食物中的反式脂肪酸來自哪裡？
目前我們已知的脂肪酸有40多種，如果按照飽和程度來分類，可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；如果按照空間結構來分類，可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。
天然的反式脂肪酸主要來自反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織和乳製品，它是由飼料中的不飽和脂肪酸，在反芻動物的胃中，經過酶的促生物氫化作用而形成的。由於季節、地區、飼料及動物品種的不同，乳製品中反式脂肪酸的含量也會有所不同，目前普遍的結論是天然來源的反式脂肪酸對人體的危害較小。
目前大家普遍關注的是油脂加工過程中所產生的反式脂肪酸。氫化植物油是反式脂肪酸的一個主要來源，植物油經過氫化後可以由液態變為固態或半固態，不僅可以保持食物外形美觀，增加食物的口感和美味，還可以防止變質，便於運輸和儲存，從而滿足了食物加工的需求。一般情況下，含有「氫化油」或使用「氫化油」油炸過的食物都含有反式脂肪酸，如人造黃油、人造奶油、咖啡伴侶、西式糕點、薯片、炸薯條、珍珠奶茶等，這是我們日常飲食中主要的反式脂肪酸來源。
另一個來源是精煉植物油，植物油在精煉脫臭工藝中通常需要高溫加熱，在此期間有可能產生一定量的反式脂肪酸。許多人在烹飪時習慣將油加熱到冒煙，此時就很容易產生反式脂肪酸，特別是一些反覆煎炸食物的油，溫度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也會隨著用油時間的延長而增加。一些焙烤和油炸食物中會含有較高的反式脂肪酸，如油餅、炸雞、炸土豆條等。
加工食品中的反式脂肪酸
有哪些危害？
我們平常吃的食物，除了前面提到的，還有餅乾、麵包、蛋黃派、泡芙、方便麵、方便麵的油包、 巧克力、炸鮮奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。
現有的調查研究和實驗表明，反式脂肪酸對心血管系統存在不良影響，過多攝入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白升高，促進動脈硬化。如果哺乳期女性攝入大量氫化植物油，反式脂肪酸可以通過胎盤和乳汁進入嬰幼兒的體內，可能會影響嬰幼兒的正常生長。
那麼，我們在日常生活中應該如何判斷加工食物中反式脂肪酸的含量呢？
我國《食物安全國家標準預包裝食物營養標籤通則》明確規定，如果食物配料含有或生產過程中使用了氫化和/或部分氫化油脂，必須在食物標籤的營養成分表中標示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低於0.3克就可以標示為「0」。因此，我們可以通過預包裝食物上的營養標籤來判斷；如果食物標籤中的配料表出現了「氫化植物油」「植物奶油」「植物黃油」「人造奶油」等字樣，就可以關注一下營養標籤所標註的反式脂肪酸含量。但無論如何，我們都應該謹記一條大原則，那就是要做到食物多樣化，平衡膳食， 少吃「氫化」加工食物。
食用動物奶油真的更健康嗎？
近2年，「食用動物奶油更健康」的說法在喜歡甜點的人群中流傳開來，很多甜品店都以此作為宣傳標語。
首先要說的是，如果因為害怕氫化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多食用動物奶油，恐怕就要擔心另一種健康風險了，那就是過多攝入飽和脂肪酸帶來的動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血症的發病風險增高，這已成為我國慢性病高發的重要原因之一。
「動物奶油就是天然的」說法是一種明顯的誤導，無論是動物奶油還是植物奶油，都是通過人工提煉，添加了乳化劑和增稠劑製造而成的，因此奶油並沒有「人工」和「天然」之分，只有來源不同。
需要謹記的是，過量食用任何一種奶油都不健康，消費者應根據自身需要來選擇哪一種奶油。
（人衛健康）