大抵是因為從事三農工作的緣由，每到一地總是希望了解一些當地獨特的優質農產品和特色美食，也十分願意聽取當地人介紹相關歷史沿革、文化典故和坊間傳說。雖然亦真亦假，但作為酒席間閒聊談資，總是樂此不疲。其後空閒時也會查查資料，對那些掌故趣聞加以佐證，久而久之積累了一些素材，整理一下，略覺滋味，遂貼上幾則。
東北特色——殺豬菜
如果我們說起東北菜的特色，大家一定會想到「殺豬菜」。的確，一鍋殺豬菜在東北人的飲食習慣里占有不可取代的象徵意義！
東北的農村，一般多在臘八之後宰殺年豬，故民間流傳有「小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬」的民諺。人們把剛殺好的肥豬肉切成大塊放進鍋里，加水放鹽，然後邊煮邊往裡面添入酸菜、粉條，等到肉爛菜熟後，最後再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。上菜時，一盤肉，一盤酸菜，一盤血腸，蘸著蒜泥汁吃。或者是把三者合一大盆上桌，大碗盛菜。哥幾個在熱乎乎的炕頭上圍著炕桌大聲嘮嗑、大口喝酒，那份暢快透著東北人的通透豪爽！
殺年豬，是東北農家一年中的一個特殊日子。平時日子省吃儉用少有葷肉。每家大都養幾頭豬，雖然賣豬收入是農家一年主要的來錢之處，但絕對少不了留一頭殺豬過年，一來東北冬季漫長，貓冬期間為了身體適應寒冷氣候需要高熱量的動物蛋白，二則一年辛苦勞累，到年節也要接親待友過得豐富一點，任何其他的需求都沒有吃上一桌殺豬菜來的實惠痛快。因此，殺豬這一天，村裡的本家叔侄、妯娌姐妹還有鄰里鄉親，甚至嫁到外村的閨女女婿，全都被邀請來家裡吃這頓殺豬菜，這一天就連清冷的空氣也洋溢著一股暖暖的喜慶氣氛。
對東北人而言，年關殺年豬，邀請鄰里親友吃殺豬菜的重視程度絕不亞於過元旦、春節，不是過年勝似過年，可以說是一年中最重要的社交活動。在東北農村雖然殺年豬的時間臘八節前後，但都約定俗成地遵循著一定的鄉俗規則，那就是錯開前後時間一家一家安排宰殺。因為一要考慮有手藝的屠夫時間，二來也需要親友們幫忙。更重要的是輪開了節奏儘可能的邀請更多的親朋好友來吃殺豬菜，比的是誰家鄰里關係親和；看的是誰家人丁興旺六畜安；賽的是烹飪手藝菜餚香！
東北人的殺豬宴還有一份獨特的地域文化表現，東北人個性中那份直率豪爽與善言幽默在一吃、一喝、一逗、一鬧中表現得淋漓盡致！
豐盛的殺豬菜，吃出了兒女情長，吃出了鄰里和睦友愛，吃出暖暖鄉情，更吃出了城市化漸行漸遠的那股濃濃的年味。
東北最地道的殺豬菜，一是林甸，二是雙城，一道地道的殺豬菜名揚遠播、四海留香。殺豬菜成為東北菜的精髓和符號，猶如東北飲食文化的一面旗幟。
天津特色美食——津門三絕
舊時有句老話：「京油子，衛嘴子，保定府的狗腿子。」說的是北京人會說，嘴皮子倍兒溜；天津（也叫天津衛）人愛吃，美食倍兒多；舊社會衙門裡的師爺大都是保定人，由此而形成的民間順口溜。
天津傳統美食里的三絕——「狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕」，聲名遠播，譽滿中外。
先說說三絕之首的「狗不理包子」。
說起狗不理包子，應該是無人不知、無人不曉，但為什麼叫狗不理包子，多數人卻不知所以。實際上在天津對狗不理包子名稱的來歷也有兩種說法。流傳最廣的是：100多年前，一個乳名叫「狗子」的包子鋪小老闆，因其包子味美，顧客盈門，他既當掌柜，又當夥計，無暇顧及與人多說話，當地人取笑說：狗子賣包子，一概不理。久而久之說順嘴了便以「狗不理包子」被人們口口相傳而出了名。
另外，還有一種傳說，當年在天津有一個劉家蒸食鋪的麵食鋪，其中有個小夥計小名叫「狗不理」，大概是因為迷信，父母為了好養而起了這樣一個賤名。這家鋪子專賣什錦蒸食和肉包，「狗不理」在店裡專管做包子，做出來的包子好吃，賣得很快，受到人們的稱讚。人們喊慣了他的小名「狗不理」，久而久之，就把他製作的包子叫「狗不理」包子了。
不管這兩個傳說哪個是正史哪個是野史，正宗的官方介紹，「狗不理」創始於1858年清咸豐年間，因河北武清縣楊村(現天津市武清區)一個名叫高貴友的年輕人創立。高貴友14歲來天津學藝，因為心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。
狗不理包子鋪老字號的總店座落在天津市和平區山東路77號，除此之外在天津開設了五家分店。改革開放以後，又陸續在國內的北京、杭州、桂林、哈爾濱、石家莊、泊頭、包頭、滄州、邢台、北戴河等多個地區進行聯營，開設了分店。並且在日本、韓國、美國、加拿大、澳大利亞以及東南亞也開辦了狗不理包子分號或者連鎖特許經營，其美味已經走出中國天津，名聲已經傳向世界。
再說說十八街桂發祥大麻花。
天津桂發祥大麻花問世於20世紀30年代，因它的發祥地就在如今天津河西區東樓十八街一帶，所以俗稱「十八街麻花」。
十八街麻花的創始人是河北大城縣人范桂林，1924年，年僅9歲的范桂林與11歲的二哥范桂才，由母親帶著逃荒要飯來到天津。幾年後年僅13歲的范桂林就到東樓十八街的一家麻花鋪當夥計，他每天幫工炸麻花，然後提著食籃沿街叫賣。范桂林在學徒和幫工期間，細心揣摩，認真學習，熟練地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候技藝。1936年，范桂林辭了工，自己在東樓十八街附近擺設小攤，炸制麻花叫賣。他炸制的麻花好看又好吃，很受顧客喜愛，所以小攤生意很好，很快就積攢起了本錢。在十八街附近買下一間小店面，正式開了一家麻花鋪，起字號叫「桂發祥」。
桂發祥的炸麻花用的面是由熱油糖汁和成的半發麵，還創造性的在麻花白條中間夾放一條含有桃仁、桂花、青紅絲、冰糖等各種配料的酥餡。經過這樣製作的坯料，炸出來的麻花金黃酥脆，風味獨特，而且乾燥環境下存放多日仍然酥脆口味不變。此外，桂發祥還有一個獨門絕技就是能炸出幾斤重的大麻花，而且里外一樣酥脆，這是其他店鋪難以做到的。這些大麻花不僅色香味美，而且造型美觀，簡直像絕妙的藝術品，令人不忍下口。於是范桂林炸的大麻花出了名，「桂發祥」名聞遐邇，而「十八街大麻花」也成了天津著名的美食特產。
最後說說「耳朵眼」炸糕。
耳朵眼炸糕的「耳朵眼」三字，與狗不理包子的「狗不理」三字一樣，當初都不是真正的商店字號名稱，耳朵眼炸糕曾經啟用過一個字號叫「增盛成」，但並不為人所知。之所以讓耳朵眼炸糕美名在外、聞名遐邇，是一個叫劉萬春的回民於清末光緒年間在一處只有一米寬狹小的胡同口擺攤賣炸糕而得名，因為這條胡同就叫耳朵眼胡同。
劉萬春的炸糕口感好口碑佳的訣竅是在選料和油溫上，主料是上等黏黃米經水磨後發酵（如今，耳朵眼炸糕也用南方的糯米做主料），又用優質紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒製成餡。下鍋前的油溫控制非常關鍵，三口油鍋兩個炸，一個用來調溫控溫。包好的炸糕下鍋後勤翻勤轉，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜四溢，外形久放不塌。附近的富戶、百姓過生日、辦喜宴，借「糕」字諧音，取步步高之吉利，都會購買他的炸糕，劉萬春的炸糕生意越做越興隆。 1957年，劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年，天津市飲食公司定名為「耳朵眼炸糕店」。
天津風味食品三絕我都有幸品嘗，十八街禮品盒麻花也曾出差天津時購買帶回去作為伴手禮送給親友。對耳朵眼炸糕印象不深，很可能沒有品嘗到正宗耳朵眼炸糕。
值得一說的是我對狗不理包子品嘗體驗經歷：記得文革時期大串聯到天津，期間同學幾個專門去找狗不理包子店而不得，很有可能受到運動衝擊而不能正常營業。八十年代初公出天津，又特意去狗不理包子店排隊一個多小時總算買到了兩屜包子和一碗蛋湯。中午時分店內座無虛席，店外排著長隊，只好站在店外的窗台邊享受了這頓大餐，現在回憶起來仍然記憶猶新、印象深刻。確實，雖然就餐環境簡陋，但是美味不可辜負，那份難以抵擋的美味對舌尖的誘惑和對胃腸滿足，幾乎是風捲殘雲般結束戰鬥，當時滿腦子只有兩個字「好吃」！如若不是還需要再排隊等待，很可能會再來一份以求過癮！
後來，幾經出差天津，總要安排一次去吃狗不理包子，也總希望繼續回味那次不想辜負的美好體驗，可是每每都找不到感覺，失望而歸。有幾次甚至是地方接待單位專門安排在總店上桌了幾乎所有的包子品種，有傳統包子、有精品包子、甚至有改良版的海鮮包子，遺憾的是怎麼也找不回當年的味道。後來分析，這種差異可能緣於兩個方面，一來八十年代初的我們正處於青壯年，食慾旺盛，加之短缺經濟條件下也缺乏更多美味地體驗，故而味覺自然敏感。
改革開放經濟社會快速發展，我們每個人都增添了更多地體驗，接觸過更多的美味，當然也就沒有了那種反差帶來的強烈衝擊。其次，可能是傳統名吃在不斷滿足市場需求而擴大生產規模中不能保持傳統技藝，另外，時下在食材選料量增質降，規模生產的工業化過程機器代替了手工技藝，逐漸削弱甚至放棄傳統美食的精髓與靈魂，自然就只有其形而無其神了。如果是前一種分析，那只是個體原因，無關大局。假若是後一種情況，這種擔憂就是一種無奈，是一種可惜和遺憾的無奈……
遼寧特色美食——溝幫子熏雞
大東北的遼吉黑三省可以說語音相同、文化相通、習性相近，所以在外地人眼裡這三地似乎沒有什麼差別，細微之處的差異恐怕只有當地人才能分辨，當然這種區域特點在飲食文化上的體現也是如此。
在中國關於雞的做法可以說種類很多，燒雞、熏雞、烤雞、醬雞、炸雞、扒雞、風雞、滷雞、叫花雞、白斬雞、手撕雞等等，烹飪製作方法花樣繁多、吃法品鑑各有千秋，但是能夠走出區域叫響全國的為數並不多，大多局限在省內。
清光緒十五年，溝幫子鎮人尹玉成因行善機緣結識了京城御廚，學到皇家宮廷熏雞秘方，自建熏雞坊，尹家製作的熏雞外形誘人、口味獨特、遠近聞名，逐漸經過人們口口相傳，溝幫子鎮出產的熏雞蜚聲四方，形成了「溝幫子熏雞」獨有的特色和影響。
溝幫子熏雞的製作過程十分精細考究，前後共有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、燻烤等，其關鍵在於選料精良，配料有方，製作精細。溝幫子熏雞產品主打小公雞，首先要選擇一 年生公雞，因為一年的小公雞肉嫩脂肪少，味鮮不膩。其次湯煮的湯鍋採用四代老湯加添二十多種調料，慢火煮兩小時熟時放鹽，煮至熟爛但要連絲時出鍋隨後趁熱燻烤。這個熏制過程最為關鍵，先需要給整形排酸後的雞刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入適量白糖和當年無霉變的新鮮果木屑，將鍋蓋嚴，中間只翻動一次再蓋嚴，經過十幾分鐘即可熏好，此時出鍋的熏雞皮色表面油亮呈棗紅色。這個熏制過程細緻嚴謹，必須同時做到三準：一是投鹽要准，鹹淡適宜；二是火候要准，人不離鍋；三是投料要准，保持鮮香。
經過歷史的積澱和傳統的傳承，溝幫子熏雞形成了自己獨具特色的口感口味。溝幫子熏雞晶瑩明亮、外觀十分誘人，爛而連絲、口感細嫩芳香，煙燻味濃、食之回味無窮，凡食者大都讚不絕口。
本人什麼時候怎樣接觸到的溝幫子熏雞已經記不清了，但是，第一次品嘗溝幫子熏雞時對它誘人的色相、濃郁的煙燻味和留香的口感留下深刻印象，始終難以忘卻！此後，每每出差到遼寧，回來時總要在機場候機廳或者車站候車室的溝幫子熏雞專櫃買幾隻帶回家。偶爾有親朋好友去遼寧也總是難為情地拜託幫助購兩隻回來。當然也不失時機的在各地市場上看到售賣溝幫子熏雞的商店、攤販總會買一隻嘗嘗，雖然經常被假冒者坑騙，但還是樂此不疲。
最近的一次是在網上小程序看到溝幫子可以下單購買時，毫不猶豫定購了一隻價格不菲的主打產品。幾天後收到快遞送達真空包裝冷鏈運輸的溝幫子熏雞，急不可待打開包裝後卻讓人大失所望。我並不懷疑它是假冒品牌也相信它真材實料，可是，如此冷凍包裝的物流過程真是讓鮮香現品的一道美食大打折扣，留形而失魂。這樣的拓展市場模式恐怕會誤傷那些忠實的鐵粉食客，最終傷及賡續百年的金字招牌！
湖北恩施美食——摔碗酒
記得2008年的初夏，我和幾個農機技術推广部門的專家赴湖北恩施的咸豐縣調研山區茶園機械化發展現狀，也順道看望在咸豐縣掛職鍛鍊的一個同事。在與咸豐縣領導見面確定調研日程後，縣領導特別囑託接待陪同單位一定要安排去體驗一下當地最具特色的地方風俗「摔碗酒」。聽過此言，我們一行人立馬吊起了胃口，恨不得馬上能夠領略其詳，滿足那份好奇心。但是，這個地方習俗只存在於農村集鎮，在城市裡的高檔賓館酒店是體會不到的，我們只好壓抑下好奇衝動，期待其後的幾日……
第二天調研工作結束後的晚餐就安排在路邊的一家農家樂，一進大院就已經聽到湖北人特有的如同吵架般大嗓門的敬酒勸酒聲和噼噼啪啪摔碗聲，此刻雖未入席，但是已經強烈地刺激了我們的興奮神經！
出於禮貌，我們雖然十分好奇隔壁包間正在熱鬧進行的摔碗場景，但並沒有魯莽地去窺視，故亟待我們自己開席親自體驗那種獨特的風俗。
這種震撼從服務員上餐具時就已經讓我們有所領略，隨著餐具酒具一同上來的還有一大筐略大於酒盅酒杯的陶碗，看上去就是鄉下土窯燒制的土陶碗,土黃色,口沿上了點釉。看著這幾摞酒碗，想像這可能要喝多少酒時，沒有誰不被震撼，想想都頭皮發麻！
主人看出我們表現出的懼色和擔憂，連忙解釋說，用這個碗乘的酒不是北方的白酒， 而是土家人自己釀製的苞穀米酒,度數不高,大概酒精度在15度左右,一般酒量的人逮（整的意思）個三四斤都不會醉。此時讓這些初次到訪恩施的我們長吁一口氣，暫時緩解一下緊張的心情。
不過，隨著主人敬酒開飲，主客們逐漸酒酣臉紅、漸入佳境，開始了互敬摔碗環節。首先主人講解示範，說明不干不能摔、不破要罰酒的規則。我們觀摩初試，漸漸進入狀態，一發不可收拾，無形中酒量倍增！豪氣沖天！此刻，因「酒」而起的興奮、因「摔」而沖的癲狂，在一斟、一碰、一干、最後一摔中摔出了土家族的豪邁、山里人的野性和兄弟之間肝膽相照的男兒義氣！
這一頓酒宴進行了多長時間？吃了什麼美味佳肴？一共摔了多少碗？自己喝了多少酒？散席後誰都說不清楚。但是，吼得嗓子嘶啞、摔得胳膊酸疼，還有那份少有的張揚和發泄，使每個人都有一種卸掉偽裝回歸自然般暢快淋漓的放縱不羈！
雖然有了第一次體驗，其後幾天以致回到北京一段時間，總是不斷回憶起置身於那般環境氣氛中的感受，似乎從此有了一種需要，期許隔一段時間能夠有機會有這麼一次喧囂中的放鬆，這也許就是人性使然吧。
通過資訊了解到，有「摔碗酒」活動內容的不單單湖北恩施獨有，但大都承認此風俗啟源於湖北恩施土家族，各地只是學習借鑑這種形式，以求辦出特色，更多地招攬生意而已。
歷史上的摔碗酒是出在土家族將士出征喝壯行酒的儀式上,將士們舉碗豪飲之後,將手中的碗往地上使勁摔,充分表現了將士視死如歸、奮勇殺敵的決心和寧為玉碎、不為瓦全的英雄氣概！
這裡有一個需要特別說明之處，作為綠色農業發展理念的踐行者，當然的對這樣一種簡單淘汰所產生的浪費和環境影響提出過質疑，詳細了解情況後終究還是釋然了。
一來摔碗酒的盛酒工具是鄉下土窯燒制的土陶碗,直徑不足十厘米,成本幾毛錢，作為一種傳統文化形式載體，這個成本是值得付出的，其二據店家說明，雖然每年都會被顧客摔掉幾十萬隻碗，摔破後的陶渣碎片都會經過後續的回爐重造，所以並不用擔心浪費的情況，如此一來也就欣然接受了。
各位客官，您想有這樣的豪放體驗嗎？那就不妨抽空到湖北恩施一游，保證您一定會有一次過癮的宣洩和肆意的暢快！
作者：木犁
END
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