的茶葉蛋在冰鎮後取出敲裂殼，然後再準備一鍋新的大紅袍茶湯，加入香料秘方，進行第二次的熬煮，茶香和香料從裂痕滲透進去，讓茶葉蛋又香又入味。

煮好的茶葉蛋，需要在大紅袍湯底的滷汁中浸泡上十個小時再來吃。

坐標：杭州

茶菜代表：茶香雞 龍井蝦仁

龍井蝦仁

在杭州有一道茶葉名菜，幾乎無人不知。遊客來杭州必點，這說的就是龍井蝦仁。相傳，清末安徽的廚師就在用「雀舌」「鷹爪」等茶葉去炒河蝦仁了。

美食家高陽在《古今食事》里也曾提及：「翁同創製了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。」所以，在清朝時期，龍井茶葉已經入菜。

除了著名的龍井蝦仁外，烏龍茶、紅茶、花茶等茶葉品種均能入菜，在春茶季，不妨也學習古人，把茶葉的芳香吃進肚子。

茶香雞

在杭州除了龍井蝦仁外，還有一道綠茶的菜餚很容易點到，就是茶香雞。去綠茶或者其他杭幫菜餐館，就能吃到。茶香雞在家也可以做，將茶葉泡開，加花椒、姜蔥等料調勻後，放入嫩雞，靜置半個小時，讓茶香入味。

在碗裡加2勺鹽、3勺醬油、適量生薑和蔥結，給雞按摩5分鐘，再醃製45分鐘。

把雞放入鍋里，放入生薑、蔥結、大蒜、干辣椒，再倒入沒過雞的水，開火煮2小時。2小時後，取適量茶葉泡開，在鍋里放適量油，燒至6成熱後把茶葉下鍋炸至酥脆。

把油淋在雞上，這道茶香雞就做好了。

坐標：雲南

代表菜：普洱茶燉排骨 普洱茶香雞 涼拌茶

普洱茶香雞

雲南人連花都不會放過，更何況是茶葉。 普洱茶香雞就是一道雲南人愛吃的美食。做法和杭州的茶香雞不太一樣。

首先將準備好的洋蔥片、薑片、蒜瓣等食材放入油鍋，炸出香味後撈出；然後放入雞塊，大火炸至熟透；將炸好的雞塊撈出後，把濾出來的普洱茶用小漏網放進油鍋炸到酥脆；將炸好的雞塊裝盤，撒上花椒鹽和炸好的普洱茶葉。

涼拌茶

在西雙版納還有一種比較重口味的做法。將剛採收來的鮮嫩茶葉揉軟搓細，放在大碗中加上清泉水，隨即投入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽巴等配料拌勻，便成為基諾族喜愛的「拉撥批皮」，即涼拌茶。

普洱茶燉豬肘子 / 排骨

普洱茶和紅茶還很適合燉肉，比如和豬肘子在一起。用去掉茶葉的茶湯將豬肘浸泡去油腥，然後再放入鍋里燜。要實現麻煩的話也可以直接在茶湯里加入各種醬料，然後放入豬肘文火慢燉。

同樣的方法也適用於排骨。當然也可以稍作調整，將熱油鍋內放排骨翻炒出香味，加普洱茶水，大火10分鐘，繼而小火半小時，出鍋前放鹽和冰糖調味。出鍋的普洱茶排骨同樣很出色，茶湯最重要的作用是可以解肉的膩味。

坐標：廣東

代表菜：廣東太爺雞

廣東太爺雞

廣東人真的會吃雞，如果你去過廣東就會發現，這裡雞的做法五花八門。在燒臘店，白切雞的旁邊有鹽焗雞、九爺雞，粵菜酒樓有炸子雞、紙包雞，幾近失傳的粵菜有玉樹雞、百花雞，茶餐廳吃碟頭飯還有西檸煎軟雞、鴛鴦雞（白切雞拼豉油雞）。

太爺雞是將雞浸完豉油滷水後，再用普洱、甘蔗加糖熏制出層次豐富的茶香、甜香，古人用四字形容為「透骨醉香」。

由於此雞系經滷煮後用茶葉制而成，透骨醇香，所以又稱「太爺茶香雞」。

坐標：日本

代表菜：茶泡飯 抹茶點心

茶泡飯

日本茶泡飯使用的「茶」，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常見的日本綠茶，除此之外還有抹茶、玄米茶、紅茶等日本茶。

將茶葉梗放在粗網裡水洗一下，把髒東西洗出來，往茶葉里加開水，一點一點倒進去，茶就會濃起來，將茶湯倒入飯後，加入各種各樣的佐料，比如：芥末、醬油、味醂、醬湯、芝麻等；還有各種各樣的配菜，如梅干、鮭魚、鱈魚子、海苔、金槍魚、鰻魚、鯛魚等。

這碗清淡，提神的飯菜就做好了。

抹茶蛋糕 / 綠豆糕

抹茶應是以一種綠茶為原料而研磨而成的再加工茶。製作抹茶的原料，便是碾茶。碾茶，既可以製作抹茶，也可以直接沖泡飲用。

而如今在各大飲品，甜品店中我們都能找到抹茶的身影。抹茶粉可以加牛奶調配，也可以放入各色的糕點之中，成為非常受歡迎的甜品。

互動：你有吃過什麼茶菜？