焯水，東北地區稱為「緊」，四川稱為「泹（dàn）」，是烹飪食物前關鍵的一步。
不是所有食材都必須焯水，但有7類食材自帶「有害物質」，不管多懶都需要焯水，以免帶來安全隱患。
《生命時報》採訪權威專家，理出必須焯水的食材，手把手教你如何冷焯熱燙。
受訪專家
中國註冊營養師 劉萍萍
航空總醫院臨床營養科副主任營養師 張 田
國家高級烹飪技師 趙 亮
7類食材最好焯下水
有些食物如果省略了焯水這一步，不僅口味、營養打折扣，還可能帶來健康風險。
草酸含量高
代表食物：菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、芹菜、茭白等。
草酸不僅影響人體對鈣、鐵等必需微量元素的吸收，還可能與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患腎結石的風險。
焯水方法：放入沸水焯1~5分鐘，如菠菜1分鐘、馬齒莧3分鐘、沒經過處理的大塊竹筍需要10分鐘或更久。
亞硝酸鹽含量高
代表食物：香椿芽等。
亞硝酸鹽有很強的毒性，中毒症狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現，還會有頭暈、呼吸急促，並有噁心、腹痛等症狀。
焯水方法：放入沸水燙30秒，可減少81%的亞硝酸鹽。
含有毒素
代表食物：四季豆、鮮黃花菜等。
生四季豆含有的皂苷和血細胞凝集素對人體消化道有強烈刺激性，並對紅細胞有溶解或凝集作用，可導致人體出現噁心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒症狀。
鮮黃花菜中的秋水仙鹼本身無毒，但進入人體後會氧化成有毒的二秋水仙鹼，對胃腸道和泌尿系統有強烈刺激作用，可引起噁心、嘔吐。
焯水方法：煮沸維持10分鐘以上。
有血污或異味
代表食物：羊肉、豬腸、豬肚、鮮冬筍、春筍等。
如果不在正式熟處理前把這些不良氣味去除，會影響菜餚成品的質量。
焯水方法：與冷水同時下鍋，加水量沒過原料即可，加熱過程中勤翻動，水沸後將浮沫撇出，並根據烹調需要及時把原料撈出，防止過熟。
容易變色蔬菜
代表食物：蓮藕、土豆等。
這類食物切開後與空氣接觸面增加，在多酚氧化酶的催化下，其所含的多酚類物質會被氧化成黑色素，非常影響食慾。
焯水方法：蓮藕/土豆切片或絲放入沸水（加幾滴白醋），燙漂10秒撈出。
可能有農殘、蟲卵
代表食物：西蘭花、香菇等。
有些人擔心西蘭花、香菇等蔬菜難以通過沖洗、浸泡，去除一些農殘、重金屬或灰塵、蟲卵等。
焯水方法：放入沸水中焯數分鐘即可。
需要護色或保持嫩度
代表食物：蒜薹、青菜、萵苣、雞、魚、豬肉等。
綠色蔬菜放入沸水焯一下，可保持色澤碧綠；豬肉等異味小、體積小、質地嫩的動物性食物，沸水能使它們快速成熟、保持嫩度。
焯水方法：水沸騰後放入，水要多、水面要寬，加熱時間要短，綠色蔬菜焯燙時可加滴食用油，保持鮮艷色澤，焯燙後還需要迅速放入冷水中降溫。
不同食材冷焯熱燙講究多
不同食材適合的焯水溫度不同，有些適合沸水下鍋，快速焯燙；有些適合冷水下鍋，水開撈出。
沸水下鍋
蔬菜、海鮮
蔬菜沸水下鍋，時間不要太長，顏色稍有變化便可以撈出來。
魚蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出，不僅有助去腥味，還可保持鮮嫩的口感，也能讓其在燉煮時更完整。
冷水下鍋
豆腐
建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。
冷、熱水看烹調目標
肉類
如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，建議冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。
焯水最容易犯的5個錯誤
「焯」不是簡單煮一下，以下做法不但影響口感，還會讓營養大打折扣。
1水量不夠
水量不足會延長焯菜時間，影響蔬菜的質地和口感。建議以沒過全部蔬菜為最低限度。如果菜很多，分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。
2時間太長
焯太久不僅會影響食材色澤和口感，還會加重維生素C、鉀、鎂等營養素的流失，並且很多有利於健康的植物化合物也會損失。
3菜切太碎
切太碎會讓菜香快速揮發，經水再焯煮，某些營養素會隨切口「溜走」。
建議綠葉菜整個放入，西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大塊焯。
4火力不夠
火力不夠，水會一直處於不溫不火的狀態，這時水中有一定量的氧氣，會增加營養素的熱氧化損失。要讓水保持沸騰，把蔬菜全部埋進水裡，減少與氧氣接觸的機會。
5一起焯燙
如果需要焯多種菜，先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顏色有深有淺，建議先焯顏色淺的，後焯顏色重的或者分開鍋焯水。
最後提醒，不少人將焯完菜的水拿來做湯或繼續烹調用，這樣做弊大於利，焯菜水中溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質，建議及時倒掉。▲
本期編輯：鄧玉
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