怒江傈僳族自治州位於雲南省西北部，是中國唯一的傈僳族自治州，其中獨龍族和怒族是怒江特有的少數民族。怒江是天然的植物基因庫，豐富的植物資源和豐富的少數民族文化形成了怒江多元的飲食文化。
傈僳族一般居住在高山峽谷地帶，大部分地區地多田少，普遍有採摘野菜、野果、菌類或打獵來補貼食物的傳統。傈僳族的傳統主食是玉米和蕎麥，喜食飯菜合一的粥食，以及漆油、蜂蜜、蜂蛹。口味以麻辣為主，常用煮、燜、烤技法，嗜嚼煙、檳榔、喝酒。
怒族的飲食文化受藏、傈僳、白族的影響，擅長用漆油、白酒烹製菜點，喜喝漆油茶，嗜酒，口味以酸辣為主。其烹調方法，既保持了「石烹」以燒烤見長的技藝，又進入了用鍋加水傳熱的階段，以煮燜見長。
俗話說：「靠山吃山，靠水吃水。」怒江流域兩岸的地理環境是高山深谷、密林陡坡，不僅造就了當地先民刀耕火種、採集狩獵的獨特生產方式，而且還創造了與此相適應的獨特的飲食文化類型。本文給大家介紹怒江州部分非遺美食文化。
01.怒族琵琶肉
怒族琵琶肉是怒江很多地方的傳統特色美食，是怒族人家逢年過節和待客的必做的美食之一。琵琶肉又稱豬膘肉，是怒族、普米、納西、摩梭等民族的傳統美食。因其外形酷似琵琶，故稱之為琵琶肉。怒族琵琶肉的製作技藝於2022年入選雲南省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
琵琶肉的製作工藝源於藏族的傳統醃肉。製作時，將豬宰殺去毛，刮洗乾淨，留頭尾，從腹部中線開膛取出內臟、板油和骨頭；頭部去軟骨、下頜骨和腦髓，從膝關節處切去後腿；從肘關節處切去前腿。然後讓全豬晾 1～2小時，涼後用白酒、鹽、花椒麵、草果面、八角面 、白糖、拌和成汁，取汁反覆用力搓揉豬身，用竹針戳洞讓汁滲入豬身內。
然後，用麻線將腹部、四肢、嘴和肛門等處縫嚴實，取草木灰塗於縫線處，用木棒塞緊鼻孔，把豬（腹面向上）放在木板上，其腹部上再蓋上木板，壓上石頭；壓約 20天左右，用木頭撐在肉下，抽去木板，使其架空（讓肉汁鹽分吸乾），1個月後取出肉掛在陰涼通風處或掛在火塘上方用煙黑干即成琵琶豬。
食用時，從頭部一圈一圈往下割，將肉皮燒黃，放入溫水中刮洗乾淨，放入清水中漂去部分鹽味，可煮、可炒、可蒸。琵琶肉肉色透明，色鮮味醇香，肥而不膩，滑嫩爽口，風味獨特。
02.老窩火腿醃製技藝
老窩火腿因產在怒江傈僳族自治州瀘水市老窩鄉而得名，是怒江遠近聞名的原生態特色醃製產品。老窩火腿肉色呈桃紅色，肉質鮮嫩，無傳統火腿咸澀感，肥而不膩，口感獨特而純正。2021年，老窩火腿醃製技入選怒江州第三批州級非物質文化遺產代表性項目名錄。
老窩火腿醃製技藝歷史悠久。《瀘水縣誌》記載，明永曆年（公元1646年），雲南大理國段王爺巡至老窩，品嘗到土司進貢的老窩火腿，其滋味深受他喜愛。從此派其弟段向周，專收當地老百姓醃製的土豬後腿，供雲南大理國府。數百年來，老窩火腿成了當地達官貴人爭相享用之美食。
老窩火腿選用肉質細膩緊實、脂肪均勻的高黎貢山黑山豬為原料，製作時先將豬腿擠壓排除血水，再按比例抹上怒江特有的桃花鹽，反覆翻壓十五到三十天後（期間還要對其進行反覆搓揉按壓，使鹽分均勻滲入），掛涼煙燻，熏至表面變黑，時間越久越好，三年以上便可以生吃。
醃製好的老窩火腿味道醇厚，脂肪乳白，香味濃烈，切開之後，還有臘肉味，油分較重，多種醃製肉類趣味的結合，可謂是火腿中的佳品。食用時，可切片清蒸，可切丁與蛋做羹，或是直接燉湯。「黑漆漆」的老窩火腿，味道與其他火腿的不同之處便是煙燻所致，煙燻後，火腿肉質發酵分解出奶酪般的香味。
03.漆油製作技藝
漆油，是由漆樹的果實——漆籽壓榨出的油，並經冷卻後成固體狀，以固態的方式保存因而也被稱作「漆蠟「」，是傈僳飲食中不可或缺的純天然植物食用油。千百年來，傈僳族種植漆樹，採摘漆籽，榨 取漆油，食用漆油，漆油已深深融入到其生產生活當中。2022年，漆油製作技藝入選雲南省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
漆油的製作方法分傳統與現代兩種。傳統方法費時又費力，但炸出來的漆油更純正，更潤滑，漆油味更濃郁。傳統製作方法先把漆籽放入石碓中，舂成漆籽面。然後進行翻炒漆籽面，將漆籽面放入大鐵鍋中，用傈僳自製的木鏟子不斷攪拌、翻炒，待鍋中的漆籽面出油差不多時，就把漆油連漆籽面一同舀出，包棕毛里，然後放在「汁擺」（傈僳人自製的壓榨漆油工具）橢圓形一端中央，握住「汁擺」杆一端使勁往下壓，使漆油從棕毛里滲出。黑亮的漆油就順著「汁擺」細溝順道流入容器中。為了儲藏方便，趁熱將液體狀的漆油盛放在鐵鍋或木桶中，然後分裝到瓷碗中，第二天就形成了小碗形的漆油餅。
傈僳族食用漆油，通常與肉類一起烹製，傳統代表菜餚為漆油雞。漆油雞是大峽谷區域招待客人的必吃菜餚之一，肉質香嫩、酥甜可口，有一股漆油獨有的清香。湯汁非常的濃郁鮮美，是一種高級的滋補食品，常可作為產婦或體弱者食用的補品，有益氣補血、舒筋壯骨的功效。雞肉切塊、姜蒜切片；鍋內放入適量的油、下入薑片、大蒜、草果香，再放入漆油炒化；放入雞肉爆炒至金黃，倒入水，中火燉煮半小時，起鍋前加入鹽、蔥段即可食用。
04. 石板粑粑
石板粑粑是怒江大峽谷貢山縣怒族、獨龍族的古老食品，香甜適口，風味獨具，營養豐富。走進怒族群眾的家裡，你會驚奇地發現，怒族群眾用來烙粑粑的不是鐵鍋，也不是鋁鍋，而是一塊石板。石板粑粑獨特的製作工藝，成為貢山怒族飲食的典型，2018年入選怒江州第二批州級非物質文化遺產代表性項目名錄（貢山怒族飲食）。
石板粑粑把石板當鍋，攤入麵漿烙制而成，這種石板產自貢山縣丙中洛鄉秋那桶村附近，石板是一種青黑的頁岩，從山崖上剛剝離出來的時候，富含水分，柔軟便於加工，可以依照火塘三角鐵的大小，用刀修成石板平鍋。石板平鍋受熱後，變得堅實密硬，還不爆不裂；石板傳遞的熱量，柔厚綿延，烙出來的別粑粑風味獨特。
石板平鍋最妙之處是烙粑粑不用油脂（ 符合現代人低油低鹽的健康要求），竅門在於烙粑粑前，在石板上薄薄地撒上一些火塘中的草木灰，用小掃帚抹平。把和好的蕎子面或苞谷麵攤上去，即可烙製成金黃色的粑粑。
石板粑粑主要用料為麥面或蕎面、苞谷面均可、食鹽或糖。製作時先將麥面或蕎面拌入適量的食鹽或糖，用清水調成糊狀，然後在火塘上的鐵三腳架上放一塊薄石片，將調好的麥面或蕎面倒在石板上攤平，約1分鐘後，翻面再烤，烤熟後即成薄脆餅。當地人用其蘸蜂蜜吃，現如今已經流行在城市的各種檔次的餐飲行業中。
05. 嚇拉
「嚇辣」，即酒煮漆油雞，漢語意為砂罐醉雞。嚇拉是用漆油、白酒與雞燜制而成，為雲南怒族的風味佳肴是怒族名菜，一般只在年節、客至或婚喪大事時才製作。此菜以酒代水，故酒味醇厚異香，雞肉脆嫩味鮮，滋補健身，驅寒祛濕，有治療風濕之功效。憑藉嚇拉獨特的製作技藝和獨特的風味特點，2018年入選怒江州第二批州級非物質文化遺產代表性項目名錄（貢山怒族飲食）。
嚇辣主要用料為嫩母雞1隻，調料有精鹽 、蔥白段、薑片、白酒、漆油各適量。製作時把雞宰殺放血去毛，取出內臟，清洗乾淨，改刀成塊。鍋上火燒熱，下漆油，至六成熱時下雞塊爆炒至雞塊呈金黃色，把雞肉和漆油倒入砂罐內，加鹽、蔥段、薑片、白酒，蓋上碗，碗內注入冷水，用麵糊封嚴罐口，置於小火上燜兩小時即熟。
06. 咕嘟飯
咕嘟飯，民間也叫苞谷稀飯，怒族語稱「餓得泥布」。由於在烹製過程中，發出「咕嘟咕嘟」沸騰聲，當地人形象地稱它為「咕嘟飯」，是怒族的主食之一。怒江特殊的地理氣候環境使苞谷成為當地人的主食，而咕嘟飯是怒族的特色主食之一，既飽肚，又解渴，吃了之後耐餓又耐渴。味道鮮美可口，營養豐富，老幼皆宜。2018年入選怒江州第二批州級非物質文化遺產代表性項目名錄（貢山怒族飲食）。
咕嘟飯的主要用料為干玉米適量。配料有豬蹄（或排骨、臘肉、火腿均可）、豆類、核桃仁等適量。調料是食鹽、辣椒、豆豉等適量。製作時將干玉米用木碓或石碓舂成粒狀，舂前加入少量水，以便去皮，然後用篩出大小不同的苞穀粒，取大粒作稀飯時備用。將乾淨豬蹄、苞穀粒、豆類放入鐵鍋或土鍋中，用旺火燉至扒爛。然後用燒紅的食鹽炒核桃仁片刻，放入鍋里再加豆豉和辣椒即可食用。
07. 漆油茶
漆油茶，是怒族十分喜愛的食品，也是款待客人的佳品。如果誰家未能讓客人喝上可口的漆油茶，就會被認為待客不敬。漆油茶味道酥香，咸苦皆備，有健胃、舒筋活血之功效。2018年入選怒江州第二批州級非物質文化遺產代表性項目名錄（貢山怒族飲食）。
漆油茶主要用料為茶葉、漆油，調料有食鹽、芝麻、核桃仁等適量。漆油茶與酥油茶、豬油茶的製作方法相似。製作時先將茶葉放入盛有沸水的茶里浸泡，待茶水色濃後，將茶水倒入打茶桶（一般用竹子或椿木掏空而成）內，放入適量漆油、核桃仁、芝麻等適量，食鹽少許，然後用打茶棍不斷上下抽動和打攪，待漆油與茶水相融時即可倒出飲用。
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