今年第一批小龍蝦已經搶「鮮」上市，市場反響熱烈！經過兩三年的沉澱後，2023年小龍蝦再度迎來新的上漲行情。
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌，編輯：景雪。
春寒料峭尚未完全退去，小龍蝦已經悄悄「爬」上了餐桌。
央視財經等多家媒體報導，2月以來，湖北潛江的小龍蝦交易市場一片火熱，市場中送貨、分揀、打包的人員絡繹不絕。
新一季小龍蝦已經出水，部分「做蝦」的餐企也開始摩拳擦掌！紅餐網走訪多個市場了解到，今年餐飲人大都對小龍蝦市場抱有期待。
小龍蝦市場，要迎來新一輪爆發了嗎？想要做好小龍蝦的生意，今年餐企們又要做好哪些準備？
「夜宵霸主」小龍蝦
背後是千億規模的大市場
公開信息顯示，上世紀20年代，小龍蝦從國外被引進中國，起初只是作為牛蛙的飼料。後來，憑藉著超強的繁殖和生存能力，小龍蝦沿著江河水系開始擴張至江蘇、浙江、湖北、湖南等10多個地區。
但直至上世紀90年代末，小龍蝦才開始作為食物出現，宵夜攤是小龍蝦的最初走紅地。2000年前後，在湖北、湖南、江蘇、安徽等多地夜市的大排檔上，開始相繼出現了小龍蝦這道食物。點一瓶啤酒，一盤小龍蝦，成為許多人夏日宵夜的選擇。此後，十三香小龍蝦、油燜小龍蝦等越來越多樣的口味出現，讓小龍蝦的潛力逐漸被發掘。
以全國最負盛名的小龍蝦宵夜聚集地武漢為例，2000年前後，肥肥蝦莊、峇里龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等相繼崛起，持續推動著小龍蝦的狂潮，小龍蝦也由此成為最火爆的荊楚美味之一。
此後，全國範圍內，小龍蝦也開始躥紅，諸如麻辣誘惑、墮落蝦、文和友老長沙龍蝦館等小龍蝦專營店開始出現。
根據紅餐大數據，2016年小龍蝦產業總產值已達到1466.1億元，2019年，這一數據翻了近3番，超過了4000億元，相當於2018年白俄羅斯全年GDP總值。
伴隨市場規模壯大以及入局者的增多，小龍蝦市場的競爭也越來越激烈。近兩年，大半個餐飲圈都不約而同開始做起「小龍蝦」的生意，其中又多以線上外賣為主。
美團到店餐飲數據顯示，截至去年6月份，售賣小龍蝦相關菜品的門店占餐飲總門店數的比例為5.5%。在上海和北京的門店中，幾乎每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關菜品的「出場率」也非常高。
不勝其數的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰場，整個小龍蝦市場越來越卷，一些抗風險能力差的龍蝦店也因此倒下。
龍蝦季回歸
2023年小龍蝦餐飲發展形勢向好
眼下，小龍蝦線下消費正在加速回暖，市場正呈現出新的面貌。
紅餐網注意到，今年以來，國內小龍蝦市場升溫明顯。湖北某小龍蝦交易中心批發商販王虎表示，今年的價格對比去年要高10元到20元一斤，今年剛開始上市，中青蝦已經賣到40-50元一斤，大青蝦能達到80元一斤。
不過，即便小龍蝦批發價沖高到40-80元一斤左右，消費者對龍蝦的熱情仍不可抵擋，餐飲端不少小龍蝦門店已經紛紛推出搶鮮套餐。
上海、湖北、湖南、廣東多地的龍蝦店、宵夜店等已經推出了應季小龍蝦菜品，有龍蝦店老闆表示，開春以後，到門店嘗鮮小龍蝦的顧客逐漸多了起來。
在他看來，目前市場上小龍蝦供不應求，數量少價格偏高，預計到4月份才會迎來真正的小龍蝦大上市季。
△圖片來源：央視網視頻截圖
龍蝦消費市場火爆的同時，整個龍蝦產業鏈的發展也日漸成熟。
日前召開的「第五屆武漢漁業博覽會暨現代漁業綠色發展論壇」透露，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝，養殖總產量約為300萬噸，產值約為900億元。
上游養殖端日趨成熟，且愈加穩定。如今，即便是冬季，小龍蝦也可以實現穩定的供應。中國小龍蝦交易中心負責人、潛網集團董事長康峻說，潛江全年都有小龍蝦產出，3-8月是蝦稻共作模式，大規模產出小龍蝦，屬於旺季；其他時間段，潛江採取池塘養蝦和大棚養蝦的模式，以保證全年時間段小龍蝦的供應，為下游餐飲端小龍蝦的穩定供應帶來堅實保障。
可以預見，伴隨線下餐飲消費的強勢復甦，小龍蝦餐飲店堂食也將得到恢復性發展，門店效益將會提升，小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動攤位或將在今年出現新一輪的增長。
「供應鏈穩定了，龍蝦食材的成本也就會趨於平穩，這也給一些新人入局以及老品牌擴張帶來機遇。」有經營龍蝦店的老闆向紅餐網講述道。
如何搶跑？
老牌龍蝦門店都在苦練「內功」
小龍蝦餐飲市場形勢一片大好，但想要真正在眾多競爭對手中分得一杯羹，也並非易事。畢竟，超級單品小龍蝦發展到今天，早已喪失了稀缺性。且過去幾年，很多連鎖知名龍蝦品牌都不可避免遇上了增長困難、經營波動等瓶頸。
所以，眼下要經營好一家龍蝦餐廳，還是需要下一番功夫。
我們注意到，在全國最負盛名的小龍蝦宵夜聚集地——武漢，自2000年起，誕生了一大批龍蝦店，包括：肥肥蝦莊、峇里龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等，這些老牌龍蝦店穿越了周期，在龍蝦品類中走得穩、走得深，身上有很多閃光點值得關注。
以肥肥蝦莊為例，在疫情期間，其是少有的門店數量處於增長態勢的龍蝦品牌，2021年，該品牌逆勢拓店5家；2022年繼續開店7家，曾吸引謝霆鋒、黃曉明、劉詩詩等眾多明星前來門店打卡，在武漢當地享有極高的聲譽。
肥肥蝦莊有哪些經營秘訣？紅餐網分析認為，其近些年的發展中有幾點頗值得借鑑。
1、「只用大蝦」，形成品牌高辨識度
在龍蝦批發市場上，超過5錢重量的小龍蝦就算大蝦，而據肥肥蝦莊創始人柴標介紹，肥肥蝦莊一直以來只選用8錢以上的大蝦，即便是小龍蝦最熱、競爭壓力最大的那幾年也沒有例外。
而這樣堅持的回報是，「只用大蝦」這個產品標準已經成為肥肥蝦莊品牌辨識度的重要部分。「蝦的個頭超級大，還有黃，我把照片發給朋友看，朋友一眼就看出這是肥肥蝦莊的。」網友萬小方表示。從大眾點評等平台的消費者留言來看，大蝦儼然已成為肥肥蝦莊的品牌印記。
2、全品類覆蓋，多時段經營，消費場景多樣
據了解，肥肥蝦莊是主推龍蝦的特色餐廳，油燜大蝦、蒸蝦都是其招牌產品。在小龍蝦消費淡季，肥肥蝦莊還會主推出一些非小龍蝦的蝦類單品，如用羅氏蝦製作而成的油燜羅氏蝦和蒜蓉羅氏蝦。
目前來看，肥肥蝦莊的SKU已非常豐富，粗略計算就有60餘款，涵蓋武漢風味小龍蝦單品、小吃主食、炒菜、燒烤炸串、飲品、酒水等品類。此外，肥肥蝦莊門店的營業時間基本上是周一至周日，中午11：00到凌晨02：00，滿足了消費者中/晚餐，乃至宵夜的用餐需求。
這些都意味著肥肥蝦莊能夠提供更加豐富的消費場景，滿足消費者一人食、二人食、多人聚會等用餐需求。
3、「明廚亮灶」改造，提升用餐體驗
受到前幾年市場亂象的影響，不少消費者總會擔心吃到死蝦、不乾淨的蝦，或者質疑門店使用的蝦以次充好。
對此，2018年左右，肥肥蝦莊對供應鏈和門店進行了智慧化升級。在小龍蝦半成品加工線方面，實現了機械全自動挑蝦，保障每個小龍蝦個頭的精準、平均。送入門店的小龍蝦再由人工二次挑揀，去除死蝦、黑蝦、空殼蝦等，確保送進顧客嘴裡的蝦品質穩定。
更重要的是，具體到每個門店裡，肥肥蝦莊也啟動了「明廚亮灶」改造，全面升級後廚，讓顧客在店中用餐可以實時看到後廚動態，不少顧客表示，親眼看到後廚挑蝦、做蝦，吃得更放心了。
4、穩住「供應」，完善連鎖供應系統
據了解，肥肥蝦莊目前在武漢有32家直營門店，對於一個成立了十五年多的老品牌來說，這個連鎖規模並不突出。
按柴標的解釋：「公司能夠穿越市場洗牌期，很大程度得益於前幾年公司戰略層面的穩紮穩打。」規模並不是肥肥蝦莊追求的首要目標，相反的，忍住擴張的衝動也許才是其順利發展至今的秘訣。
柴標還表示，即便是2015年至2018年，小龍蝦市場最瘋狂的時期，肥肥蝦莊也是堅持以做好老顧客的生意為主，「當時有不少小龍蝦品牌通過低質低價促銷，吃到了市場泡沫化的紅利，一口氣開很多新店，而我們由於不放鬆對產品品質的要求，導致成本一直居高不下、利潤稀薄，在這樣的情況下難以快速複製。但如今回頭看，等小龍蝦熱潮退去以後，很多新開的店都倒閉了。」
同時，為了保證產品品質的穩定，提高市場競爭力，2015年起，肥肥蝦莊還開始在供應鏈端加注。
為了解決小龍蝦穩定供應這一關鍵問題，肥肥蝦莊與湖北糧油集團在供應鏈端達成戰略合作協議。據柴標介紹，市場上的小龍蝦價格季節性波動大，而國企規模化養殖的小龍蝦價格比較穩定，並且國企養殖場資金、技術方面實力雄厚，設備升級及時。
結 語
隨著小龍蝦消費市場的升溫，產業的成熟，未來對於秉持長期主義的品牌來說，未嘗不是個憑實力走出去的好機遇。而低調蟄伏了多年的肥肥蝦莊，明顯也意識到了這一點，已經有了主動「出擊」的打算。
據了解，肥肥蝦莊團隊判斷，經過這幾年的積澱，小龍蝦上游供應鏈已經成熟，品牌連鎖化經驗也已經積累充分，是時候「走出去」，於是啟動了「5年內拓店100家」計劃，其中，武漢地區計劃增開50家門店。
搶跑龍蝦季，向更廣泛的地域延伸，肥肥蝦莊未來或還有更深遠的規劃。
謀而後動，先行者身上還有哪些可以學習的地方？3月29-30日，由紅餐網主辦的「2023中國餐飲產業峰會」將於武漢召開。目前，肥肥蝦莊品牌創始人柴標已確認出席並做精彩分享，敬請關注。
註：本文配圖由肥肥蝦莊提供，紅餐網經授權使用。