「雞蛋不能多吃，吃多了膽固醇會升高的！」這是普通老百姓都知道的道理。血液中膽固醇濃度升高，是動脈粥樣硬化斑塊形成的主要原因之一，膽固醇高的的確容易得冠心病，導致心梗和腦梗等心血管疾病的發生。雞蛋黃中的膽固醇含量是非常高的，達到了每100克1705個單位，是繼動物大腦之後排名第二的高膽固醇食物。雞蛋吃多了的確會升高膽固醇，從而引起了冠心病、心梗和腦梗發病率的升高。
但是，如果您能了解膽固醇在體內轉化和代謝的過程，這個看上去很有道理的說法就不那麼有道理了。大量研究發現，高膽固醇血症並不是吃出來的，而是代謝出來的。我們血液中的膽固醇，向來都有兩個來源，即由肝臟合成的內源性膽固醇和由食物攝入的外源性膽固醇，兩者的比例通常是2比1。如果從食物中吸收的膽固醇增多了，肝臟就會相應地減少膽固醇合成；反之亦然，以達到一個動態平衡的狀態。
只有當這個動態平衡狀態被打破的時候，我們血液中的膽固醇濃度才會出現異常。很多疾病，就會打破這個平衡，如肝病、腎病或消化道疾病等。對我們現代人來說，打破這個平衡狀態的往往是另一個原因——身體肥胖。體重嚴重超標或長期超標導致的代謝異常，才是高脂血症發病的主要原因。一個人的體重之所以超標，無非兩個原因：（1）攝入的高熱量食物過多；（2）從事的體力活動過少。
高膽固醇食物也屬於高熱量食物，當然是要控制攝入量的。但是，僅控制高膽固醇食物是不夠的，高脂、高糖和高澱粉含量的食物也要一併控制才行。在食物總熱量控制得當的前提下，每天吃幾個雞蛋比較合適呢？過去，關於每日食用雞蛋量的推薦，都是基於國外的研究成果，比如歐洲的建議為每周吃4個雞蛋，而美國的建議則是每天吃一個雞蛋。中國人的飲食習慣和遺傳背景與西方人有著很大的不同，我們更需要有「中國特色」的雞蛋攝入建議。
最近，北京阜外醫院的研究團隊通過大樣本量的研究發現，雞蛋的食用數量與心血管疾病的發生，呈現「U」型曲線的規律。不吃雞蛋或每周只吃3個以下雞蛋的人，心血管疾病的發病率較高；當食用雞蛋量在每周3-6個之間時，心血管疾病的患病風險最低；當每周食用雞蛋量超過6個時，心血管疾病和總死亡風險又會再次升高。分類研究表明，冠心病、缺血性腦卒中和出血性腦卒中的發病，也呈現類似的規律。每周吃雞蛋少於3個的人，出血性腦卒中的發病較高；每周吃雞蛋多於6個的人，缺血性腦卒中的發病較高。
雞蛋除了是優質蛋白的重要來源之外，蛋黃中的膽固醇也具有很多健康功能，如維持細胞膜的穩定、組成血漿蛋白、合成維生素D、膽汁酸和激素等，因此我們也需要膽固醇。上述研究的結果再次表明，任何食物的攝入，只要掌握好適度的量就是健康的。對中國人來說，每周吃3-6個雞蛋就是適度的。