2月26日上午，參加陝西官府菜文化沙龍活動
商子雍
活動的全稱，是為陝西官府菜文化沙龍第75季暨鄭新民先生70生日宴，舉辦地點在位於城南翠花路長安國際公寓的舌上源陝菜酒樓。這家酒樓的前身，是長安大學招待所（後來改稱為國際公寓）的內部餐廳，主要經營川菜，也向社會開放，我曾在這裡用餐，覺得水平屬中等偏上。
好幾年前，一位小朋友、烹飪大師郭國強開始在這裡主廚，酒樓名稱和經營品種都煥然一新，我來此品嘗，印象深刻的是既汁濃如乳、又清爽可口的傳統名菜駝蹄羹。早在唐代，駝蹄羹就是皇家、官府餐桌上的標誌性菜品，杜甫那首有名的《自京赴奉先縣詠懷五百字》中，便有「煖客貂鼠裘，悲管逐清瑟。勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。朱門酒肉臭，路有凍死骨」之句。不過，現在我們享用的駝蹄羹，是上個世紀80年代，由西安市烹飪研究所的專家和曲江春飯店的廚師，根據歷史資料研究仿製的，在我想來，其水準，肯定是高過唐代的同名佳肴。
說到駝蹄羹，不能不提到曾任西安市烹飪研究所所長的王子輝教授，應該是1982年吧，我曾有過一次酣暢淋漓的川游經歷，事後寫了一批文章，與飲食有關的幾篇，發表在當時名氣很大的《中國烹飪》雜誌上，引起子輝先生的注意，進而相識、相知，並緣此與餐飲界有了聯繫。2003年退休以後，承蒙這一界朋友的高抬，我在省烹飪協會、省飯店協會、省餐飲商會、市烹飪協會這麼幾家社團中分別擔任名譽會長、顧問，和許多技藝精湛的大廚，自然也慢慢熟悉起來，中國烹飪大師鄭新民便是其中之一。
我和鄭新民大師很快相熟，原因之一是有共同語言。我一向認為，橫著看，菜餚有地域之分，一方水土養一方人嘛，任何一個地方的特色餐飲，都是那個地方眾多百姓的至愛。而豎著看，菜餚則有層次之分，著眼於「政治地位」來劃分這種層次，最高端當然是宮廷菜，最低端無疑是市井菜，中不溜兒的有官府菜、商賈菜等。這其中，市井菜（或曰家常菜）是最親民的菜，坊間所說的「母親的味道」、「故鄉的味道」，主要是緣於家常菜。官府菜是最講究、最精細的菜，原因在於舊時官員大都是讀書人，有文化，而技藝高超的廚師在既有文化、又特別追求美食的官員的規範、或曰影響下，折騰出來的菜品大都不錯。
至於宮廷菜嘛，名頭響，食材來自全國各地，不過請想一想，在沒有空運的古代，來到皇宮後廚的各地生鮮會是什麼狀況？至於排場大，頓頓飯都要擺滿一大桌子，而且還得一次把菜上齊，其後果，擺上餐桌的林林總總，就大都是以蒸、燉、煮、熬等手段整出來的「預製菜」了，而那些必須準確拿捏火候、儘量保有「鍋氣」的精美高端佳肴，要麼很難躋身其中，要麼勉強上桌，也會水平大降、風味驟減；在清代文人的一些筆記作品中，就能讀到有關皇宮裡一日三餐狀況的記敘。
所以，好多年前，在省商務廳舉辦的振興陝菜論壇上，我就提出要重視對陝西官府菜的研究、開發、繼承發展，（這篇講稿，剛剛被陝西省社科院主辦的《新西部》雜誌在2023年第1期刊發），而鄭新民大師，早年曾師從好幾位前輩陝西官府菜烹製大師，爾後在自己幾十年的從業經歷中又一直孜孜不倦於此，並培養了一大批陝西官府菜的烹飪高手，對陝西官府菜的發展、進步，實在是功不可沒。
位於大雁塔北廣場的大唐博相府酒店只有短短十幾年歷史，但現在已躋身西安經營陝西官府菜的名店之列。這家酒店的10店慶活動中，我在致辭中曾言道：「10年前唐博開業之時，粵菜在西安市場上的風頭仍勁，在由張錦秋大師設計的一所典雅大氣的庭院裡開店，如果只是著眼於將本求利（這沒什麼不對），選擇經營粵菜應該是穩妥之策。相反，把在中國餐飲版圖上影響不大、甚至還被不少陝西人所小視的陝菜，作為自己在西安創出一片新天地的突破口，支撐這種看來有著幾分冒險決策的，不僅僅是膽量，更有陝西人熱愛家鄉的拳拳之心，以及對陝西餐飲文化的高度自信；可敬！」前幾天，在網上看到大唐博相府酒店總經理劉曉鍾先生的一段文字，說是當年鄭新民大師曾給他提出了經營陝西官府菜的可貴建議。看來，心系陝西官府菜，數十年初心不改，鄭新民大師同樣可敬。
鄭新民大師的高徒遍布陝西各地，也有一些人省外就業，他們不定期舉辦陝西官府菜文化沙龍活動，切磋技藝，加深感情，有時我也會共襄其盛，常常被他們師徒之間的深情厚誼所感動。2月26日上午，來自貴州、內蒙、廣東、甘肅及陝西各地的百餘名陝西官府菜烹飪高手，濟濟一堂於舌上源陝菜酒樓，適逢鄭新民大師年屆古稀之大喜，老一輩風采依舊，新一代意氣風發，陝西官府菜未來可期啊，真是讓人倍感欣喜、大受鼓舞！