在今天的文章開始之前，小編為你準備了1張極度愉悅的畫面，準備睡覺的朋友小心口水流下來。
這些略帶焦糊的食物總有一股神奇的魔力，讓人慾罷不能。
但是，網上流傳的一些說法讓人感到怕怕：「燒焦食物不能吃，會致癌！」
真相到底是怎樣的呢？
對於食物而言，成也「溫度」，敗也「溫度」。
食物在合適的溫度下加熱，美好的事情隨之而來：
- 致病菌和寄生蟲等被殺滅，更安全了；
- 纖維被軟化，蛋白質變性，口感更好，很多營養素也更容易消化吸收了；
- 生成多種香氣成分和呈色物質，更香、更好看了；
- ……
但當食物被加熱到太高的溫度，糟糕的事情接踵而至：
維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還會生成一些有害物，其中就包括致癌物。
120℃：開始產生「丙烯醯胺」
丙烯醯胺是世界衛生組織認定的2A類致癌物——致癌可能性較高。
簡單說，含有碳水化合物和胺基酸的食物（如土豆、麵包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹製後，很容易出現「美拉德反應」。
這個反應能讓食物顏色發黃髮褐，釋放出誘人的香氣，但也會產生丙烯醯胺。
烹調後顏色越深，香味越濃郁，丙烯醯胺的含量通常就越高。也就是說，烤焦的饅頭、麵包等食物中，含有大量丙烯醯胺。
200℃：開始產生「雜環胺」
富含蛋白質、胺基酸的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）加熱超過200℃後，會產生雜環胺。
研究發現，雜環胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關。
蛋白質類食物加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環胺通常越多。
因此，燒焦的肉類裡面含有不少雜環胺。
300℃：開始產生「苯並芘」
富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、魚肉等，在溫度超過300℃時（比如接觸明火，也有研究顯示，超過200℃就可能產生），其中的脂肪會發生化學反應，生成一類更強的致癌物質——多環芳烴。其中最有名的就是苯並芘。
苯並芘的「殺傷力」要大於雜環胺。
苯並芘被世界衛生組織列為最高級別的1類致癌物——明確對人類致癌。
烤肉時冒出的煙氣，也是苯並芘的來源。燒烤溫度越高，產生的苯並芘越多。
不一定！
致癌，是一個概率問題。
但放在某一個人身上，只有0和100%。
食物燒焦了，一定是經歷了高溫灼燒，其中必然含有大量苯並芘、雜環胺或丙烯醯胺等致癌物。尤其是燒焦部分，致癌物含量更高。
但是，「劑量決定毒性」。燒焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌風險，目前也還缺乏明確的定量關係。
從科學角度說，偶爾吃一點燒焦了的食物不見得致癌。但這裡面確實含有能致癌物的東西。
當然，食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。
所以，能少吃就少吃，能不吃就別吃了。
如果食物不小心燒焦了，也應該去掉燒焦的部分再吃。
前面提到，烹調溫度越高，時間越久，食物越焦越糊，生成的致癌物就越多。
因此，儘量不要用過高的溫度處理食物，更要避免燒焦食物。
至於美味的小燒烤，偶爾吃一次倒也無妨，但要注意以下幾點，有助減少致癌物的形成。
1. 香料醃製。用大蒜、姜粉和檸檬汁等香料，提前把要烤的肉類醃製一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物質還能抑制致癌物的生成。
2. 提前預熱。把食材切小一些，先放進微波爐、烤箱中提前加熱一下，這樣可以減少在明火中烤制的時間。
3. 遠離火焰。食物和火直接接觸時，會有大量的油滴到火里燃燒，進而產生煙。由此產生的致癌物，會附著到食物表面。當然，如果有可能，儘量不要選擇炭烤。電烤也很香。
4. 儘快排煙。燒烤的時候要儘量將煙排掉，防止煙里的致癌物附著在食物表面。將食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會也就大大降低。
5. 勤些翻動。這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，不但不容易糊，受熱更均勻，也減少了致癌物的生成。
吃燒烤的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，比如加一些蔬菜、水果。
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