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這碗面，講究了三千年
狂風驟雨中，吃一碗熱乎的麵條，最是治癒人心。
這個十月，山西、陝西等北方省份都遭到暴雨與洪澇災害。西安一個沿河村莊房屋受損，道路被毀。300多名武警官兵在雨中搶險救災，一天一夜沒有吃飯，村民們便自發做了麵條送了去。
村民說：「想讓他們吃口熱乎的。」
圖/白鹿視頻截圖
村民們送去的這碗面，正是西北人心目中分量最重的一碗麵——
臊 子 面
加辣與不加辣的臊子麵，想吃哪一碗？
攝影/zhangcaohuan，圖/匯圖網
西北人愛吃麵，會吃麵，「一頓離了面，心就發瞀（mú）亂」，且不說甘肅蘭州的牛肉麵，「麵食大佬」陝西更是有一百多種出名的麵條。可就算花樣再多，臊子麵的地位始終無法代替。
它是秋冬清早融解寒霜的第一碗麵，是歸鄉遊子最想吃的第一碗麵，是宴請親朋好友的第一碗麵，是逢年過節辦喜事唱大戲的第一碗麵，也是拜祭先祖神靈的第一碗麵......在西北，吃臊子麵是家常便飯，也是最高禮儀。
臊子麵，蒸騰的熱氣最」西北「。
攝影/陳倉識火
臊子麵也絕不只有岐山一個派別。從關中到隴原，從河西到寧夏，這碗面，西北人吃了三千年。它就像一個以食物為依託的精神基座，訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。
九字口訣
🍜一碗麵的「簡歷」
臊子麵精工細作，堪稱西北麵食里的集大成者。最著名的，自然是岐山臊子麵。西北各地臊子麵的做法，都與岐山臊子麵大致相似。
紅黃白綠黑，每種顏色都有寓意。
攝影/陳倉識火
臊子麵的「簡歷」只有九個字：「薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪」。想要做出一碗地道的岐山臊子麵，這句口訣的每個字都是不可小覷的關卡。
「薄、 筋、光」
大刀鍘出來的麵條
岐山臊子麵對麵條的要求近乎苛刻——不是扯麵，不是手擀麵，不是削麵，是鍘面。
把麵團擀薄，堆疊壓實後，用大刀鍘出細長麵條。「薄」，是擀麵要薄，切出來的麵條才能讓臊子與湯入味。切面的老師傅，嫻熟得像農夫犁地，整齊、密集地下刀， 切出的麵條根根透風、寬窄相同，長如線而柔韌、細如絲而不斷。
大刀鍘面，每一刀都是功夫。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
以麵條為主打的店，還把臊子麵稱作「大刀鍘面」。老陝咥面，鍘刀伺候。吃完就想吼一聲秦腔：「為尋親那顧得路途遙遠，登山涉水到蒲關......」
「筋」就是筋道，麵條要筋道，主要體現在和面的功夫上。除了和面，還取決於麵粉的質量，用關中平原新收的高筋麵粉，不但潔白，而且筋道。
臊子麵的麵條，要潔白如玉，晶瑩剔透。
攝影/徐海洋
「光」指的是做出來的麵條要光滑均勻，這個主要體現在擀麵以及切面的手藝上。面煮至九成熟入涼水過涼，也能讓面光滑，不過，在澆湯前還要再用麵湯回熱，去鹼味。「煮在鍋里蓮花轉，挑在筷子打鞦韆，撈在碗裡一條線」，這樣的面才算合格。
「煎、稀、汪」
見湯不見面
和「非西北」臊子麵不同的是，西北臊子麵是有湯的，而且是「寬湯」——滿滿一碗湯，幾乎看不到裡面的那一口面。「稀」的意思，就是湯多面少。
一勺臊子湯，澆到心尖尖上。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
「煎」是西北方言，意思是「燙口」。臊子麵的湯，要「煎煎的」才好吃，辣湯燙手，端上來香味飄竄。「汪」是說臊子湯的油要汪，湯色油亮，在湯的表層蓋一層辣椒油，而油的主要作用，也是保持湯的溫度。
臊子麵的臊子，五顏六色，層次分明，既有肉臊子也有素臊子，素臊子裡還有底菜、配菜、漂花之分。
瘦肉臊子，臊子麵里的「硬菜」。
攝影/陳倉識火
老陝做肉臊子，不叫炒也不叫燒，叫「燣（lán）」。燣臊子時可以葷素同炒，加入岐山香醋和秦椒麵，用文火一燒，醋的刺激就變成了繞指柔，肉臊子也軟爛入味又粒粒分明；也可以葷素分開炒，燣好的肉臊子舀進盆里，放涼後凝固成酡紅色的脂膏，夏天化不掉，冬天不結冰，吃時放進湯里，總是香氣誘人。
臊子麵里的黃花菜乾。
圖/視覺中國
臊子麵的配菜非常豐富，少不了的是黃花菜、木耳，有的人還把黃花菜視作臊子麵的「靈魂」；底菜是當地時興菜，秋冬春多用胡蘿蔔，夏季多用西紅柿等。切成丁的老豆腐和土豆，也是臊子麵里的常客。
漂花就是飄在湯表面的菜。一般選取切成菱形的雞蛋餅、蒜苗、蔥花等。漂菜往裡一丟，整碗面的「色」和「味」就都齊全了。
臊子麵里，裹著紅油的漂花。
攝影/陳倉識火
「酸、辣、香」
佮（gé）味滴很！
在岐山，淋醋是村里人的一件大事。要經歷從入伏制曲，到農曆八月發酵的漫長等待，當然，等待是值得的——岐山香醋，是臊子麵的點睛之味。
陝西人釀紅油辣椒，也少不了香醋。
圖/網絡
而紅湯里的秦椒辣椒粉，是油鮮紅亮的精髓，讓人鼻尖冒汗，大呼過癮。陝西有十大怪，其中一怪就是「油潑辣子就是菜」。臊子麵用的辣椒油就是油潑辣子。
最後一個「香」字，就是吃臊子麵的整體感受了，這個香來源於面，來源於湯，來源於臊子麵的全部原料以及整個製作過程。在岐山，一碗臊子麵端上桌，當客人被問到「味道如何？」客人總會說：「佮（gé）味滴很！」大概意思就是「很合胃口」。不錯，臊子麵最突出的特點並不是酸或者辣，正是「佮味」——恰到好處的「和諧」。
瘦肉臊子不僅可以入面，還能夾饃。
攝影/陳倉識火
就像合奏曲一樣，臊子麵的「酸」，是「有鹽在先」的酸；「旺」雖然指油大，但因為有醋的引領，一點也不膩；「辣」是酸酸的、油油的、香香的辣，而不是干辣、暴辣。吃岐山臊子麵如果感到油膩，或者辣得直吸氣，那就是做得不地道——岐山人說「裂味」，即「佮味」的反義詞。
出了岐山
🍜圍著一圈臊子麵江湖！
自明代後期辣椒傳入中國，西府寶雞的臊子麵就分了放辣椒的岐山臊子麵，和不放辣椒的扶風臊子麵兩種風格。無論是辣還是鮮，陳醋的酸香是共通的。
扶風一口香，一次咥十幾碗」麼麻達「！
攝影/閃金灰，圖/圖蟲·創意
以酸味打底，扶風臊子麵的臊子肉溫和鮮香，湯底也是用雞湯燉出來的清亮的淺褐色；不用辣子，多了幾分閨秀之氣。吃此面，要用巴掌大的小碗，被稱為「一口香」，小碗盛著，一碗裡只有一筷子麵條，寬湯澆上去，稀稀的一碗，普通人一次連吃十幾碗，並不是什麼難事。
臊子麵，「西府酸辣出頭兒，京兆油汪重，東府咸打頭兒。」西府以岐山為最，京兆西安以灞橋出名。灞橋臊子麵，湯是靈魂——骨頭高湯清亮味足，不以吃麵為主，倒以喝湯為主，湯多面少，面成了陪襯。
武功旗花面，雞湯作底，酸辣鮮香。
攝影/紡織城遊民，圖/圖蟲·創意
再到楊凌、武功，臊子麵的配菜多了些匠心。比如豆腐，就要先入油煎炸，再置於室外，在風雪中冰凍，以造就柔韌和爽脆混搭的口感；而雞蛋餅、蔥花、帶片，要用刀切成菱形，漂在碗裡，舒展開來，像是一面面旗幟，因此，這裡的臊子麵還被稱為「旗花面」。
麟遊血條面，以干紅麵條最具特色。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
麟遊人則在麵條上下功夫。面不再是鍘面了，而是血條面——麵粉用豬、羊血搓成塊，擀薄擦油，切細，蒸熟晾乾。等臊子湯做好了，將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用，堪稱世界上最早的方便麵。吃起來味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。
出了陝西，臨近的甘肅慶陽，也是離不開臊子麵。當地民歌這樣唱：「十八省里轉一遍，好不過咱們慶陽的臊子麵。」慶陽北部用羊肉做臊子，更具風味。
定西臊子麵的」標配「。
攝影/徐海洋
在甘肅蘭州、定西一帶，臊子麵還可以搭配滷肉一起吃，再來一碟虎皮辣子，滿腹滴很！蘭州人做上一鍋臊子湯，除了吃臊子麵，還可以用臊子湯泡饃。一碗臊子湯，一個饅頭或花卷，掰成小塊泡入臊子湯中，也是一餐美食。
🍜吃臊子麵
為啥不喝湯？
吃臊子麵還有一個比較「奇葩」的習俗：只吃麵，不喝湯。
在以前西北農村的流水席，這湯可不是被倒掉的，而是倒回鍋里，繼續燒開使用。「流動的麵條，不動的老湯」，外地人一定覺得不雅，如今為了衛生，這種情況很少見到了。湯不回鍋了，也捨不得倒掉，小孩子吃完面咣咣下肚，經常連喝幾碗。
關中農村以前辦流水席，臊子湯是要回鍋的。
圖/視覺中國
所以，吃臊子麵為什麼會流傳這樣的習俗呢？
相傳，西周初年，周文王和部下一起吃飯，碗裡還剩下幾口湯，下屬們就將湯重新倒入鍋中，對周文王說，讓我們也沾沾你的福氣。於是，就有了湯回鍋的「福巴子」說法。至於臊子和鍘面的大刀，也對應一個傳說——周文王大刀斬蛟龍，剁碎龍肉，製成臊子。後來，周武王改進豬肉臊子，因此有「武王臊子文王面」的說法。
宴席最後一餐，臊子麵擺盤上桌。
攝影/陳倉識火
這些傳說誇張離奇，可信度比不過唐代長命面，以及明代結婚麵條等說法，且今天吃的臊子麵，原料大多在周朝並未出現。儘管如此，在周興之地，吃臊子麵的禮儀習俗，依然是周禮的一面鏡子。
有學者考證，岐山臊子麵源於周代屍祭制度的「竣余」禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。吃麵條剩下的湯不能倒掉，還得回鍋，即取「竣余」的「余」字之意。
結婚辦席、小孩子過生日，總少不了臊子麵。
圖/視覺中國
這種習俗在岐山長期存在，不論逢年過節祭拜祖先，還是辦紅白喜事，第一碗臊子麵先不上席，而由小輩端出門外潑兩次麵湯，象徵祭祀天神地神，剩下的麵湯，也就是「福巴子」，潑向正堂的祖靈牌位。天地諸神和祖先神位面前潑湯完畢，這就意味著天地祖先已經吃過了，這時候人才能動筷咥面。
今天，臊子麵還意味著豐收、和諧。西北的宴席上，總少不了一碗熱騰騰的臊子麵，有些人寧願為它放棄過年的餃子：三十晚上吃寬面，事事寬心，大年初一煮細面，細水長流，味道美滿。
降溫時節吃碗臊子麵，溫暖直達人心。
圖/視覺中國
這一碗臊子麵，分量之重，三千年的文化禮儀，經冬歷春的小麥精華，天南海北的各色佐菜，皆承載於一碗之中。薄、勁、光之面，煎、稀、汪之湯，酸、辣、香之味，一碗臊子麵，總能讓人吃得酣暢淋漓，肺腑熨帖，回味無窮。
文|李亦
封面圖|視覺中國
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