很多人的一個做飯習慣，正在增加食物中的反式脂肪酸——反覆油炸。
3月1日，全國政協委員、中國科學院院士葛均波建議立規限制反式脂肪酸攝入。葛均波院士介紹，一直以來，他關注到我國，尤其是中西部地區，心血管疾病發病率和死亡率較高，而過多攝入反式脂肪酸是這一現象的誘因之一。因此，他建議立規限制反式脂肪酸攝入，從上游對疾病進行干預。
葛均波院士舉例說，「生活當中，人們通常喜歡吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，這些食品的確方便、省事，但是我們應該規定好油條所用油的使用時間和使用次數，比如這個油已經炸了10斤麵粉或者20斤麵粉就要處理掉，以減少食物中的反式脂肪酸。」
毛圓圓/攝
反覆煎炸促進食品中反式脂肪酸形成
▶煎炸烹調可促使食品中反式脂肪酸的形成。
油炸的溫度越高，時間越長，反式脂肪酸生成也會相對更多。
2015年刊發在《食品工業》的一項實驗，使用了家庭用菜籽油和工業用棕櫚油兩種油類，測試不同加熱溫度 （180 ℃，220 ℃和260 ℃）、不同加熱時間 （0.5~10 小時）對脂肪酸的影響。
結果發現，兩種油加熱至260 ℃時，其反式脂肪酸含量是原油的5倍以上，隨著加熱溫度的升高或加熱時間的延長，食用油中反式脂肪酸種類和含量都增加。
▶除了反式脂肪酸，油炸食品本身熱量也不低。
煎炸的食物，因為吸了油，吃起來香，但是熱量也不低。比如，炸麵包片的吸油率高達 80%，炸散雞蛋的吸油率高達43%。
同時，在油炸過程中，不少維生素都是怕熱的，也會被損失殆盡。比如麵粉中的B族維生素。
▶飽和脂肪酸和反式脂肪酸均會升高「壞膽固醇」。
油脂經過高溫烹調後，其中的不飽和脂肪酸和順式脂肪酸含量會減低；飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量會增加。
2022年美國預防心臟病學會發文，針對十大心血管病危險因素各提出了十條注意事項。在「不健康飲食」中指出，飽和脂肪酸和反式脂肪酸均升高「壞膽固醇」，反式脂肪酸與心血管風險增加最相關。
煎炸油能用幾次？
油炸食品多久吃一次為好？
「無論用什麼烹調方式，（油）就用一次。希望大家用油時候一定要用最新的。」北京協和醫院臨床營養科主任於康2023年1月在央視網《夠科普》節目上談到，從營養學角度來說，希望大家吃油炸油煎烹調食品吃得越少越好。忌諱油的反覆使用，會生成大量的過氧化物，理論上講對我們的健康有損害，可以構成直接攻擊心血管系統的危險因素。
不過考慮成本問題，不能每次都換成新油，但油脂油炸使用多次難免會存在有害物質。
因此，國標GB 2716-2018《植物油》規定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質量計）法定界限設定為27%，超過該值的油必須強制性地廢棄，不得再用於任何食品的加工。
極性成分是食用油在煎炸食品過程中發生劣變而產生的一種有害物質，油炸的食物種類及油炸時間都會影響極性成分含量。
平時很多人在早餐攤位購買油條、油餅是常態，反覆用油肯定也無可避免。那有沒有一個飲食的安全次數呢？
據2005年每日新報報導，天津醫科大學曾對市場上銷售的20種煎炸食品的油脂含量和煎炸油衛生情況進行了檢測，並根據相關標準計算出每種煎炸食品每個月的安全食用次數。
在每次吃一兩、每次只吃一種煎炸食品的前提下，油條每月最多能吃17次，炸薯條每個月可以吃8次，炸雞翅每個月只能吃4次。
天津醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室張萬起教授在接受每日新報採訪中表示，根據測算，此次檢測的20種煎炸食品中有半數以上每個月食用次數不能超過10次，即3天以上吃一次較為安全。但如果每次食用2兩以上時，有42%的品種要一周以上吃一次才安全。而且，此次測算出的安全攝入水平只是在食用一種煎炸食品的前提下，如果同時吃幾種煎炸食品，那安全攝入的水平還要下降。
常見煎炸食品的油脂含量或吸油率及安全攝入水平
具體來說，通過檢測發現，炸雞排、炸牛排、炸雞翅、炸薯條的煎炸油中的極性組分含量最高。我國規定，極性組分每天允許的攝入量為7.7毫克/公斤，以60公斤體重為標準計算，每人每天允許攝入的極性組分為0.462。因此，專家此次又以每月30天為標準計算出每人每月可進食極性組分總量，除以20種煎炸食品的極性組分含量和吸油率，計算出了每月可進食煎炸食品的總量。例如大家都很愛吃的油條，每個月只能吃863.43克，如果以每次吃一兩來計算，那一個月最多也只可以吃17次。其他像麵筋一個月可以吃7次，炸薯條可以吃8次，最少的炸雞翅每個月只能吃4次。
此外，在吃油炸食品的同時，最好搭配增加一些蔬果的攝入，以提供維生素C等。比如，甜椒、彩椒、西紅柿、獼猴桃、草莓、冬棗等。在烹飪方式上，可選用空氣炸鍋來製作，比直接油炸油更少。
（健康時報）