北京讀者高女士問：我發現，現在在超市或農貿市場買的麵條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什麼？
食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱答：麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂。如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。
為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。雞蛋蛋白質在結構上和麵筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。鹽的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。
傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠並不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻膠、卡拉膠等。也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可黃原膠等。
總之，爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理，不過並不是什麼見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多，麵條也只是它眾多的秀場之一。
責任編輯 曉季