食物，也有自己的時代，或時當紅，或時勇退，在鮑魚龍蝦的年代，帶魚已是樸素的象徵。
1東北的網紅
春節將至時，冬天即要進入尾聲，冰雪天地里有了些許紅色點綴，孩子兜揣著整掛大地紅里拆出來的散鞭，跑得白氣蒸騰，宛如紅孩兒得道成仙。捋順藥捻兒，舉根線兒香，將其按個兒點燃，在一片嗆冷中炸出各式爆響，悶啞的、低沉的、脆亮的、空洞的、此起彼伏，空氣里全都是火藥氣息。同時，居民樓里也傳出煎帶魚的味道，熱油裹著姜蒜香和帶魚腥，經油煙機排到室外，盤旋遊蕩，感人肺腑。兩種味道糾纏在一起，立馬會讓人聯想到過年。久而久之，就似乎變成了某種莫名的條件反射。
從前，物資匱乏，儲運不便，生猛海鮮只限海邊，離岸百十公里就算內陸。尋常人家，平時難得一見海物，只有些許蝦蟹以迷你乾貨的形式出現在餐桌上，要麼是雞蛋羹里的一撮蝦皮，要麼是涮鍋子湯底里鋼鏰兒大小的干螃蟹，權作對海之鮮味的安慰劑。海產想要運進來，並且存得住，就只能藉助天寒地凍。中國傳統四大海獲里，數帶魚最多，自然就成了那幾十年里，內陸城市裡尚算新鮮的海味代表。於是，不論寬窄長短，也不論來自東、黃、渤海，即便被凍得僵直梆硬，它也都是齊整的魚、純粹的魚、過年過節必要的魚、人民群眾喜聞樂見，爭先恐後一擁而上的魚。
以至於很長一段時間裡，眾多內陸居民的幼兒期、青春期、中年期乃至更年期，一提到海魚，腦海中揮之不去的畫面都是蒼白孱弱的陽光下，堅硬的，閃爍著銀白色瑣碎且略帶腥味光澤的，凍帶魚。而這些人當中，又數東北人對它格外熟悉。原因不難解釋：一方面，東北苦寒，有唯物主義的冷，冬季凜然又漫長，供需雙方都無需依賴冷庫和冰箱就能讓帶魚長時間不化不腐。零下二三十度的露天市場上，直挺挺的帶魚像裹著冰的達摩克利斯之劍，支楞巴翹地堆在紅白藍色彩條塑料布上， 宛如冬臨城外的兵器鋪子。據說，有些粗暴的父母，情急之下會以其作為武器，來訓誡自己在隔壁攤兒前撒潑打滾討要一根冰糖葫蘆的親生子女……
另一方面，大量的東北人還都隸屬於彼時尚存的各色國有企業，在還未順應時代洪流，由繁榮墮入破敗，成為其中微不足道的一員之前，精神面貌欣欣向榮，公私之間的人情味兒還在，除了派發花生瓜子兒對聯兒糖塊兒之外，平時不易得的帶魚，就自然而然地被列入公家單位的年貨採購目錄，乘著國家調配物資的滾滾車輪輸入冰天雪地之間，在物資不充裕的年代裡，成為普惠眾生的職工福利。北起漠河南到鞍山，年前分帶魚都是一檔大事。暗灰色的冰坨，二尺來長，一尺多寬，一巴掌厚，通體渾濁，沾滿一路舟車勞頓而來，所裹挾的草棍和塵土，不分寬窄老幼的帶魚，一大家子瓷瓷實實鑲嵌其中，在白晃晃的世界裡堆積如山。
工人一手持錘一手握鑿，一片咸氣腥風裡破冰取魚，哈氣騰起的白霧裡冰碴濺射，仿佛是在給即將結束的時代鑿碑立傳。後勤幹部此時大權在握，不動聲色地容許熟人近友去挑窄揀寬。不過那也是有限度的，從一眾二三指寬的帶魚里多拿上兩條四指寬的，已經是偏得，要夾在一捆窄帶魚當中，低調地拎回家去。萬不能嘚瑟張揚，否則，就算那時沒有微博，明晃晃一捆寬到出眾的帶魚，也會成為人們輿論監督的焦點。至於那些沒啥級別的基層群眾，則全不容挑揀，分到哪堆是哪堆，長短弱健、雨露均沾。只能邊點數著自己的那一捆，邊互相閒猜著頭頭兒們的帶魚是否有巴掌寬。完事一撇嘴一嘆氣，一萬分的譴責和嚮往。
2帶魚食譜
剛破冰而出的帶魚，頭臉猙獰，破腸破肚，銀鱗斑駁黯淡，散發著長途跋涉至內陸，經歷過冷庫和季節的雙重凍結之後，雜糅混合出來的咸和腥。仿佛來自大洋深處的幽靈，傳遞著關於遙遠海域的未知想像。可實際上，還在海里的帶魚全不是這麼狼狽，它裹著銀脂的身子閃閃發光，最精打細磨的銀條在它旁邊也會黯然失色。牙齒鋒銳獠狠，一蓬錐子似地交錯起來，在海中歇息時，它總是頭向上靜止地豎立在水裡，只有薄紗樣的背鰭和尾梢蜿蜒輕擺，聚集成群時，寒光閃閃密如刀叢。一旦捕起食來，銀帶子一樣的身體則會閃電般地撲向獵物，狠得像成群的狼，快得像出鞘的劍。就算那是弱小或受傷的同類也一樣，一口咬住，照吃不誤。
明朝嘉靖年起編的《福清縣誌》里就寫過：「帶魚形纖長似帶，銜尾而行，漁人取得其一，則連類而起，不可斷絕，至盈月溢載，始舉刀割斷，捨去其餘。」白話說就是：捕帶魚時，茲要吊到其中一條，漁民就能像拉繩子一樣，把其餘頭尾互相咬在一起的帶魚統統拖上船，等裝滿了艙之後，再揮刀斷流，就能滿載而歸了。這一是印證了帶魚的凶，二是講明了帶魚的多。從前的帶魚是真的多，黃、渤、東、南，沿岸四海都有不少出產。唐魯孫先生寫過黃海的帶魚汛，最大的魚群能接成十多里長一條魚帶，海面上一片銀鱗沃雪，用鉤吊，帶魚一條接一條，口尾相聯，真正的魚貫而來。
據說到了旺季，帶魚便宜到給錢就賣，青島碼頭上的搬運工人，一到帶魚季節就不再以麵餅為主食，改拿帶魚當飯，以求精力充沛能耐重載。市集廟會上也到處都有捧著大籠蒸帶魚，在人群里穿梭叫賣的小販，一揭籠屜蓋，滿都排著四寸多長的帶魚段，「熱氣騰騰、滑嫩凝霜、香聞十里、腴肪噀人」。到了五幾年，新世界初生牛犢，從上到下心比天高，各大漁場開發，捕撈手段精進，人躍進、魚也得躍進，政令之下，人民奮力而漁。撈得多了，就以為將來會有吃不盡的帶魚，於是就編食譜，專門的《帶魚食譜》，上海市市飲食服務公司編輯，科技衛生出版社出版，1959年，趕在壞日子來臨之前出了第一版。
這本書有緣見過，雖說封面簡陋，用紙粗糙，但卻羅列了煙帶魚、灼帶魚、苔拖帶魚、古老帶魚、芙蓉帶魚、松鼠帶魚、帶魚羹、帶魚餅、帶魚餛飩、帶魚面、蝦仁帶魚卷、八寶帶魚球、醬爆帶魚丁、蛤蜊帶魚脯、蒸魚球、溜魚片、番茄金錢帶魚、火腿鍋貼帶魚等等林林總總六十四道帶魚菜，頗有《如來神掌》的感覺，仿佛讀完了就能夠精通天下各種帶魚做法。其實看名字都明白，這些全是費時費力的宴會菜，川魯粵淮揚、閩浙湘本幫，十八般武藝都使上了，陪太子讀書一樣的陣勢隆重。可惜，困難三年不期而來，這書估計也成了屠龍寶典。不過哪怕沒那場磨難，老百姓也不一定會買帳。
3海邊內陸各不同
帶魚這個東西，在海邊太平常了，根本就是普通人的菜，市井人家就算得了鮮帶魚，也淘換不齊那十碟八碗的配料，尋尋常常兩條帶魚，倒要火腿蝦蟹來配它，真是要念叨一聲「我的佛祖」了，把日子過到大觀園裡去，問誰也難。過精打細算儉省日子的老百姓，都把新鮮帶魚蒸著吃，應季的帶魚肉肥厚，油脂也多，東南沿海的人們管這種帶魚叫「油帶」。油帶甫一上岸，銀閃閃的亮瞎眼睛，洗凈切段上盤蒸， 加蔥加姜加黃酒，再撒一點點鹽。水清魚白，趁熱上桌，肉嫩到需要拿捏巧勁兒顫顫巍巍地，才能夾起來完整的一塊。滴著油汁入口，細滑滑，鮮滋滋，靠海地方才有的口福。
而內陸城市帶魚的鮮嫩肥潤，始於海洋，止於冰凍，大巧不工的清蒸不是它們的歸宿。開膛搓鱗切段油炸，繼而或侉燉或紅燒，或直接上桌才是它千里迢迢踏雪而來之後，註定要迎接的命運。以上做法基本家常，各家有各家的做法，你我爹媽皆有高招兒。比如紅燒，講究人家要先拿薑絲和白酒給魚碼味兒晾乾，蘸乾麵粉，油鍋里慢煎到通體金黃，邊刺微焦，瀝去浮油後，取蔥姜蒜爆香，帶魚再入鍋，烹上糖醋、料酒、醬油、精鹽和甜麵醬兌好的汁，加水，大火收汁至紅油淅出，咸甜酸鮮兼具。請客也算是一道大菜，十分給主人長臉。僥倖客人秀眯，並不拚命下筷，這頓吃完剩幾塊，下頓拿來扒個白菜，又能下幾碗白飯。
有的單位效益好，過年帶魚分得多，於是有人家學著海邊人的吃法，揀窄小的，抹鹽曬起來，吃一個來日方長。往往是數十條帶魚掛在陽台窗外，銀鱗斑駁，露出內里的金黃油脂，好像流浪戲班裡破舊缺漆的木劍，西北風裡，鏗鏘作響，鼓樂喧天地炫耀口舌之富。帶魚醃好曬透，散著魚鯗獨有的味道，腥鮮糾纏絲縷不斷，氣息讓人恍惚了海陸，以為是在駕漁船，驚濤駭浪里遠渡重洋。吃時換幾遍水發好，灑蔥花和薑絲，上籠屜旺火猛蒸，風乾過的魚肉更緊，咬起來頗有彈性，肉厚的地方是象牙白，肉薄的地方是琥珀黃，配上熗面開花的大饅頭，所有人的飯量都見長。
4除夕帶魚
最寬最厚的帶魚則要留待除夕，家宴上擔當重任。當天，家風勤快的人們自清晨就開始張羅，擇韭菜、和肉餡兒、切紅腸、掰燒雞、熬皮凍、瀝粉皮、蒸饅頭和豆包、醬牛肉和肘子、汪洋般的滾油里炸蝦片、炸地瓜、炸丸子，一炸炸兩盆，一盆肉的一盆素的，水氣和油煙喧騰著浸滿廚房。最後的余油來煎帶魚，方正的大段碼味晾乾，只等油鍋里析出細密的氣泡，下花椒大料先行爆香，魚段下鍋，氣泡一下子聚攏過來，在魚的四邊翻滾不休，直到煎至燦爛油潤，飽蘸時代的光輝。帶魚若多，就反覆以上的程序，翻面、焦黃、出鍋、再下鍋，再翻面，如此往復。直至整間屋子都溢滿炸帶魚的氣味，焦香、腥鮮、濃烈又豐盈、透著無憂無慮的富足。
時間將至正午，鞭炮炸響，菜餚上桌兒，十碟八碗，涼盤兒火鍋，雞鴨魚肉錯落有致，酒水飲料依次排開，家人團圓圍坐，大聲彼此祝福，孩子歡鬧，老人微笑，成年人給彼此的後輩手裡塞上紅包：拿著買筆買本兒，好好學習，天天向上，來年考個前三名。宴席從午後直到天黑透，燈火闌珊處，千家萬戶扭開電視，無數個趙忠祥和倪萍一齊登場，華夏兒女共度良宵，盛況通過衛星與八十多個國家的人民同樂。先前的席面早已平靜，將殘羹撤下，換上面板和蓋簾，包餃子，看春晚，孩子們等不及難忘今宵，在趙本山登台之前就已慢慢睡去。夢裡，炸帶魚的香氣久不散去，凝聚成一片海水，由蜿蜒而寬闊。
茫茫中，一條帶魚暢遊其間。
作者： call me Max
來源：前定集