喜愛白茶的朋友知道，白茶在六大茶類中工序最少，不炒不揉，只有萎凋、乾燥兩道關鍵工序。
但白茶製作工序看似簡單，其實涉及到非常多的細節，因此白茶是工序簡單、工藝複雜的茶類，如果控制不當，可能失之毫釐謬以千里。
最近，小懂團隊走進了福鼎白茶核心產區——磻溪大洋山，拜訪了我們的老朋友、國家高級評茶師、中國制茶大師（中國茶業發展研究院評選）花姐（王海堂），全程記錄了福鼎白茶製作工藝中的一些細節。
01鮮葉採摘
白茶對鮮葉採摘有嚴格要求。天氣須是晴天，雨天霧天不宜採制，此時茶青被稱作雨水青，綠原酸含量較高，會導致成茶品質下降。
如果採摘銀針，標準采法用的是提采法。提采法的要領是：趁芽頭不注意，快速輕輕地用指肚提采起來，不能掐采，否則茶汁溢出，會導致銀針表面發黑。
通常來說，一斤銀針要采兩萬左右的芽頭；如果是一芽一二葉的牡丹或一芽三四葉的壽眉，要用手指肚輕輕掰采，也不能用指尖掐采。
採摘回來之後需要進行挑揀，比如剔除粗老的葉片或非茶類夾雜物，保證茶葉的等級和淨度。
02上篩
上篩並不是簡單的把茶葉攤開就可以了，而是要講究厚薄適中，如果攤放太厚，會導致溫度過高，悶壞鮮葉，茶葉容易紅變，滋味粗淡；
如果攤放太薄，又會因為失水過快而導致內含物質轉化不夠充分，成茶葉色黃綠，口感苦澀。
一般來說，1米1直徑的圓篩差不多均勻攤放3斤左右茶葉即可。
03萎凋
上篩之後，就進入非常重要的萎凋環節了。
白茶萎凋並不是單純的降低含水量，而是在一定溫濕度的條件下，通過多酚氧化酶物質的催化，讓低沸點香氣揮發，清香、花香產生，同時茶青中的苦澀物質變得甜醇，形成白茶特有的品質。
如果天氣晴朗，可進行日光萎凋。但嚴格意義來說，純日曬萎凋白茶這一說法不太嚴謹，因為趕上陰雨天的時候就要將茶青轉移到室內進行室內萎凋。而且即便連續幾天都是晴天，到了晚上同樣要移到室內。
室內萎凋同樣要講究溫濕度，如果室內自然萎凋時溫度過低，要進行加溫萎凋。通常來說溫度要控制在20℃~27℃，相對濕度為65%~75%，同時要保證室內空氣流通。
如果溫濕度過高，茶葉容易紅變，有發酵感；溫度過低濕度過高時，色澤又會發黑，口感粗淡。
當失水率不低於百分之二十時，要進行並篩，也就是兩篩並一篩，目的是加大茶青厚度，減慢它的失水率，當含水量達到12~14%時，就可以下篩，進入養茶環節了。
養茶的目的主要是讓水分更均勻，一般堆積兩三天後進行乾燥環節。
04乾燥
白茶乾燥並不是簡單的烘乾，而是通過乾燥，減少茶湯苦澀感，降低青草氣等低沸點香氣，凸顯花香、毫香，同時進一步降低水分含量，利於長期存放。
白茶乾燥可分為初烘與復烘，初烘多採用電焙，溫度控制在50℃左右，初烘30分鐘，將含水率控制在9%左右，之後再根據選擇進行復烘，可採用電焙或炭焙，最終將白茶含水率控制在6%，此後即可裝箱發售，長期保存了。