大象新聞記者 馮曉玉 實習生 劉海洋 通訊員 段桂洪 宋鵬翀/文圖
一位60多歲的老人，吃東西吞咽時總有哽噎感，好像脖子裡卡了個東西「如鯁在喉」。老人向醫生自述吞食不暢已有三個多月，因情況加重，影響正常飲食才到新鄉醫學院第一附屬醫院（以下簡稱新醫一附院）就診，經檢查診斷後確診為食管癌晚期。
「對患者的症狀詳細詢問後，根據臨床經驗初步診斷為食管癌，後經胃鏡檢查，確診為食管癌晚期。」新醫一附院消化內科副主任醫師郭曉鶴介紹稱，患者有二十年食用自製或超市購買鹹菜的飲食習慣，且患者父母均患有食管癌，屬於食管癌家族史。這兩種情況，極大增加了患有食管癌的風險。經過醫院相關科室綜合治療，目前患者病情得到了控制。
鹹菜一般是用鹽來醃製，蔬菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在體內生成亞硝胺，亞硝胺有致癌的作用，而且現代醫學已證實有明顯致胃癌、食管癌的作用，所以經常吃鹹菜體內生成亞硝胺的機率就會增加。
食管屬於消化管道的一部分，食管黏膜更新特別快，受到損傷後一到三天就會修復好。辛辣熱食、刺激性的食物以及鹹菜中的亞硝胺會損壞黏膜，長期食用會造成黏膜細胞損傷，前期先出現食管炎的改變，細胞一直在損傷，反覆損傷就會出現異形增生，最後出現腫瘤式的增長變成食管癌。
新醫一附院消化內科副主任醫師郭曉鶴表示，食管癌其實並不可怕，定期做相關方面的檢查，早發現早治療，食管癌早期及時治療是可以較好治癒的。特別是有消化系統癌症家族史的病人更應該定期進行檢查。
如果在日常生活中特別愛吃自製鹹菜，建議在醃製鹹菜時，延長鹹菜的醃製時間，因為在醃製的過程中，第七天亞硝酸鹽的含量最高，20天之後含量會降低，所以醃製的時間儘量超過20天，這樣亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。醃製工具建議選用玻璃密封罐醃製，傳統的瓷壇在燒制過程中，易出現鉛超標的風險，而且瓷壇不易密封。如果密封不好，進入的微生物會很多，產生更多的亞硝酸鹽。醃菜的老湯不建議大家反覆使用，用完1次後最好倒掉。鹹菜要適量少吃，同時可以適量補充富含維生素C的食物，如青椒、綠葉菜、草莓、檸檬等，在一定程度上可以阻斷亞硝酸鹽的形成，大蒜中的大蒜素、茶葉中的茶多酚也有同樣的作用。