從廟街到銅鑼灣
經典港味再現上海灘
深井的燒鵝、避風塘炒蟹
廟街的牛雜煲、
鴛鴦奶茶、菠蘿油、雞蛋仔等等
大快朵頤的市井美味
港味十足的古早味道
使你流連忘返
《尋味上海》帶你進入港味經典
香港廟街最接地氣的是什麼？
——牛雜煲
牛腸 牛肚牛心 牛肺
匯聚一鍋
做出一碗沒有腥膻味的牛雜
那可是大有學問
首先選牛骨
第一步把黏液
表面一層牛膻味去除
方法是用鹽加生粉去搓
搓完以後再沖清水
第二波就是冷水下鍋
通過慢升溫
把裡面的髒東西逼出來
隨後加少許薑汁酒
把骨頭裡的血水釋放出來
這樣骨頭裡就沒有雜質雜味了
第三步
牛腸 牛肚牛心 牛肺
都需要改成小刀塊進行滷製
這樣會更入味
用廣東米酒去沸一次水
把泡沫打掉
這樣裡面的血腥味
會去除得更徹底一點
特別是牛腩改刀以後
加點澱粉，用高油溫去炸
鎖住它表面水分
這樣吃起來會比較潤滑
一碗最上乘的廟街牛雜煲
不僅不能有一絲一毫的腥膻味
還要湯汁濃郁
要做到這一點
醬料的調製
甚至是牛雜入鍋的先後順序
都有嚴格的講究
每一個食材
因為它的韌性不一樣
入味的程度也不一樣
牛筋是最難煮
要先把牛腩和牛筋
放在砂鍋里燜
因為它們需要煮的時間比較久
燜到一半程度
再把牛心、牛腸加到裡面
容易入味的、容易爛的
最後再放
吃牛雜煲，它的配角不能小看
——蘿蔔
雖然是配角卻也考究功力
細嫩無絲、吸味飽滿才算上乘
蘿蔔有一個特點
它有兩層皮
如果你只削第一層皮的話
煮熟以後外表就有一層網
會影響到口感
因此要刨兩層皮
蘿蔔切完以後
用點薑片煮一下
去除蘿蔔的辛辣味
墊在砂鍋底
最後再用炭火慢慢煨制十分鐘
就可以開吃了
除了一個牛雜煲
相信大家對深井燒鵝也不陌生
其實，深井是香港的一個地方
在青山公路附近，屬於郊區
裡面的燒鵝非常出名
為什麼深井燒鵝能脫穎而出
成為港味經典？
秘訣就是靠的肉酥皮脆
但要想做到這兩點卻並不容易
首先這個鵝
必須用的是黑棕鵝
六七斤重剛好適中
這個時候的肉比較肥
皮也有一點厚度
皮燒出來光澤、平整、紅潤
其次
有一種鵝鹽很關鍵
就是用普通的鹽
加上香葉、八角、桂皮等等
用研磨機把它打碎
然後將鹽炒熱
再把香料的粉末融合到一起
這個就叫鵝鹽
第三就是製作了
鵝清洗好以後
先用鵝鹽在鵝的內部
搓拭一遍
搓完以後醃十分鐘
入一下鵝鹽的香味
去除掉一點鵝的血腥味
十分鐘以後，再用鵝醬塗抹
這裡的鵝醬可不是一般的醬汁哦
要加姜蔥蒜
用花生油慢慢把蒜蓉薑蓉
逼出香味以後
再把海鮮醬 煲仔醬磨豉醬
放在一起融合鏟香
最後才放入玫瑰露酒製作而成
鵝醬放冷後塗抹鵝的全身
每個部位都吸收到鵝醬的香味
最後縫針，往鵝脖子處打氣
讓鵝皮下的脂肪充滿空氣
是脆皮的關鍵
開水中焯一下
是給燒鵝定型
淋上含有麥芽糖的脆皮水
糖遇熱發生褐變反應
皮脆的同時
也給燒鵝披上漂亮的黃褐色
風乾有利於鵝皮脫水
而浸泡著滷水汁的鵝肉
會繼續入味
最後一步就是烤制
進入烤箱後
待兩個小時左右就能出爐
配一點酸梅醬解點油膩
味道融合的恰到好處
轉自：《尋味上海》欄目組
來源： 新聞坊