「雲南十八怪，牛奶做成扇子賣」，這說的便是乳扇。乳扇可油炸、可燒烤、可入菜、可泡茶，吃法繁多，味道鮮美，是白族人招待客人的上等菜品，今天我們就來看看，牛奶是怎麼變成扇形的，又有哪些吃法？

乳扇起源

乳扇是一種呈扇形的高級乳製品。它含有較高的脂肪，營養價值高，醇香可口，是白族傳統的名特食品，白族群眾請客送禮，探親訪友，都是少不了它。

由於白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有「酥花乳線（乳扇早期的漢譯名）浮杯綠」的記載。

《南詔野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規模，並且已經具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄於史冊，為我們後人留下了寶貴的一筆。

所以可以相信乳扇出現在明朝以前。到清代，在鄧川一帶，已是家家會製作乳扇。

自古以來，乳扇的主要產地就在雲南大理州洱源縣鄧川一帶，所以到了今天，乳扇也常被叫做「鄧川乳扇」。

乳扇做法

大理鄧川奶牛是荷斯坦與鄧川黃牛雜交的後代，產奶量高，奶質特別好。乳扇是鄧川特產的鮮牛奶混合食用酸漿煉製凝結成的，一定要奶質極佳的牛奶才能做出優質乳扇。

酸漿是做乳扇不可缺少的東西，酸漿對乳扇的作用就像滷水對於豆腐。酸漿是做乳扇時從牛奶中分離出來的水分（即乳清），收集起來經過發酵形成的酸水。

點入酸漿後，鍋中乳白的液態奶在酸的作用下析出凝塊，用夾子和漏勺把水分濾去，凝塊就是乳扇的形成的第一狀態。

做乳扇的最後一步像是一個捏泥巴的藝術活，把凝塊用手揉成餅狀，再將其兩邊捲入木棍上，像蛇一樣繞到晾曬的架子上，繞兩圈多一點，凝塊大致變成摺扇形狀，天氣好的時候，一天就可以晾乾。

乳扇外表光滑，亮度好，用手摸之後，手上會有一層油，這樣的就是品質好的乳扇了。吃起來奶味香濃可口。

乳扇吃法

乳扇老少皆宜，深受大理人的喜愛，也可以說是雲南人的「芝士」。芝士的吃法很多，乳扇的吃法更是豐富，來看看都有些什麼吧：

生吃乳扇。生乳扇保留著牛奶的奶香，在上面撒一層白砂糖，或者蘸點蜂蜜，味道最為原始。

炸乳扇。油炸乳扇是最常見的吃法，大理人擺宴設席時必不可少。寬油燒熱至適宜溫度，將切小的乳扇放進油鍋了，待乳扇被炸至金黃飄香就可以撈出來，撒上鹽或者白砂糖食用。

烤乳扇。大理古城隨處可見燒烤乳扇，將乳扇切成條狀，塗上玫瑰醬，然後放在小火上烤，烤的過程中用木棍掛住被烤軟的部分，邊卷邊烤，製作成筒狀即可。

蒸乳扇。將乳扇放在蒸具中蒸至變軟，然後稍作調味，即可食用，口感糯軟。

涼拌乳扇。把乳扇切成絲，加入韭菜，澆上各色調料，微酸的奶香混合菜的清爽口感。

炒乳扇。將乳扇切絲，配上韭菜，裡脊肉，青辣椒絲等翻炒，直至菜色色澤油亮，乳絲柔中有韌，就可以出鍋。

三道茶。白族三道茶中的第二道甜茶，就是把乳扇切成細絲、核桃切成薄片、紅糖切成末，三者一起沖泡，甜到心間，香到肺腑。

乳扇沙琪瑪。沙琪瑪滿族的一種傳統甜點，而乳扇沙琪瑪，是雲南對傳統甜點獨有的一種演化。

除此之外，還有桃仁夾沙乳扇、炸乳扇喜沙餃、乳扇包子……由於乳扇略帶微酸味和奶腥味，也有不少人無法適應，但一旦喜歡上這個味道，就再也忘不了。

看完今天的內容，你想嘗試一下乳扇嗎？