在「鴨脖」最終認定鼠頭後，大半個月的鬧劇，終於告一段落。
但在江西——輿論的震中，震盪還在持續。事發地江西工業職業技術學院，發現鼠頭的食堂已經關閉；兩公里外的江西師範大學，也連夜通知食堂下架葉子菜，水果不能改刀；還有不少食堂檔口老闆，聽到了要漲押金的風聲，壓力一陣陣襲來。
與此同時，事件背後的供應商母公司「中快餐飲」也浮出水面，與之合作的高校食堂分散在全國各地，更是數以百計。
大學生苦食堂異物久矣。每日人物訪談了幾位高校餐飲從業者，其中不乏與中快餐飲合作過的人。在他們的經歷中，可以看到食堂異物的背後，餐飲公司與商家、學生、學校之間的角力，以及，規模達到2萬億的團餐產業，是如何重塑了高校餐飲生態。
文 | 徐晴 鍾藝璇 金葉露
編輯 | 易方興
運營 | 栗子
「買個西瓜跟做賊一樣」
一顆鼠頭，最後竟會牽連到水果和綠葉菜。以涉事學校為中心，一場風暴開始了。
6月20日，在吃出鼠頭的江西工業職業技術學院，校門口的幾灘雨水，提示著這裡下過一場大雨，一如學校剛剛經歷的輿論風暴。臨近期末，學生們離校回家，步履匆匆，空氣里，是行李箱輪子划過地面的聲音。
「鼠頭」或是「鴨脖」，在這裡是敏感詞。在校門口，幾乎每一個學生聽到後都頗為警惕，加快腳步離開。這裡安保也愈發嚴格，保安們凌厲地盯著每一個入校的面孔。
有媒體報導，由於「鼠頭鴨脖」，學校已與食堂供應商江西中快後勤服務有限公司解約。一位學生謹慎地說，學校只有一個食堂，發現鼠頭的一樓已經關閉了，只剩二樓還在營業。要不是快放假，食堂或許會人滿為患。而到了飯點，又多了一些領導模樣的人在食堂二樓走來走去，這名學生說：「平時沒見過這麼多領導。」
風波也席捲到了兩公里外的江西師範大學。鼠頭事件的第三天，江西師範大學內的一家茶飲店，在群里發通知，「學校要求水果不能改刀」，所有帶有檸檬的產品明天正式下架。那一夜，學生們爭著喝「最後的水果茶」。過了晚上十點，校內古茗的排隊還有100杯開外，至於幸運咖，直接繁忙置休。
▲ 茶飲店在學生群發布水果茶下架通知。圖 / 受訪者提供
西瓜也不能切了。校內的水果攤上再沒有紅穰，只有綠皮。一位學生在買瓜的時候，被告知：買瓜可以，只能買整瓜，學生只能找了6個人拼瓜。
拼完還是得切，為了難得的生意，老闆躲在屋裡，偷偷給西瓜改刀，留下妻子在門外警惕放風。「買個西瓜跟做賊一樣。」
水果不能改刀只是個開始。很快，蔬菜也跟著遭殃了。在關東煮店的微信群里，老闆稱要「一律下架綠葉菜」；一家麻辣燙攤位，也很快沒有了菜葉子。
沒人能解釋這些變化的邏輯。一位學生說，從19日開始，師大每個食堂里突然出現了應訴經理。至於消失的西瓜和綠葉菜，高校沒有明面通知，商家們也語焉不詳，有人說是「學校要求」，有人改口「自願下架」。
如同一場應激反應，一個鼠頭，幾乎「震盪」了附近高校的餐飲圈。就像一位學生在江西師範大學微博超話里調侃的：「世界因鼠鼠而改變。」
同樣被影響的，還有江西工業職業技術學院背後的供應商——江西中快後勤服務有限公司，這家公司的母公司是深圳中快餐飲，在團餐行業里是頭部企業，圈裡稱「南有中快，北有千喜鶴」。
事實上，江西工業職業技術學院，只是中快餐飲版圖上小小的一角。公開信息顯示，它在全國經營的高校食堂項目高達七百多家，除了江西省的多家大學，復旦大學、中國科學技術大學、南開大學、天津大學、香港中文大學等等也是它的客戶。
而弄清楚它是如何一步步發展為頭部企業，又是如何在過去的幾十年裡，乘著團餐行業的東風，改變著國內高校食堂的樣態，或許，能對這次的鼠頭事件，有更深刻的認知。
處長下海
「人的一生都和食堂有關。」
這是中快創始人李平金說過的一句話，這句話里，能看到中快的野心。
一個人從幼兒園、小學、中學、大學乃至參加工作、養老，都要和食堂打交道。而中快餐飲，也正是從一個小小的食堂檔口發家。
50後的李平金，在江西星子縣（現廬山市）出生。家裡有7個兄弟姐妹，他是老大。動盪的年代，帶給他一個辛苦的童年。他要照顧弟妹，每天干農活、放牛、打豬草、砍柴，為了養家，他還做過鐵礦礦工。
人生的轉折發生在1974年。那一年，他被單位選中，派他去學習地質找礦。結業後，成功調到一家銅礦的指揮部，擔任秘書。那之後，命運開始向他傾斜，1991年，李平金已經是江西有色地質勘查局總務處的處長。
有些報導喜歡用「處長下海」來形容李平金。他跳出體制內，投身創業，干團餐。這是一種天然帶有集體屬性的業態，在體制內幹過多年的他很熟悉。
最初創業時，他承包了一家鄉鎮企業的服務大樓，之後，叫上做過廚師的弟弟李四星一起，又承包了江西萬壽宮工商處食堂。
李平金重視家人，他曾說過，創業的重要原因是為了解決弟弟妹妹的工作，還有幫父親在老家蓋房子。用人上面，他也喜歡用同鄉人，根據《團餐頭條》的文章《中快創始人李平金：半生關注食堂，成就中國團餐巨頭》，1995年，李平金帶著16位出身星子縣的老鄉，在江西藍天學院（現名江西科技學院）的後門口開了一家餐廳，名字也有老家的影子，叫「星星餐廳」。
這對他的創業生涯來說，也是一個契機。當年的星星餐廳，性價比高、口味好，很受學生歡迎，還有人從學校翻牆出來吃。後來，李平金髮展成江西藍天學院一個食堂的承包人，他的高校食堂承包之路也從此開始。
後來的近30年裡，李平金先打開了江西的二十多家高校食堂市場，進入南昌大學二食堂、江西財經大學四食堂等，然後從江西向全國擴張，先後進入復旦大學和浙江理工大學食堂。
他認為團餐有無窮的發展潛力。除了大學，他把餐飲的觸角，伸到了勞動局、電子廠、中小學、醫院和企事業單位，這些也是李平金眼中的藍海。
如李平金所料，中快餐飲踩中了團餐產業發展的鼓點。根據「中國教育後勤協會」刊登、發布的文章《「中快餐飲」調研報告》，2015年，「中快餐飲」以年均30%速度迅速擴張，業務覆蓋全國多個省市區，旗下員工達2萬人。
▲ 中快餐飲的野心是引領團餐潮流。圖 / 中快餐飲官網
中快餐飲之所以能夠迅速擴張，進入各地高校，一方面原因是解決了高校的痛點。2010年接受《人民政協報》採訪時，李平金說，從學校的角度看，把食堂承包出去「節省了支付後勤人員的工資和國家的水電費」。
陳東曾經是江西一家高校食堂的經營者，他回憶過，「學校的校領導和後勤部門都挺喜歡中快的，客觀來說，中快是頭部餐飲公司，管理流程和制度確實要優於其他公司。」
另一方面，在資本運作層面，中快餐飲因為對成本的控制，保障了盈利和擴張需要的現金流。《「中快餐飲」調研報告》發現，在2015年，中快餐飲的原料採購很低，甚至比全國任何地區高校餐飲統一採購的價格都低，尤其是蔬菜，價格能低約10%。價格優勢帶來了巨大的競爭力。
營收規模「直逼海底撈」
度過了最初的發展階段之後，中快餐飲逐漸把自己打造成一個平台，為更多商家進入高校提供便利。
而在規模越來越大之後，這兩年，它改變了過去固定的收費模式。鼠頭事件，表面上暴露出的是管理、品質、監管的問題，但背後的根源，往往與利益有關。
林文也是江西的餐飲創業者。去年，通過中快餐飲的招商負責人，他簽訂合同，有資格在一所高中的食堂里開設一個酸菜魚檔口。
林文記得，店鋪的租金，過去幾年是固定的，但這兩年改成了兩種模式，「生意穩定的餐廳都是抽點，最低都要抽（每月營業額的）20%，高的抽30%都有。生意要是差點，就用房租模式，比如一年8萬這種。」
江西高校食堂的另一位經營者陳東，也證實這一點。他曾經承包了幾年的集中打菜窗口，早年學校還是用交租模式，現在轉變為抽點，「中快會設置一個保底抽成，營業額低於這個抽成，就要交固定的錢。但是抽成又是上不封頂，超出了保底，賺多少抽多少。」
除了抽點，還要交水電和公攤。
簡單來說，對於中快而言，這是一種「上不封頂，下可保底」的盈利模式。在陳東看來，這些算法一切都指向了一點，「利益最大化」。
在這之外，供應鏈採購是另一大收入來源。中快要求非連鎖、沒有獨立供應鏈的商家們統一採購——所需食材由中快餐飲提供，但價格有時候要比商家尋找渠道自采貴10%左右。
還有一種隱性的增收方法。比如把占地面積更大的大鍋飯取消，改成一間一間的檔口，收入比租給一家做大鍋飯要多得多。
陳東說，這樣做的副作用，會隱性地增加學生的用餐成本。
▲ 江西師範大學食堂內部。圖 / 金葉露攝
在這樣的策略下，中快餐飲持續膨脹，長出新的枝幹。
在疫情利好團餐的2022年，中快餐飲宣稱，集團的43家分子公司，服務1500家客戶。當年一起創業的弟弟李四星，如今是中快餐飲集團的董事長，他在2022年接受媒體採訪時稱，中快餐飲營收規模「直逼海底撈」。
這是中快的高光時刻。
要知道，團餐市場的頭部效應極其明顯。市場裡有10萬家參與企業，但九成以上，年營收都不超過1億元。像「南中快，北千喜鶴」這樣的團餐巨頭們，占據著絕大多數細分市場。
比如，中國烹飪協會等公布的2022年中國團餐企業10強里，排名第二的北京健力源餐飲客戶，就集中在央企、銀行、網際網路大廠中，例如國家電網、阿里巴巴、華為等。而排名第六的武漢華工後勤管理有限公司，業務則輻射中南和貴州地區的食堂、後勤。
可以說，全國的食堂，背後都有團餐巨頭的身影。
當一個行業快速發展，市場規模迅速擴大，在利益之下，矛盾就產生了。高校食堂是一個特殊的市場，大學生對價格敏感，一頓飯的價格超過10元，會直接影響每天的流水。在商家們的視野里，利潤一方面要被抽成，另一方面要被低廉的價格帶壓制，想多賺點錢，只能想辦法節約成本。
比如，不少檔口會開設勤工儉學的崗位，學生兼職比較便宜。還有一種辦法，是買更便宜的食材。林文發現，因為凍肉更便宜，「高校食堂有不少肉用的是凍肉」。以及，雖然中快餐飲不准自采，但有的商家會「又買統采的，又可以自采一部分，兩邊買，摻著用」。
他說，對待自采，管理方也會「睜一隻眼閉一隻眼」。
而鼠頭事件，就是在這樣多方拉扯、博弈的背景下產生，很難說它是偶然，還是必然。
▲ 圖 / 視覺中國
困在學生身份里的消費者
大學生苦食堂異物久矣。
那些年，在食堂吃出來的異物，包括最基礎的頭髮絲、塑料膜、鋼絲球，進階版異物，有蒼蠅、蟑螂，還有可能會傷害人體的鐵絲、釘子、菸頭。但在鼠頭事件之前，這些異物很多時候都被低調處理了，沒能引起多少關注。
曾經在江西某高校就讀的王希希記得，大三那年，自己在食堂的一個拌粉檔口裡，咬到了半截菸頭。她氣壞了，端著盤子走到檔口前，問「這是怎麼回事？」
「你想幹什麼？」老闆娘的語氣很沖，看到菸頭後，她第一時間把菸頭搶了過來，往後廚一扔。
唯一的證據就這樣沒了。
王希希愣住了，在後續的溝通里，老闆娘從頭到尾絕口不提賠償，最後給王希希買了一瓶礦泉水了事。
在學生角色面前，消費者這個屬性似乎是弱化的。王希希不明白，「如果我不是學生，是社會上的一個普通消費者，老闆還會這樣對待我嗎？」
和王希希這類第一時間就被商戶「打發」的學生不同，大學生吳淼才真正體會了維權過程的複雜與艱難。
有一回，吳淼在大學食堂吃出了一顆尖銳的花椒刺。她向學校的校務信箱投訴，多次打12315諮詢，與各種老師溝通多次，才得到檔口老闆的私下道歉。
對方的解釋是，供應鏈上出了問題，買的一大包花椒里摻進了一根花椒刺，中午飯點客流集中，工作人員容易疏忽，沒有仔細甄別。
由此可見，食品安全事件發生在學校里，很容易變成一場「內部事件」。
▲ 長達三厘米的花椒刺，吃進嘴裡很危險。圖 / 網絡
吳淼在維權時就發現，某種意義上，自己被學生這個身份「困」住了。她唯一的渠道就是學校的投訴信箱，而維權是否順利，完全取決於學校是否重視、如何看待，以及老闆會不會承認。
她記得，在她還不知道異物是花椒刺、向後勤的老師描述「吃出來一根釘子」時，後勤老師在確認是花椒刺後，還打電話埋怨她：「好歹也是受過教育的人了，說話這麼不嚴謹讓人誤會。」
其實，按照《食品安全法》，食品吃出異物，可以向經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；賠償的金額不足一千元的，按照一千元進行賠償。吳淼原本跟商家約定賠償1000元，在這通電話里，變成賠500元，後勤老師或許是覺得花椒刺沒有釘子嚴重，說，剩下的就不給了。她堅決要求賠1000元，推拉多次，才拿到了全部的錢。
另一方面，高校餐廳的經營者陳東也提到，當餐飲公司將檔口承包給商戶，商戶是不需要辦經營許可證和衛生許可證的，「以食堂整體為單位來辦」，而他工作的高校食堂里，「衛生許可證上的第一責任人是校領導」。這意味著，校方對於食品安全實際有不可推卸的責任。
▲ 圖 / 視覺中國
而夾在中間，商家們也感到為難。食品里出現異物，是客觀存在的事實，就算裝了滅蠅燈、遵守各項規範，異物還是會有出現的概率。如果每出現一次，就要賠1000元，收入會受到很大影響。林文說：「商家肯定不願意出現異物，能發現我肯定把它處理掉，忙的時候發現不了，確實沒辦法。」
眼下，「鼠頭鴨脖」的風波還沒有過去，追責情況還未落地，但身在江西的林文已經感覺到了「次生災害」。從前，中快餐飲收的押金大約在6萬，鼠頭事件被爆出後，他聽到風聲，「可能會上調到6-10萬」，本來手頭能開兩個檔口的錢，現在只能開一個。
結帳的周期也不知為何拉長了。以前把稅票交給中快餐飲公司，幾天就可以收到打款，但最近，林文認識的一位檔口老闆「已經大半個月沒有收到錢了」。他只能預見，未來的監管、進入高校門檻會越來越高。
「難啊」，話音落下，他重重地嘆了一口氣。
但也有「好消息」。在江西師範大學，改刀西瓜和綠葉菜的「禁令」悄悄落下的半天后，因為輿論影響又被取消，它們悄悄地回到了自己的位置上。
當荒誕過去，一切又平靜得如同無事發生。
（文中受訪者均為化名）
參考資料：
[1] 廬山追夢人 || 李平金—— 處長下海，策劃中快「帝國」崛起.微廬山老萬
[2]中快創始人李平金：半生關注食堂，成就中國團餐巨頭.團餐頭條
[3]企業呼籲：大學食堂改革向產業化邁進.人民政協報
[4]中快餐飲集團有限公司高校服務總結.中國教育後勤研究
文章為每日人物原創，侵權必究。