飯店炒的芹菜為何「脆又嫩」？原來直接炒就錯了，炒前還要加1步，廣東的冬季很讓人煩惱，時而溫暖時而寒冷，又時而潮濕，天氣多變特別容易引起抵抗力下降而生病，因此平時我們都需要多吃營養價值高的綠色蔬菜，補充營養提高抵抗力。
冬季里，蔬菜類除了白蘿蔔和大白菜吃得最多外，芹菜也是最建議大家多吃的蔬菜，芹菜不僅含有豐富的膳食纖維、維生素、鐵磷鈣質等礦物質微量元素，還含有對人體有益的黃酮類物質，平常多吃，尤其是中老年人，不僅能提高抵抗力，更能清理腸胃促消化，潤肺健腦。
芹菜口感清脆可口，但家庭做法很多人無法把握炒芹菜的箇中要點，導致炒出的芹菜筋多柴糙，可飯店吃的炒芹菜菜餚，無論搭配葷菜還是素菜單炒，口感都是爽脆鮮嫩，百吃不厭，其實飯店做法中，芹菜下鍋前都會添加一步，而這步卻是家庭做法中最容易忽略的細節。
飯店炒的芹菜為何「脆又嫩」？原來直接炒就錯了，炒前還要加1步，本期小鹿分享【芹菜炒牛肉】做法給大家，其中涵蓋了芹菜「脆又嫩」處理方式，學會了，再也不怕會把芹菜炒得既老又柴了。
［ 芹菜炒牛肉片 ］
［ 材料 ］：牛裡脊肉，芹菜，姜蒜，小米椒
［ 調料 ］：料酒，生抽，老抽，蚝油，白鬍椒粉，鹽，糖，雞精，玉米澱粉，花生油，雞蛋清
［ 步驟 ］：
1.芹菜洗凈後甩干水分，折成長度一致的芹菜段，放大盆中撒下適量鹽，抓勻醃製5分鐘。
2.牛裡脊肉洗凈並切成薄片，放碗中，添加蚝油、生抽、白鬍椒粉、玉米澱粉、少量鹽，抓勻後打入一個雞蛋清、少量花生油，上手抓捏讓牛肉片上薄漿，放置一邊醃製15~30分鐘。
3.熱鍋冷油，倒入醃製好的牛肉片，並迅速拔散快速爆炒，讓牛肉片快速熟透變色，接著添加姜蒜末、小米椒圈翻炒均勻。
接著添加少許料酒、生抽、老抽，不斷翻炒讓牛肉片提鮮上醬色，剷出備用。
4.把鍋中底油再次燒熱，下入芹菜段快速翻炒至斷生，添點鹽加點水並快速翻炒徹底熟透，才把炒好的牛肉片下鍋中混合翻炒，下少許雞粉和糖提鮮味，大火收汁後，剷出起鍋上桌品嘗。
［ 小鹿有話說 ］
飯店炒的芹菜為何「脆又嫩」？原來直接炒就錯了，炒前還要加1步，多加的這一步就是飯店常用操作，家庭做法卻很少有人知道，就是芹菜在下鍋炒之前，要用鹽抓捏醃製片刻。
添加鹽醃製，能使芹菜的結構形成失水狀態，就使炒出的芹菜既脆又嫩，同時還能把芹菜中的生物鹼消除掉，使芹菜口感清爽不苦澀。
［ 烹飪提示 ］
※牛肉切片時要逆著紋理切，同時還需要把多餘筋膜剔除，就能讓牛肉保持滑嫩口感。
※整道菜都需要猛火爆炒，通過高溫把食材快速炒熟，才能保持食材營養與水分，還能使芹菜和牛肉片的口感爽口鮮嫩。
飯店炒的芹菜為何「脆又嫩」？原來直接炒就錯了，炒前還要加1步，學習了炒芹菜技巧後，就要記住以後炒芹菜時先用鹽醃製片刻，就能輕易炒出飯店口感，本期分享的【芹菜炒牛肉】做法，如有不懂或其他建議，歡迎留言評論哦。
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