2022年中國預製菜市場規模將達4196億元，同比增長21.3%。預製菜作為鄉村振興重要產業，受到各地政府高度關注，陸續出台行業利好政策。2022年7月調研數據顯示，54.5%的中國預製菜消費者在購買經歷中有遇到產品質量問題，47.5%的中國預製菜消費者認為預製菜產品口味還原度低，食用體驗不及預期，這部分消費者表示預製菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。真空慢煮技術等新技術應用於預製菜產業，為行業高質量發展提供基礎，使得預製菜具有方便、營養、安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點。
核心觀點
市場需求：B端與C端需求激增，中國預製菜市場步入快速發展期
艾媒諮詢數據顯示，2022年中國預製菜市場規模將達4196億元，同比增長21.3%。預製菜作為鄉村振興重要產業，受到各地政府的高度關注，陸續出台行業利好政策。疫情期間，B端降本增效和C端方便快捷需求激增，進一步推動行業步入快速發展期。
行業問題：中國預製菜產品質量把關不足、口味還原度欠佳
2022年7月調研數據顯示，54.5%的中國預製菜消費者在購買經歷中有遇到產品質量問題，47.5%的中國預製菜消費者認為預製菜產品口味還原度低，食用體驗不及預期，這部分消費者表示預製菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。
技術突破：技術升級與創新是預製菜行業品質升級重要的突破口
真空慢煮技術等新技術應用於預製菜產業，為行業高質量發展提供基礎，使得預製菜具有方便、營養、安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點。調研數據顯示，消費者對於預製菜品質的高要求催生了新技術在預製菜行業的巨大需求，構成預製菜行業的競爭壁壘。
以下為報告內容節選：
預製菜行業界定及分類
預製菜行業可按照加工程度以及原輔料來劃分，可以分成即配食品、即烹食品以及即熱食品。即配食品為經過清洗、切配加工，但未經過調味醃製的蔬菜、肉禽等產品。即烹食品為經過調味、裹粉、預炸等工序的半成品。即熱食品為經過調味、醃製的菜品進一步炒制、蒸煮後的熟製品，再以速凍的方式保存。
消費需求激增，中國預製菜市場步入快速發展期
數據顯示，2022年中國預製菜市場規模將達4196億元，同比增長21.3%。疫情期間，消費者對預製菜產品需求增多，各大電商、生鮮超市預製菜銷量成倍增長，C端預製菜產品接受度提升。預製菜有效地降低了餐廳運營成本，緩解了疫情期間因堂食業務減少而帶來的損失，成為餐飲企業降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業的布局，行業玩家增多，2026年中國預製菜市場規模有望達10720億元。
各地政策密集出台，助力中國預製菜產業加速發展
預製菜產業是推動鄉村振興的落腳點，預製菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接市場餐桌，受到各地政府的高度關注。2022年，各地政府為了推動預製菜行業健康發展，基於當地實際情況與獨特優勢，推出了不同的新政策，在研發人才培養、融資、宣傳等方面多維度支持預製菜企業發展。
餐飲企業降本增效需求推動中國B端預製菜市場發展
中國預製菜以B端餐飲業務經營為主，餐飲企業降本增效需求強烈，拉動B端預製菜需求。數據顯示，中國餐飲市場規模呈上升趨勢，2021年達4.69萬億元。但餐飲行業面臨原料成本（41.8%）、租金成本（11.7%）、人力成本（21.3%）占比過高的問題，尤其疫情期間，企業成本壓力進一步上升。而預製菜可以省去原料採購、初加工時間，降低人工和租金成本，幫助餐飲企業達到降本增效的效果。
現存痛點：超五成消費者遇到產品質量問題，食品安全欠缺
數據顯示，54.5%中國預製菜消費者的購買經歷中有遇到過產品質量問題，其中產品原料不新鮮（70.0%）、產品有異物（59.1%）是消費者遇到的主要質量問題。預製菜企業持續增多，目前國內的預製菜生產商以中小企業及個體工商戶居多，並且多數依然停留在作坊式的生產加工模式，只供應少量客戶，產品結構相對單一，標準化程度較低，存在產品質量風險。
現存痛點：預製菜口味還原度低，不及消費者預期
數據顯示，2022年，47.5%的中國預製菜消費者認為預製菜口味還原度低，食用體驗不及預期，這部分消費者表示預製菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。中國菜品種類繁多、加工流程繁瑣、加工耗時，企業在加工過程中難以保證食品口味的標準化，預處理工藝中保水、質構等問題無法解決，缺少相關調理生產技術，預製菜企業仍需持續研發疊代。
預製菜典型創新加工技術之真空慢煮發展歷程
真空慢煮技術：真空慢煮技術（Sous-vide）源自法語「真空」一詞，是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內用多長的時間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術是將食物放入真空袋內密封，加工過程全程真空、控制溫度和控制時間，這樣不僅能使食物內部的膠原纖維不受到破環，而且食物在最適合的溫度中釋出最多的穀氨酸鈉，還能最大限度地保留嫩滑口感和營養。
真空慢煮技術提升預製菜食用體驗、保障食品安全
真空慢煮技術具備降低營養流失率、提升產品感官、食材還原度高、保障安全品質四大特點，相比傳統烹飪方式，真空慢煮可以更大程度地減少水分流失和保存營養成分，讓食材更鮮嫩。在慢煮烹飪的同時，起到巴氏滅菌效果，讓食材做到健康、安全，符合食品生產的更高安全標準。
真空慢煮技術在國外市場運用成熟，覆蓋多個領域
真空慢煮技術在國外市場運用成熟，最開始在餐飲服務行業以及超市比較流行，後來真空慢煮越來越多地用於加工方便食品。在國外，真空慢煮即食產品主要用於醫院和老年福利服務單位，專供免疫系統受損的病人，真空慢煮半成品食品則應用於商業餐飲企業，如酒店、餐館、大學、航空公司、軍隊。真空慢煮產品，具有方便、營養安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點，在快節奏的當下，餐飲業、食品零售業、健康食品市場、普通家庭等都將成為真空慢煮半成品的潛在市場。
中國企業將真空慢煮工藝應用到牛排和預製菜產品中
全國首家應用真空慢煮工藝代表企業真牛館，將真空慢煮工藝應用到牛排和預製菜產品中，其中真空慢煮原切牛排是極具市場價值的創新型牛排產品。真空慢煮原切牛排是通過真空慢煮工藝將牛排置於真空保鮮袋內，利用精準的溫度與時間進行慢煮，加工全程牛排受熱均勻，保留營養的同時減少汁水流失，既保證牛排肉質活性，又能顯著提升牛排嫩度，且全程真空包裝保障牛排衛生安全。該產品既有效解決了牛排的安全衛生問題，又解決了消費者難以把控牛排烹飪技藝的痛點，而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度又提升了消費者體驗，是真空慢煮工藝獨特性和優越性的經典體現。
技術升級類預製菜消費可期，真空慢煮市場消費潛力巨大
2022年7月調研數據顯示，消費者對技術升級的預製菜消費意願強烈（89.3%），且願意花費金額高於目前產品價格1%-40%（81.5%）；消費者對這類技術升級的預製菜推薦意向較高（83.4%），願意推薦給身邊的人。艾媒諮詢分析師認為，當下預製菜以傳統加工技術為主，產品還原度仍較欠缺，消費者對技術升級的預製菜產品抱有較高期望，若廠商積極對產品進行升級，消費者購買的熱情會更加高漲。
中國預製菜品牌創新技術應用指數排行榜
2022年中國預製菜品牌的創新技術排行榜的前十包括思念、恆都、真牛館等品牌。其中思念以86.05分排名第一，恆都和真牛館分別以84.22分和83.41分，排名第二、第三。
艾媒諮詢分析師認為，我國預製菜市場競爭激烈，以創新技術帶來更好的預製菜食品體驗，不僅有利於擴大市場，同時還能提高消費者的信賴度。
中國預製菜行業產業鏈
中國預製菜產業鏈產業圖譜
中國預製菜女性、一二線城市消費者居多
方便快捷是消費者購買預製菜核心需求
2022年7月調研數據顯示，方便快捷（71.7%）是消費者購買預製菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和價格實惠（31.1%）。艾媒諮詢分析師認為，預製菜本質是減少菜品加工程序，方便消費者更快捷地享用美食，近七成消費者購買預製菜的目的是節省時間，預製菜在C端存在較大的發展潛力。
超八成消費者傾向購買預加工程度適中的預製菜
2022年7月調研數據顯示，購買即烹食品（83.3%）的消費者占比較高；消費者消費的預製菜菜式里蔬菜類最多（63.1%），其次是水產類（59.7%）和肉禽類（59.5%）預製菜。艾媒諮詢分析師認為，多數消費者傾向購買預加工程度適中的預製菜，既降低了菜品的加工難度，又可以最大程度把握菜品口味。
九成消費者已經形成每周購買預製菜品的習慣
2022年7月調研數據顯示，每周購買預製菜品1-2次的消費者居多（48.4%），其次是3-4次（37.0%）。價格方面，消費者單次消費21-30元占比最多，其次是31-40元。艾媒諮詢分析師認為，多數消費者已經形成每周購買預製菜品的習慣，對預製菜需求量大，市場將進一步擴容。
中餐和晚餐預製菜使用率高，預製菜消費場景擴展
2022年7月調研數據顯示，晚餐（72.7% ）和中餐（63.5%）預製菜的消費時段占比較高。消費者消費預製菜場合以家庭用餐（71.8%）居多，其次是朋友聚餐（47.7%）和一人食（33.6%）場景。艾媒諮詢分析師認為，中餐和晚餐是預製菜消費者主要消費時段，預製菜逐漸擴展至各類消費場景，消費端滲透率持續加深。
六成消費者通過電商平台購買預製菜
2022年7月調研數據顯示，消費者購買預製菜主要通過電商平台（62.3%）和超市（44.8%）。艾媒諮詢分析師認為，預製菜廠商可以根據消費者購買預製菜的渠道習慣精準投放相應廣告進行宣傳，對菜品規格與包裝進行相應調整，以達到銷售增長的目標。
預製菜產品總體評價略低，產品分量、口味還原度欠佳
2022年7月調研數據顯示，消費者對預製菜總體評分略低（6.8分），其中製作時間（7.8分）評分較高，產品的份量（6.7分）、價格（6.7分）、色澤（6.6分）、口感（6.5分）、味道（6.4分）低於總體得分。艾媒諮詢分析師認為，消費者也認同預製菜具有減少製作菜餚的時間的特性，但對於口味還原度及分量評價較低。
食品安全和口味還原度是消費期望改善方向
2022年7月調研數據顯示，預製菜消費者期望提升的前三維度分別是：產品的食品安全管控（53.3%）、產品性價比（48.3%）、口味還原度（47.5%）。艾媒諮詢分析師認為，預製菜企業應針對消費者的期望，對產品進行監管加強和創新升級，保障消費者利益和護航行業發展。
中國預製菜行業未來發展機遇
多重政策利好，中國預製菜產業全面提速
近年來，我國政府陸續出台一系列法律法規，對預製菜企業生產流程標準化、規範化，並建立了食品安全追溯機制，為預製菜行業提供了良好的發展基礎。在疫情防控常態化的今天，符合當前形勢的預製菜行業站上了消費風口。地方政府為了推動預製菜行業健康發展，基於當地實際情況與獨特優勢，也推出了不同的新政策。
行業玩家增多，產品良莠不均，產業品質升級趨勢逐漸顯現
2021年中國預製菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%。截至2022年7月，全國預製菜企業累計註冊超14萬家。預製菜產業快速增長的背景下，在消費者調研中發現過半數消費者在使用預製菜時遇到質量問題，側面突出企業產品良莠不均的問題。食品安全、口味還原度、技術創新問題亟待提升，產業品質升級趨勢逐漸顯現。
技術升級與創新是預製菜行業品質升級重要的突破口
現階段，技術升級與創新可能成為企業發展重要的突破口。市場上也有一些比較創新的技術出現，如真空慢煮技術，其預製菜具有方便、營養、安全、烹飪損失少和產品得率高等優點。調研數據顯示，消費者對技術升級後的預製菜購買熱情十分高漲，有助於企業發展。