僧人飲茶歷史久遠，僧人的飲茶禮儀在唐代末期出現，並且逐步得到規範，對中國飲茶文化的進步和禪學的發展產生了深遠的影響。
佛教是東漢末年傳入中國的，魏晉南北朝時期開始盛行，到了唐代而大為興盛。眾所周知，中國傳統文化是儒、釋、道三教合流的結果，而茶與佛教又有著密切的關係，所以，談到茶禮就不能不提到寺廟中的飲茶禮儀。
僧人們清心淨欲，從茶中悟道並形成一整套的茶儀，但這是一個緩慢發展的過程。
關於寺廟飲茶起源目前還沒有定論。最早的文字記載，是東晉懷信和尚的《釋門自竟錄》，其中說：「跣足清談，坦胸諧謔，居不愁寒暑，喚僮喚仆，要水要茶。」
但此時僧人飲茶並不是普遍的現象，僧人飲茶成風是在唐朝出現的。據封演《封氏聞見記》載：「開元中，泰山靈岩寺有降魔師大興禪教。學禪務於不寐，又不夕食，皆許飲茶，人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。」同時，此時產生了「茶禪一味」說，從而真正把茶與佛理結合起來。
此時，寺廟也開始大興茶事，但並沒有形成一套寺廟專有的飲茶禮俗。因此，僧人飲茶也沒有什麼限制，更沒有一定的程式可以遵循，也就是所謂的「人自懷挾，到處煮飲。」直到唐朝末年，懷海和尚創製「百丈清規」才將僧人飲茶納入寺廟戒律之中，從而有了最初的寺廟茶儀。
隨著飲茶在僧徒生活中地位越來越重，規範飲茶就開始成為必要了。其中最具代表性的就是《百丈清規》中對茶事的規定，其內容據《景德傳燈錄》載：「晨起，洗手面；盟漱了，吃茶；吃茶了，佛前禮拜，歸下去。打睡了，起來洗手面；盟漱了，吃茶；吃茶了，東事西事，上堂。吃飯了，盟漱；盟漱了，吃茶；吃茶了，東事西事。」可見，僧人的一天幾乎就是在吃茶中度過的。
此外，隨著寺廟茶禮的日益完善，寺廟中還開始設置「茶堂」，供僧家辯佛說理、招待施主佛友品茶之用。還在法堂左上腳設茶鼓，按時敲擊召集僧眾飲茶。宋代詩人林通的《西湖春日》詩：「春煙寺院敲茶鼓，夕照樓台卓酒旗。」說的正是這一景象。此外，在寺院一年一度的掛單時，要按照「戒臘」年限的先後飲茶，稱「戒臘茶」。平時，住持請僧眾吃茶，稱「普茶」。在佛教節日或朝廷賜杖、衣時，往往舉行盛大的茶儀。
宋代時，寺廟還常常舉辦大型茶宴。而這些茶宴多是在僧侶間進行，儀式開始時，眾僧圍坐在一起，由該寺主持法師按一定程序泡沏香茗，以表敬意，再由近侍獻茶給眾僧品嘗。僧客接過茶，打開蓋碗聞香，舉碗觀色，接著品味，用以讚賞主人的好茶和泡沏技藝，隨後進行茶事評論，頌佛論經，談事敘誼，類似於今天的聯誼活動。
後來，元人德輝修改了「百丈清規」把日常飲茶和待客方法加以規範，對出入茶寮的禮儀及「頭首」在廳堂點茶的過程都有詳細說明。最為重要的是，它還將茶禮等級化，即依照客人的身份，獻不同檔次的茶。