作者【李嘉圖】，資深媒體人，新會陳皮收藏及研究。對新會陳皮感興趣的朋友，可私信或留言交流。

眾所周知，新會陳皮具有行氣理氣調中之功，是對付呼吸問題的好傢夥。不過也有很多讀者表示，自己的陳皮吃了非但沒有上述作用，而且喉嚨是越吃越不舒服。

老李對此就納悶了，吃個新會陳皮也不至於把「喉嚨」都搭進去吧？於是趕緊讓朋友發來看看他吃的是何方的陳皮？

原來，這是朋友自己在皮夕夕上弄回來的新會陳皮。當然也不貴，十五年的陳皮也就百元左右/斤。顯然，其陳皮起到「反作用」的真相，就是吃了「假陳皮」罷了。但朋友不服啊，說起皮夕夕回來的陳皮，也有果味，也有刺激酸爽的口感，泡水也有深的顏色（如下圖）。

為什麼工藝陳皮（造舊陳皮）也有「果香味」的？為什麼常吃造舊的陳皮後會感覺口乾舌燥呢？

首先一點得明確的是「工藝皮≠陳皮」。

「陳皮」二字是有清晰含義的：陳，即陳化，動詞，是 中 藥 材 存放、製作過程的一種常用方法。「陳皮」可作為一味調味品，也可作為一味 中 藥 ，其從柑皮經過曬制後陳化或者其他炮製手段，並經過陳化數年後製成的果皮，才能稱之為陳皮，才有效果。

而工藝皮，是當前人為加熱、加濕、加速烘乾等手段造舊陳皮，經過加速陳化後的柑皮，其外觀可以達到「陳皮」的樣貌，但成分卻大打折扣（幾乎沒有），只能稱之為「干柑皮」。

本期內容老李將集合陳皮陳化以及其相關的知識點，解析「工藝皮無效果」的若干觀點。

一、什麼樣的「陳皮」，才可達到預期食用效果？

在我國傳統的 中 藥 文化領域內，都有著「陳」的概念，例如 釀 灑、藏茶以及陳放的 中 藥 材等等，都是「陳」的概念。

而 中 藥 材 中的「陳」，又以「六陳」最為知名，即陳皮、半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸等六種通過陳放來達到預期效果的 中 藥 。

總的來說，「陳」是一種製作、保管 中 藥 材 的方法之一。

以中藥材的保存條件為例，不少中藥材在貯存過程中，會受到外界的溫度和相對濕度的影響，從而直接或者間接影響了效用（變強或者變弱）。

一般情況下，中 藥 材的常溫（15攝氏度~20攝氏度）條件下保存，其 藥 性 是會比較穩定，但隨著溫度的升高或者降低，藥 材 裡面的物理、化學、生物等相互影響變化，均可能波動。

例如溫度高、濕度大的夏天，某些 中 藥 材就會出現蛀蟲（溫度在20攝氏度-35攝氏度，相對濕度70%~80%，其自身的含水量會達到13%以上時）、霉變（溫度在20攝氏度~35攝氏度，相對濕度75%以上，其自身的含水量達到15%以上時）、滲油、變色、散味等情況。

而「陳皮」，也是作為 中 藥 的一種，其陳化過程，也當屬傳統 中 藥 材 的陳化過程。

陳皮的陳化過程，歸根到底就是「緩慢氧化」的過程，而沒有經過「陳化」的柑皮，先不論是不是新會柑皮還是其他產地的柑皮，都不可能具備「陳皮」本身需要的化學成分，僅僅是一片果皮而已。

二、工藝陳皮，「有味」卻是「無效」的

市面上大部分採用機器烘乾或者加速陳化的果皮，外觀上跟傳統生曬陳皮相近，但其本質功效上卻截然不同。

目前這類「工藝造假陳皮」大多採用最新的「高溫高濕工藝法」速成陳化的——用噴霧（混入香精噴曬）、高溫（高於65度），噴灑淋水後用濕布、濕麻袋等濕物遮蓋等辦法，使陳皮與水份直接接觸。當外部的水分慢慢滲入陳皮內部時，通過加溫就可以達到加速陳化的效果，最後以烘乾機乾燥。

這樣的工藝是利用「科技」的形式製造出來的工藝皮，其「果香味」也足，更符合「老陳皮」的外觀，讓很多人直呼上當。

其實，工藝皮的果香味和自然陳化陳皮陳香味，是很好判斷分辨的。

一般來說，新會陳皮在不同階段其複合型的香味是會明顯轉化的。

如一到三年的新皮，帶有果皮的酸味和生鮮的桔子皮香，深呼吸一口略嗆，因為皮內的檸檬酸、檸檬苦素等還沒轉化，這時候新皮的果香味特別濃郁——切記，工藝造假的老陳皮，也就是這個新味道，切記！

如三到五年的新會陳皮，已經有明顯的「複合香」，即果香和陳香參半，因為裡面糖類、揮髮油等開始轉化為醇類和脂類，但這時候還有一點點淡淡的酸味（因為果酸還沒有完全轉化，不會大量聞到），酸味會溶於水，可以在茶湯中微略表現。

如五年到八年的新會陳皮，打開包裝的瞬間，其陳香味道就撲鼻而來，香型明顯而且隨著時間推移更加醇厚，這時候的皮吃起來也絕對不會有果酸的刺激味，更多是「陳香」和「醇香」；老陳皮通常具備了久煮、耐煮的特點，陳皮水湯色琥珀通透，香氣外溢，色不渾濁，是為自然陳化後油脂溶於水的表現。

但如果是「工藝」製作的陳皮，基本只有果皮自身的果皮香味（柑皮自身的味道），這也就是機器烘乾過程中，高溫風乾時把果皮的油胞中尚未轉化的「揮髮油」烤出來了，這種烘乾陳皮具有強烈的「果香味」、「果酸味」，讓很多誤認為就是陳皮的香味。

如果油胞破裂、滲透溢出的果皮，就不具備陳化的意義，無論你放置多少年，香味在揮發殆盡後，就不會再發生「化學」層面的陳化。

三、工藝陳皮「無收藏價值」，不能做到「越陳越香」

上文說到，一旦經過類似「加溫加濕」的柑皮，其揮髮油含量與生曬陳化陳皮相比，均有不同程度降低，尤其是熟制、烘乾的陳皮，其揮髮油含量遠遠低於生品陳皮。

根據《新會陳皮的研究與應用》的實驗表明，「熟制」陳皮中，揮髮油的橙皮苷含量 與生品相比，均有不同程度的改變，尤其熟制陳皮的橙皮苷含量降低較多，僅為2.74%，其有效陳分的含量是生制陳皮的8%左右。

陳皮越陳，其味道的改變就越大，這一切都是來自於自身物質的轉換。

在過去多個文章中，老李也常提及新會陳皮一旦經過加溫的工藝，必然會導致失去活性，也就是失去了陳化的物質基礎（陳皮油脂）。茶枝柑之所以可以成為製作陳皮的首選，就是其油脂物質含量比其他柑橘多，且香型豐盈，具備越陳越香越醇的特性。

四、勿貪「小便宜」和「概念皮」，回歸「陳化」的本質才是關鍵

最後老李要說的是，凡「新會品種，新會種植，新會陳化」三大標準的自然陳化的新會陳皮，都是「好的」新會陳皮。

當前陳皮市場複雜，多少外來和造假造舊的陳皮產品，是打著「新會陳皮」名號流通的，仍是「海量」的未知數。老李不寄望所有人都能安分守己去經營，但起碼對新會地區從事新會陳皮經營和柑種植老鄉們能守住這個「底線」。

新會陳皮，三分看皮，七分靠陳。

陳皮，終究是一門傳統功夫，這些年來不少小產區、村之類的概念陳皮應聲而起，老李不否定這些核心村產區的價值，但也不過分吹捧這些核心的價值，畢竟豐儉由人，選擇價格合適的、能接受的新會陳皮，就是於你而言之「最好」的。

守住底線，正本清源。

老李認為每一個認真、誠信經營新會陳皮的商家、柑農，都是值得尊重的。在物慾橫流的今天，能守住自己一畝三分地的經營者，可能會因為市場的暫時波動而經營收入下降，但長遠來看，誠信經營必定是獲得消費者長期支持的基石。

原創不易，謝絕剽竊。如對老李收藏的新會陳皮感興趣或者提供其他任何資訊，都可私信或者留言交流。