請聽題：
一位廚師在做九轉大腸時，
「保留了一部分原本大腸的味道」，
他是故意的，還是不小心？
看過《頂級廚師》這段經典對話的，
都會模仿當事人驕傲回答：「是故意的！」
可是腸這種臭臭的東西，人為什麼愛吃呢？
是故意的，還是不小心？
地理君大聲回答：「是故意的！」
九轉大腸，何來九轉？
九轉大腸火了，本山東人一臉懵：俺也沒吃過九轉大腸啊？
都說九轉大腸是傳統山東風味，
以鹹甜為主、酸辣香兼具的複合味型
資料上是這樣寫的：
九轉大腸系山東名菜，據傳此菜在清朝光緒初年由濟南「九華樓」酒樓所首創。其紅燒大腸由於做工精細，便借道家常用之詞「九轉」，更名為「九轉大腸」，要吃此名餚，如吃仙丹妙藥之意。
吃了能不能得道升仙我不太信，畢竟九華樓店主是個巨商，商人為了做生意什麼話都說得出來，但這家店的下水做得確實有名。
豬下水
有文獻記載，這位姓杜的酒店店主在濟南開了九個店鋪，並在所有店號前冠以「九」字。在經營上講究飲食，聘請名廚高手，創製了別具風味的豬下水菜，打破了下水菜不上席的舊習。
所謂「下水」，狹義來講是「可食用的牲畜內臟」，比如心、肝、肺、腸等，民間對於它們還有個親切的稱呼，叫「雜碎」，因為它們大多是煮熟切碎來食用的。
不僅有內臟，牲畜的頭部、手腳、血等部分都算是下水
無論是宮廷御膳，還是民間街頭小攤，都有下水的身影。下水未必只有窮人吃，但它的地位卻只能屬於平民菜餚的一份子。
做好下水，須以飽滿的吃貨精神支撐十足的耐心，還要再加上合適的烹飪工具。腸就是很好的例子，如果沒有十二分的耐心，絕對吃到「夾餡」的。
九轉大腸，費時費力的「不」家常菜，
一般家裡不做
例如九轉大腸這道菜，從豬大腸的清洗、水煮，到燒制、 裝盤，各個步驟都十分重要。
首先，豬大腸要先加鹽、醋和麵粉揉搓，以去除粘液；接著將大腸翻過來清洗， 擇去污物，但切記不要將油全部撕掉，留有一部分油可使腸香嫩。
保留一部分，是故意的
此菜在山東濟南用大腸頭（豬的直腸）製作，在北京的京魯菜採用套腸的方法。將清洗乾淨的肥腸內壁外翻，套成兩層，這一步驟是菜品的精髓之處，如果多套幾層口感會更好。
套腸是個技術活兒
煮大腸是重要的一步。大腸要用水煮熟，並且加入蔥、姜、花椒以除去腥臊味——但不能蒸熟影響成菜的口感，用釺子將煮過的大腸挑起，當大腸垂下來成八字形但並不靠緊時，說明煮得恰到火候。
在煮大腸的過程中， 要隨時觀察大腸的硬爛程度， 並且要用釺子放氣放油， 以防大腸脹裂
有的做法中需要將大腸過油煎炸，有的做法認為過油會將套好的大腸散落，影響後續上色，所以直接燒制。
將大腸置於旺火上翻炒，最後大腸要能立住於盤上。成色紅潤透亮， 酸、甜、香、辣、咸五味俱全，這才算是一道成功的九轉大腸。
腸的誘惑，誘遍中國
在《中國烹飪辭典》中翻找九轉大腸的時候，地理君發現魯菜中的大腸做法比比皆是。烤大腸、清炸大腸、甚至聽起來不那麼山東的奶湯大腸，都被收入為腸系美食的魯菜門下。
愛吃腸的遠不止山東人；大家愛吃的腸，也遠不止豬大腸。
中國各方水土，都孕育出了自己的一番「腸」的風味。北京有名的重口味食物滷煮中，腸就是必不可少的一員。
滷煮，也被戲稱老北京的「窮人樂」
一鍋內容豐富的老湯，有豆腐、火燒、小腸和肺頭，盛出來再擱點蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，這就是味道厚重的滷煮。滷煮價格便宜，味道醇厚，跟羊雜、爆肚兒一起，是老北京的心頭好。
滷煮小腸
山東西北部的德州，因出產五香脫骨扒雞為人所知。對於老德州人而言，更順口反而比不上一樣街頭小吃——羊腸子。在已定味的羊血中加入香油調勻，再灌入仔細收拾過的羊腸中，加入一些羊奶猛火慢燒，就是一碗能寬慰饞蟲的羊腸湯。
無獨有偶，遠在中國西北部的青海，也是吃羊腸的專家。在鍋里放入蒜末爆香，之後加入羊腸和調料翻炒，等羊腸有點燒焦的時候，正是一道青海炒羊腸出鍋的時候。
青海西寧特色小吃：炒羊腸
和清湯不同，想要在牛油火鍋里翻滾的腸，不能是豬腸這種油重的，需要的是口感爽脆。吃重慶火鍋，必點菜單里一定少不了鴨腸和鵝腸。
一種廣泛被認可的說法認為毛肚、鴨腸等下水火鍋是重慶碼頭文化的產物
處理乾淨的鵝腸，一般在火鍋中涮的時間不超過10秒口感最佳。早年在重慶的碼頭附近，聚集著船工夥計，他們體力消耗極大，但收入微薄，便買來便宜的動物內臟拋入滾燙的鍋里，再加上各式麻辣調味料，美味又驅寒。
火鍋中翻騰的鵝腸
隔壁四川的一碗肥腸粉，能吃哭肥腸愛好者。一碗講究的肥腸粉里，肥腸就是精華，油亮的紅油熱湯表面再躺著兩個冒節子，一筷子挑起來幾根晶瑩的紅薯粉再加上一個碎肥腸，色澤又黃又亮，放在口中，汁水四溢，又嫩又有嚼勁。
在韓國美食節目《街頭美食鬥士》來到四川，白鍾元點了一碗肥腸粉，好吃到邊吃邊流淚
冒節子是將豬小腸打成結，在鍋中滷製，邊熬邊變成一個又圓又胖的圈。要說四川的肥腸專家，還得看江油。
在江油，不論是星級飯店，或是街邊小店，大都有「紅燒肥腸」這一菜品，所有米粉店都有「肥腸」湯料滿足食客。
四川美食江油紅燒肥腸
一方水土養一方「腸」，四川的肥腸粉主打麻辣，福建的大腸粉扣主打鮮香。
每一碗大腸粉扣里，都藏著攤主獨一無二的配方。老闆從大鍋里舀出滿滿一碗粉扣，加上蝦油、胡椒粉、蔥花，奇特的香味直鑽鼻腔，還沒吃到嘴裡口水已經蠢蠢欲動。
大腸粉扣就是將粉絲煮好，再加入醃製好的大腸片
特製的鹵肥腸被剪刀剪成細細的小段，散鋪在粉扣上。大腸嫩香肥厚、油而不膩，粉扣晶瑩順滑、絲絲分明，粉扣加上大腸便有了靈魂。
大腸嫩而脆，油而不膩
腸系美食的百變還在於腸可以作為腸衣容器，內部包裹萬物。在東北的部分地區，一道蔥灌大腸，也叫大腸套大蔥，一舉蓋過了山東人吃蔥的風頭。
蔥灌大腸
將大腸處理乾淨下鍋焯水後，把新鮮的大蔥塞到大腸里，掛起來風乾。當表皮變干時再用豆油油炸或者煎烤，此時豬大腸的外皮酥脆，內餡柔軟。
本山東人的DNA動了！
糯米和大腸也是絕配。浙江衢州的特色灌腸，是在豬大腸中灌注糯米或米漿，還要加上茴香、桂皮、生薑、辣椒等調味料，調和出醇厚的醍醐味。
濃郁香味的大腸裡面包著清香的調味糯米
豬腸的肉香和油脂，配上糯米的一點澱粉甜味，以及辣椒的衝擊力，三種不同香味融為一體，成就了一道衢州街頭最誘人的點心。辣味和甜味，看似充滿違和感的組合，配搭在一起，卻有著別樣的誘惑。
衢州人賣灌腸，一般搭配一把大剪刀，「咔嚓」一下，紅亮的糯米從腸子裡奪門而出
還有一種填米餡的羊腸，是新疆的特色菜餚。將羊肝、心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗淨的大米拌和均勻作餡，填入羊腸內，這是面肺子的好搭檔米腸子。
新疆特色美食米腸子與面肺子
腸里灌豬血，是一種更為野氣的吃法。
河南安陽內黃的名小吃煎灌腸，將洗淨的大腸裹上豬血，加上麵粉、香油、五香料等去除血腥味，吃的時候一定要再加一勺靈魂蒜汁，再淋上辣椒油。雖然看著很黑暗，但有嚼勁的腸衣加上豬血的獨特香氣，還是讓人直呼爽快！
內黃小吃煎灌腸
煎灌腸下鍋之前的樣子，不熟悉的人想必接受不了，視覺衝擊太強。
沒切的灌腸，看著白白胖胖
但東北人看了一定很眼熟：這不就是俺們東北血腸嗎！正宗的東北殺豬菜中，血腸和灌腸都是必不可少的。
一鍋殺豬菜，整頭豬的精華都在裡面了
但東北血腸用的是豬小腸，內料是豬血和清水，一般不加麵粉，口感上突出的是血的嫩滑感。
東北血腸，酸菜好搭檔
「夾餡」的腸，不是你想的那樣
愛吃腸的人，除了鍾愛這一種獨特的風味，多半都覺得它們嚼起來又脆又彈，入口還很軟滑。這聽起來有些衝突的兩種質感能出現在同一種食材上，正是因為腸都是由兩類迥異的組織疊合而成：肌肉和黏膜。
上海名菜草頭圈子，用的也是大腸頭
腸道分大腸和小腸，功能略有差異，但組織構成幾乎無差。同胃壁一樣，腸壁也是由黏膜組織和平滑肌組成，但它的肌肉層比胃壁要薄，所以彈脆的質感不如「肚」，略顯軟膩，再加上黏膜層往往還囤積了很多脂肪，於是它有了「肥腸」這個俗名。
雖然很多人介意沒洗乾淨的肥腸「夾餡」，但經過處理後的一點點臭味反而會讓喜歡肥腸的人更加上頭。
曹可凡老師吃到「故意」的有餡大腸，失去了表情管理
實際上，就算是「夾餡」的腸，夾的也並不是想像中的排泄物。豬腸管壁從內向外可分為四層，即黏膜層、黏膜下層、肌層和漿膜層。其中，漿膜層一側的腸繫膜有淋巴結，而接觸糞便的一側為黏膜層。
在屠宰場會完成動物腸道的處理
在規範的屠宰車間，大腸的處理有明確的操作規範。首先進行「扯大腸」的操作，將花油（冠油）撕離大腸，再用一手二指撐開腸口，向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。
清洗乾淨的豬大腸
大腸清除內容物後，還要對黏膜面進行檢驗和處理。所以經過正規屠宰過程流入市場的大腸不會帶有明顯的糞便等雜物，我們看到的大腸表面其實已經是大腸內壁了。
所謂「夾餡」，也只是大腸外壁上的油脂而已。雖然有點騷氣的臭味，但絕不是你想像的那位。
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腸的這股「髒腥味」，對於很多人來說並不遭人討厭，反而無比令人上癮。小到街邊的烤串攤，大到豪華餐廳里，都有用它們做成的美食。
不管是多麼千奇百怪的食材，中國人都能見招拆招，讓它變成驚艷四座的菜餚。不過是內臟罷了，難得住美食家中國人嗎？
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[9]我胖的每斤肉，都是福安夜宵的錯！ 福安共青團.2019-04-15
[10]和重口味和解！黑焦軟嫩煎灌腸！彈牙勁道燒灌腸！你敢挑戰麼？新浪河南美食.2020-07-10
[11]井萬.愛吃下水怎麼了？怎麼了！ 網易上流 2018-12-19
[12]沒洗乾淨的豬大腸，不可描述.地球知識局.2023-02-05 20
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