本文節選原刊於《FOOD&WINE吃好喝好》
吃茶特輯
2022年4月出版
[ Eating Tea]
吃茶
疫情期間，
杭州人少。
我一個人逛了西湖，
去了龍井附近的茶村子，
用喝口茶的力氣，
感受呼呼吹的那風，
鼻毛都要綠了。
先不忙戲謔杭州曾流傳的笑話：「上一個在長江口被圍城狀態下，還能夠突出重圍到杭州喝茶的人，叫宋高宗趙構。」
我春天夜裡在茶田旁住下，法雲安縵酒店房間茶席後就是板橋先生的字。煙柳玉蘭助興，提筆，我在家睡前有時練字的習慣竟然可以在這裡延續，心靜如茶山里筆直落下的雨滴。第二天清晨我會去採茶，想著法雲安縵所在龍井靈隱產區，唐代茶聖陸羽《茶經》中就有記載，堪稱中國最佳龍井茶產地之一，就告訴自己，該停筆，睡下了。
第二天清晨，我起個早，被茶園裡的風吹醒。
龍井問茶，其實是不用問的，
真的來過，就會明白，
什麼叫寵辱皆忘。
老農人躬身護著一口家傳大鐵鍋，每一泡龍井都得炒三次。生起柴爐，約莫80℃，用掌心的巧勁，邊壓、邊抖、邊婆娑，鍋里溫度能到200℃以上，茶葉核心的那三寸清氣被這柔版「鐵砂掌」緩慢逼出，這叫「殺青」。之後再投進鍋里，繼續炒，綠中泛鵝黃的茶葉在「輝鍋」中完成初步造型。每年春季分四次採摘鮮葉。清明前采頭茶稱為「明前茶」，因為形似，稱「蓮心」。穀雨前採摘稱「雨前茶」，又稱二春茶，稱「旗槍」。後面依次才有「穀雨茶」和「雀舌」。
無論哪一次，龍井炒茶最後一步是「撞頭」，讓龍井的形狀達到扁平完美。我聞著這樣由濕潤轉蓬鬆的明前茶香，如全身沐浴茶湯，玻璃杯子裡再一泡，浮沉的溫柔里，嫩葉盡開。嘗鮮爽那是肯定的，關鍵我那心，這就漫山跑了，頭髮都能翹起來，翻飛出十萬個「我要」來。
茶農家客氣，茶多，菜也油。我這種輕聲細語的人，眼睛也能喝出狼虎。品茶這件事，說起來有些爭議，即使是素麵少女用雙唇擷取的明前龍井，也並不是每個人都同意供起來喝的。香氣雖柔，而明前頭採茶的胺基酸含量是龍井其他時間段採摘的龍井茶葉不及的，像碗素的雞湯。有人喜歡敦敦敦幾口乾掉，要的是煩渴瞬間即消。我當然也理解有喜歡細品慢酌，茶湯未碰嘴，腦中已經演完一部言情劇。只是，如果不是出湯的泡法，泡久了，龍井茶湯變濃郁澀口，喝得人容易搜腸刮肚，甚至跟茶醉有染，這「醉」比酒精還要來得快一些。我喜歡的品嘗方式，理智說是根據墊胃食物決定濃淡；沒原則說是少茶能喝出甘甜舒泰，多茶能滿足老茶客的癮頭。
杭州多數土茶館，一杯龍井的錢是買座錢，買一個下午陽光的錢，通常是標準化的一個高玻璃杯，一大把龍井，開水就是開水，滾燙。如果不能很快喝掉，生怕胃疼的我會喝兩口就放棄。「麻煩給我一杯冷開水摻下…」，「茶少一點就好」，一起喝茶的人通常相互傳染，計算著倒水阿姨的眼神的白眼面積來提小要求。這樣茶就不浪費了！可不是回回這樣，我也常游在品茶和嗜茶之間。茶館裡的時光，是由中意的人一起聊天的時間來度量的，然後才考慮變換喝茶方式的必要因素。或徐緩，或激昂，不管是酥胸半露的歐洲小婦人，還是心中倚馬萬言的老茶客，此時此刻都可以因為一杯茶包容進來。
我一直同意，茶家龐老師說的「吃什么喝什麼，吃多少喝多少，茶杯和飲食結構節奏踩准，才能長壽。」有老茶客，偏愛瓜片或者單樅之類，更有人只認為細細來喝明前龍井是高級的，慢一口，然後明前龍井那股炒米香，那清幽的美就來得長一些。龐老師說，看本質，那些都不必糾結，「喝」全在當地人吃的習慣。
宋時候，
喝茶吃飯都是一齣戲，
比慢更慢。
紹興二十一年十月，宋高宗去清河郡王張俊家吃飯。張俊曾被封為清河郡王，今天杭州繁華異常的清河坊，原本整條都是他家的。這場恢弘巨宴，名隨口水垂了青史，聲色全齊，簡稱作做「宋宴」。趙構他爹，就是皇帝中的藝術家宋徽宗趙佶，他家老爺子除了首創「瘦金體」，他還是「點茶」第一人。宋徽宗著作的《大觀茶論》真是比通往李師師閨房的地道都優美婉轉：攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面，疏星皎月，燦然而生。分茶就更過，簡直是「拉花」。
不難理解，那時候茶是食物，是藥，也是民間藝術的一抹綠。江南人，喝茶向來不說「喝」，說「吃」。我的朋友美食家地主陸，常拿杭州人和上海人喝茶的方言開玩笑，前者是「茶泡壺吃吃」，後者是「泡壺茶吃吃」。我這種兩邊方言都聽得懂的，這時候嘴裡如果恰好有一口明前龍井，那噴出來就比煙花寂寞了。
把「喝」改成「吃」，江南人正經得很。杭州人說「喝茶」，保留了唐朝之前的講法「吃茶」。佛教禪宗坐禪修行，一坐半天，很耗費體力，靠吃茶補充。那可不是沖泡茶葉，而是煮茶或者煎茶，茶餅碾成粉後，還要加各種橘皮、茱萸、薄荷、桂皮，再添蔥、姜、鹽一起煮，粥似的。這是唐朝貴族喝茶的典型方法。大前年，我去日本看正倉院展，印證了這一點，那的文物里並沒有茶，「餅」被納入中草藥的類別。到了宋，因為有了鐵鍋技術，人們開始吃「炒菜」，不過到明代才有茶葉的「炒青」。鎌倉時期，榮西禪師兩度赴宋學佛，《吃茶養生記》這種方法傳到日本， 就慢慢有了今天的抹茶。福建的「擂茶」也是唐人的遺珠。
一脈相承的喝茶，在元代曾有過短暫斷代，遊牧為主的蒙古人對唐宋的煎茶、點茶都缺乏興趣，更喜歡喝酥油茶、藥茶，或者散茶。我們現在的龍井茶，其實歸根溯源來自明初，務實的朱元璋下令罷造龍鳳團茶，摒棄點茶，各地一律進貢散茶：「太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進」。士人們也認為相比繁瑣的點茶法，泡茶飲法「簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味」。
但我更願意說「吃茶」是「龍井蝦仁」給的。四月，手剝河蝦仁炒了龍井茶鮮葉子，輕點玫瑰米醋，每一口都是杭州滋味。其實，最早的明前龍井嫩葉，與其說是茶，不如說是蔬菜。
過了穀雨，龍井就老了，兒茶素多了，茶滋味濃。可現在江南人普遍宜淡，明前茶就貴在鮮中有清幽。穀雨茶，老茶客更愛，所以茶山農人家的濃郁食物更適合搭配。就像茶家龐老師說的：「綠茶配白肉，是一種味覺互動，梅雨季節非常濕悶，芳香可以開竅，我們吃這麼多精細菜，都是喝淡的綠茶。」
龐老師家的「和茶館」作為杭州精緻茶飲茶食老牌子，就佇立在靈隱寺附近，百年香樟樹叢邊小徑旁。我愛去找她聊天，吃她的家常菜，春天就點龍井雞湯，龍井蝦仁。秋天就吃普洱紅燒肉，下飯。一口走油的豬肉，茶香四溢，果然梅乾菜的複雜度在茶上別無二致，而且多了難能可貴的梅子調的茶香。這時候再來一口春筍，脆而多汁，剛好清新。
龐老師說，美食家一定懂吃，不管是翁輝東、徐珂、張岱等，都會吃會喝，但是長壽。「張岱活到93歲，紹興也是魚米之鄉，越州沒有比他更會吃的人。袁枚一生吃喝就寫在《隨園食單》的書里，有茶酒篇，士大夫來他這裡吃飯，袁枚親手烹茶給他們喝，貴族朋友們說才知道什麼是好茶。士大夫們不缺好茶，但是不善烹茶。袁枚是酒色之輩，是吃喝出來的。幾百年前的袁枚活了82歲，用點水法的徐珂活了83歲，而1949年中國的人均壽命是40歲。現在科技這麼發達，怎麼只有吃死的份，不是多的問題，是方法的問題。這些人的經驗都是值得我們借鑑的，向別人學習，不耽誤自己的快樂人生。」
談到龍井蝦仁這道菜，不能不提杭州美食推廣大使大使愛新覺羅弘曆。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，特意到杭州獅峰胡公廟喝了龍井茶，採茶農婦為微服私訪的他料理便飯，結果無意間看到布衣下的皇室錦緞，嚇得把新摘茶葉當菜，炒了蝦仁。龍井好喝，乾隆一高興，又把廟前十八棵茶樹封為「御茶」。民間還有一種說法是，他沒吃上龍井蝦仁，只把茶帶回宮中，御廚是一枚東坡迷弟，有一天在炒「玉白蝦仁」時，受蘇東坡《望江南》中「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華」啟發，才有的這道名揚天下的杭幫菜。
茶入菜，還是要從中國古代說起。《本草綱目》中說：「茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣。」以陸羽《茶經》的問世為里程碑，不但大江南北掀起了烹茶、品茶、談茶的熱潮，就連西域、中亞一帶的回鶻人也深受影響。唐朝番人對茶的興趣，一方面是因為唐代茶業興盛，一方面則是由特殊的飲食結構決定的：「以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解」；「番人嗜乳酪，不得茶，則困以病。」
其實，我們也一樣。龐老師說江南人過去只能吃淡水魚蝦和稻米，今天物流大規模移動，生產力高度發達。以前一年捕魚釣蝦一次，豬一年宰殺一次，雞鴨鵝一年長大。現在生產力先進，每天可以殺豬吃肉，吃這麼多，要好好喝綠茶，適當要喝烏龍茶，不然難以運化。
我這種貪吃人，每次吃飯前，龐老師的喝茶金律就在耳邊迴旋：「我們的茶杯就應該依著古人留下的飲食養生經驗，因餐桌的變化而變化：淡水魚蝦之後飲綠茶（傳統著名綠茶：西湖龍井、黃山毛峰等）；山珍海味吃罷品烏龍（閩北武夷岩茶、閩南鐵觀音、潮汕鳳凰單樅、台灣高山烏龍皆為烏龍名茶）；大快朵頤濃郁肉食要喝黑茶（雲南普洱、安化黑茶、雅安康磚皆為邊銷黑茶）！至於紅茶，要繼續了解茶的本質，飢餓狀態下不適合喝別的，可以喝紅茶配食物。換句話說，飯後紅茶來消食是不利的，會有飽腹感，很膩。西方人有400年的臨床經驗，17世紀初開始喝紅茶，早餐茶和下午茶都是在飢餓狀態下。」
我當然喜歡淡水魚蝦，可矛盾的是，我這種江南人脾胃敏感，喝茶最怕「涼」，之前白茶、龍井類的都特別小心。
如人飲茶，邊吃邊喝，才慢慢領會要義。喝茶門道太深，多年來，那些有益身體的喝法都是龐老師教我的。
首先，是濃淡。她說：「不要以為茶貴就是好茶，沖泡不得法，沒有辦法吸收，長此以往也有傷害。喝濃茶的人，人過中年尤其步入老年的時候，缺鈣、貧血、血壓低，每一次低血糖的發生都對心血管傷害很大，因為不吸收，在身體裡產生刺激。」
再是，要避免寒涼。正倉院所存藥品大部分採辦自中國的揚州，揚州就是《茶經》裡的江東。我知道，存放時間越久的白茶，其黃酮含量也隨之增加，是有保健作用的，可是一直不敢多喝。龐老師跟我說了一段歷史：性寒涼的白茶自清代嘉道時期出道走向市場，除了銷往歐美一些國家，主要消費市場在南方炎熱地區當作涼茶消費。而為醫家所用「功同犀角、宣肺解表、清熱解毒」之治病救人的藥用白茶，因其選材和製作工藝的極致，造就其如同犀牛角的功能及其價值，與涼茶不可同日而語。這就像普洱茶，三百年前，滿族人從草原入主中原，其飲食從粗放的牛羊肉、奶製品到滿漢全席，便再不能以邊銷茶為飲，是故從選材到工藝改造了普洱茶，使其成為宮廷貢茶，從此普洱茶方能登堂入室，成為飲食盛的主流階層的主要消食茶品之一。
這時候，龐老師茶桌的茶勺里，野白茶與新龍井各占一邊。「記住顏色淺的茶是往上走的，顏色深的茶是往下走的。現在要給你喝一個特別的解表茶，不要看這白茶那麼難看，那麼粗老有梗，它會總體讓你的整個肩背經絡熱起來。然後，我把明前龍井放在裡面。立春後，綠茶，早上喝。功能在中國的醫書上講就是昇陽解表，而白茶的功能是宣肺昇陽解表，你喝這個茶你會感覺到肺部的熱量從這裡擴散，這個茶厲害到女生小葉結節都能化開。」
名中醫張伯禮院士說「新冠是濕疫之子」，喝了龐老師的茶，曾留詩讚嘆。每次，龐老師說「芳香解濕疫」，我都聽得入神。
「我尋訪茶山茶廠，很多人家說自己的白茶，3年陳，5年藥，7年是個寶，我是質疑的，你們家的黃土放三五七年變黃金，我就不相信。但是在我過去的15年當中，我一直不動手經營白茶的原因，也是說我們江南人喝不了白茶，我把我的客人都趕走。但我們現在喝的這個茶，讓胃是暖的，不寒，這可是新茶，去年的。」
龐老師用沸水去泡白茶，溫度降了幾度後，出湯，又降了幾度，再去泡綠茶。「白茶胺基酸的含量比較豐富，抗病毒。就是我們講有一點消炎清熱解毒的作用，這個很重要，現在這個時節的綠茶也是的。為什麼要降溫，因為溫度低的時候要溶出它的鮮甜的部分，讓它的澀味和單寧極少，但是要胺基酸和脂多糖的芳香，然後它的解表性還是會在。不要把它的刺激物泡出來，浸泡一會先儘快讓它出湯，然後再倒出來。」
「一定要找到醫書上講的所謂功同犀角的白茶。犀牛角是一味珍貴藥材，可清熱涼血，解毒定驚，治斑疹。有個考古發現，北宋名臣呂大林，他墳墓里挖出來居然裡面有福建的銀針。一個權貴珍藏的銀針就這麼一點點當寶貝用，它肯定不就是後來六大茶類中當涼茶喝的白茶，自當是救命的藥，功同犀角，貴如珍寶，作了陪葬品。專家考古考證之後確定是福建的銀針。」
此時，一口比明前龍井更黛色的茶湯已經斟好在面前，我迫不及待幾口，身體被喉頭甘甜滋潤，充盈，替我嘆一聲「通透啊！」。
龐老師說的「喝對茶」讓「任督二脈打通，八萬毛孔盡開張」，就像一陣有脛骨的春風，吹進我身體裡。
神 婆 問
你 喜 歡 喝 什 麼 茶 ？
「就算你是全世界最有錢的人，
全地球最成功的權貴，
還是會碰上不愛你的女人，
爬不上的高山，
還有你想買別人偏偏不賣的東西。」
——勞倫斯·布洛克《小城》
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中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人