宋代是中國古代農耕社會茶葉生產與茶文化發展的巔峰時期，點茶法上續唐代煮茶法，下啟明清瀹泡法，其發展始於北宋初年建州貢茶，兩宋一直相承發展，成就了宋代繁盛的點茶文化。
點茶的歷史
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唐代自陸羽《茶經》之後，清茶煮飲成為主流的飲茶方式。其所用茶葉為蒸青綠茶，製作時，將蒸好的茶葉輕搗後拍製成茶餅。但唐代官茶園的貢茶生產茶葉蒸青後採用研膏工藝，李郢《茶山貢焙詩》所謂「研膏架動聲如雷」。建中（780—783）年間，常袞任福建觀察使，研膏制茶法隨之傳入福建，建州茶開始用研膏工藝，「始蒸焙而研之，謂之研膏茶。」新的制茶工藝引發建州風習的變化，建人開始鬥茶，馮贄《雲仙雜記》記載：「建人謂鬥茶為茗戰。」
宋代點茶起始於唐末五代福建建州民間鬥茶風習，建安北苑在南唐時成為貢茶之地。開寶八年（975）十一月，北宋下南唐，建州北苑貢茶地，亦被一統入境。太平興國二年（977）春天，剛繼位沒幾個月的太宗皇帝，就下詔令北苑為北宋的官營貢茶之地。這樣，福建建州地區的茶葉與點茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業與文化。
宋代點茶文化的成就與北苑官焙貢茶的制度化密切相關。977年，宋太宗特頒龍鳳模，專派使臣到北苑造龍鳳團茶，「以別庶飲。」自此，北苑「作貢勝諸道，先嘗只一人」。為了保證高品質的龍鳳團茶的製造和上貢，太宗雍熙二年（985）始置福建路時，置福建路轉運使司於建州。起初，貢茶的數量不多，龍鳳茶總共50餘斤，每斤8餅。北宋多任福建路轉運使都致力於貢茶之事，使得貢茶品名與數量逐代增加，至徽宗宣和年間達到頂峰，並穩定下來，實行至南宋末年。
丁謂於至道年間任福建路轉運使，因為得任與上奏言茶鹽利害有關，因此對職責貢茶事極為用心，「監督州吏，創造規模，精緻嚴謹。錄其園焙之數，圖繪器具，及敘採制入貢方式。」但「至於烹試，曾未有聞。」有感於此，北宋著名書法家、文學家蔡襄，慶曆年間在福建路轉運使任上，對貢茶刻意求精，首創小龍團等更為精緻的貢茶。此後，每年歲造小龍小鳳各30斤，大龍鳳各300斤，較之太宗時增加6倍多。到朝廷任職後，因仁宗皇帝多次垂詢建安茶的情況，「屢承天問以建安貢茶並所以試茶之狀。」蔡襄撰寫《茶錄》一書進呈，展示了此時的點茶全貌。《茶錄》一寫再寫，最後在英宗治平年間刻石「以永其傳」。《茶錄》所宣揚的點茶之法廣為流傳深入人心，終成兩宋主流的飲茶方式。
經過仁宗、神宗、哲宗歷朝屢創屢添，哲宗元符年間貢茶總數達到1.8萬片（餅、銙）。到徽宗宣和年間，北苑貢茶共計41品，據南宋時統計，其中細色5綱，共7000餘餅，粗色七綱4萬餘餅。
宋徽宗趙佶更是以帝王之尊，親撰《大觀茶論》，既探究茶葉生產種植製造各環節相關因素與成品茶品質之間的關係及點試時的效果關聯，也論述了茶具材質、形制、功能與點茶效果的關聯及相關機理。而作為一個多能的頂級藝術家，趙佶以其細膩敏銳的審美才能，準確把握到點茶過程中的細微變化，首創「七湯點茶法」，將茶技藝提升到無以復加的審美高度。徽宗曾多次親手為大臣點茶，並將點茶場面繪入其名作《文會圖》，點茶文化獲得了極高的社會文化地位。
點茶一直延用到元代，明清之時還偶有餘緒。
流派及其特點
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點茶經歷了縱向的發展，從建安民間鬥茶所用技藝，經貢茶影響成為全國性的主流飲茶方式，再經茶與藝術大師趙佶創設「七湯點茶法」。其末流是南宋時，因為上品茶狀態的變化，而改變了茶湯判別的標準。
橫向來看，宋代點茶沒有自主形成現在門派意義上的流派，但經過後人研究可以將其進行分類，不同的類別姑且稱之為流派。
（一）競技派（鬥茶派）
點茶競技，起始於建州民間茶人之間的鬥茶，是宋代點茶之源。建州既採用了湖州官茶園的研膏制茶法，又居茶園、所產茶葉差異很大之地，生發出對於所制茶葉品質一較高下的趣味。因而飲茶方式在唐代煮茶法的基礎上發生了重大改變，從原來的在鍋中煎煮末茶，變為在茶碗中點試末茶。
變化的同時也有重大的繼承，建州鬥茶判斷的標準，是要看茶湯表麵茶沫的聚集狀態、茶湯顏色以及茶沫持久的程度。宋代鬥茶，先看茶湯表麵茶沫的白色程度，再看茶沫餑的耐久情況，沫餑先散而在碗壁顯現出水痕者負，最持久者勝。詩人所謂 「烹新斗硬要咬盞」「雲疊亂花爭一水」「水腳一線爭誰先」。關於「咬盞」，徽宗《大觀茶論·點》曾作了較詳細的說明：「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。」
鬥茶獲勝有實際的商業價值。特殊小品種白化茶「白茶」因為其色與鬥茶尚白的標準天然相近，總能獲得鬥茶勝利，因而被稱為「斗品」。蔡襄添創的小龍團是當時價值最高的貢茶。但蔡襄《茶錄》中記錄了更珍貴的王家白茶：「白茶唯一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時，高視茶山，莫敢與之角，一餅直錢一千，非其親故不可得也。」因為王家白茶餅遠遠小於小龍團，所以王家白茶的實際價值比小龍團還高。
而當鬥茶遇到貢茶，勝負的較量就有了超常的價值。白茶稱為斗品、亞斗，即使是民間茶園所產白茶，亦常被用於貢茶，蘇軾《荔枝嘆》所謂「今年斗品充官茶」。
除茶葉生產者鬥茶之外，宋代文人和茶飲商販也鬥茶。文人間的鬥茶更多的是基於情趣，勝負輸贏大抵沒有什麼實際的利益關聯。茶飲商販間的鬥茶則比較有趣，南宋劉松年傳世有《茗園賭市圖》和多幅《鬥茶圖》，宋元之際的錢選亦有《鬥茶圖》，均展現了挑茶擔提茶瓶的賣茶飲人，在沒有生意時相互之間的鬥茶之舉，氣氛平和融洽，可見鬥茶不為競爭高下而營利。由此種種，可見鬥茶之趣。
（二）日常派（基礎派、常規派）
點茶就是沒有競勝的鬥茶，在建安茶飲方式被社會普遍接納之後，點茶就成為兩宋社會主流的飲茶方式，為全社會各階層日常生活所使用，是基礎派、常規派。
宋代，茶成為人們日常生活中不可或缺的消費物品之一，正如王安石所說：「夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。」至南宋，人們所熟知的「開門七件事」習語出現了：「蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。」
宋人居家日常飲茶，從南宋樓璹所作《耕織圖》可見，宋人在干農活、紡織等生產活動時皆備有茶飲。從宋墓壁畫《備茶圖》《進茶圖》等畫面可見宋人日常居家飲茶，而對於在城市中公幹、經營的人們，則有茶館茶坊、挑擔提瓶者為之提供點茶茶飲服務，甚至在大都市人們遊玩時，湖上也有人乘小船提供點茶服務。世人以茶待客，以茶入婚禮。政府禮儀中也有茶禮。《朱子家禮》中，凡有事於祠堂，皆有主婦點茶之舉。
因為宋代的茶葉等級眾多，從《宋會要輯稿·食貨》中的買茶、賣茶價可以看到，散茶、餅茶、臘茶（研膏茶）價格差異很大，即茶的品質差別大，因而在日常點茶飲茶中，點茶的效果呈現是不一樣的，蔡襄《茶錄·點茶》：「茶少湯多，則雲腳散，湯少茶多，則粥面聚。」一般茶葉的末茶點試，只將末茶與水充分融合即可。而越是上品的茶，點茶擊拂時越追求白而厚的沫餑，追求目標是乳霧洶湧、甘香重滑色香味形皆美的茶湯。佛教以茶供佛，甚至形成天台獨特的點茶供羅漢「天台乳花」現象。
在風雅的宋代，日常的點茶還與日常的花、香、畫生活相契合，形成閒雅生活的「新四藝」：燒香、點茶、掛畫、插花。雖然，薰香、插花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風氣更熾，於常用之餘，為人們所悉心研究，出現了眾多的專門譜錄類著作。宋代「新四藝」傳到日本，與日本社會文化相結合發展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道，影響力和生命力彌久。
（三）遊藝派
「游於藝」始終是中國文化生活的一個理想狀態，在宋代點茶文化中亦不能外，能之者與好之者在茶湯之上再從事藝術活動，形成點茶的遊藝派。宋代將茶湯之上的藝術行為稱作「分茶」，是獨特的茶藝活動，它在兩宋都受到人們的高度重視，甚至被當時的人視為一種特別的專門技能，往往和書法、彈琴等技藝相提並論。
「分茶」技藝在北宋初年即已有影響，最初稱「水丹青」「茶百戲」「湯戲」。其手法是「注湯幻茶」「幻出物象於湯麵」。高手能夠同時點四盞茶，每盞一句詩，共成一絕句。茶百戲則是「下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。」此後，這項技藝被稱為「分茶」。
「分茶」初用茶匙、茶匕，後用茶筅，湯瓶始終是最基本的用具。楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》所記「分茶」就是用湯瓶注水作字：「銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。」以瓶作筆以水作墨在茶湯表面的沫餑上寫字，這確實是有相當難度的，不經練習較難做到。作為一項較難掌握的技藝，分茶得到了宋代文人士大夫們的推崇，成為他們雅致閒適生活方式中的一項閒情活動。如陸游《臨安春雨初霽》所描繪的：「矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶。」
小 結
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不論什麼派，歸根結底，都是飲茶派。點茶的初心與最根本目的，是一碗甘香重滑、形態美、口感細膩的好茶。（文：沈冬梅，來源：茶周刊）
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書名：《茶與宋代社會生活》（修訂版）
作者：沈冬梅 著
本書通過對宋代豐富複雜的茶文化現象的考察研究，以及不同時代茶文化現象的比較，從歷史發展的進程中理解中國茶文化，以此闡明宋代末茶茶藝在中國茶文化史中承上啟下的重要地位。並且仔細分辨宋代不同地區的多種茶飲方式與主導茶藝形式以及它們在不同時期的變化，而以主導茶藝為主線來說明宋代的茶文化，力圖為宋代茶文化勾勒出儘可能接近歷史真實的概貌。 此次修訂，除校訂了原書的錯誤，還增加了一些新的內容。