秋日風清酸菜味，蹄花鮮嫩誘人吃。
濃香燉煮肉質軟，咸酸入味意猶在。
老少咸宜傳家寶，餐桌上品味滋味。
美食佳肴皆此類，川菜獨步天下美。
古藺的菜市場有一個不成文的規矩：豬蹄和肘子是捆綁在一起賣的，如果要單買豬蹄，那就得額外加錢了。因此，在古藺人的宴席上，黃豆豬蹄和紅燒肘子大概率是一同出現的。
當然，也有例外——除非你要做「酸菜脆皮蹄花」。
古藺的特色美食主打的就是一個真誠，無論是「古藺麻辣雞」，還是「古藺臘腸」，亦或是其他諸如「棒棒雞、掛麵、葉兒粑、熱糍粑、紅糖麥粑、黑豆花、水豆豉、煳辣椒」等，從名字上一眼就能看出這些美食到底是什麼。
由此，我們得出「酸菜脆皮蹄花」的本質，其實就是「酸菜」和「蹄花」。
咱們先來說說酸菜。
古藺酸菜的原料是取自一種叫「長杆青」的本地青菜，將青菜洗乾淨後焯水軟化，注意先放菜杆，再放菜葉，以免菜葉被焯爛。
之後把焯過水的青菜放入裝有米湯、老酸水的土陶缸內，加蓋密封，經過一兩天的發酵，待原本綠油油的青菜變為淺金黃色且油亮時，即可食用。
但是，如果是做「酸菜脆皮蹄花」的湯底的話，還需要另外的一個步驟：
醃製好的酸菜用清水快速透洗一下，擠去過多的水分，切成兩三厘米長的段，用豬油煸炒，直至煸幹部分水汽，才能用當作鍋底來用。
這一步看似尋常，實則卻是人們口中的「萬事開頭難」——沒有炒干水汽的酸菜用再大的火都炒不出香味，不僅如此，湯頭也會透著一股腌臢味，影響整道菜的質量。
接下來咱們講講主角蹄花。
豬蹄，一隻豬全身上下骨肉比例最不均衡的部位，賣出的價格卻是最高的。你要說它「物以稀為貴」吧，倒也不見得，唯一的解釋就是，它實在太好吃了！
不過豬蹄的清洗是個麻煩事，尤其是脆皮蹄花必須要做到「皮酥而不破」，這無疑又給清洗工作增加了新的難度。
好在古藺專門燒肉的師傅在這方面是絕對的熟手：新鮮的豬蹄放在沒有煤煙的炭火上一陣猛火燎燒，沒有被燒到的蹄丫處，還要用燒紅的鐵簽烙得滋滋響，直到整個豬蹄外表碳化變黑，此時豬蹄表面的髒東西和豬毛已經板結到了一起，接著放到熱水裡泡軟，最後用刀一點一點地刮洗乾淨。
刮洗乾淨的豬蹄放入清水鍋中汆水，燒開後撈出，用溫水繼續漂洗乾淨，直至外皮白淨、無殘毛、無淤血，再用刀在豬蹄的幾個關鍵節點劃一刀，務必做到劃開皮肉，讓豬蹄整個外皮有機地分為幾塊——如此就分散了整個蹄花外皮的應力，加熱後外皮才不會崩開，保證外皮完整且能夠完全包裹住裡面的骨頭。
古藺酸菜蹄花是不用特意上糖色的，而是靠滷水浸透表皮形成糖色。因此，滷製豬蹄的滷水必須要加足夠多的糖。此外，滷製的時間也不宜過長，約莫一刻鐘左右為宜；時間過長的話，糖分就會過重，豬蹄的口感就會不倫不類，而且豬蹄里的水份會因為滲透壓的作用不斷被析出，導致肉質乾柴。
緊接著就是最重要的一個步驟——油炸。
油炸的目的並不是為了讓豬蹄熟透，而是通過油溫使得豬蹄表面的糖分硬化，以此達到「脆皮」的口感。但油溫不能太高，120度即可，否則糖分就會發苦。
油炸的方式也很特殊，不是把豬蹄往油鍋里一扔就完事了，而是要提著豬蹄反覆浸炸。等到豬蹄的外皮從深棕色慢慢變成棕紅色，且沒有明顯的大泡冒出時，就證明水份已經基本被炸幹了，這也意味著「脆皮」正式形成。
神奇的是，用這種方式做出的「脆皮」，無論是在自然環境中存放，還是燉煮加工，都不會脫色；而且因為長時間油炸的緣故，豬蹄外皮的蛋白質已經徹底失活，無論怎麼做，脆韌的口感都不會改變。
到這一步，距離正宗的「古藺酸菜蹄花」只差臨門一腳了。
先用處理好的酸菜打底，加水煮開後，依次下入豬蹄、蔥姜、白酒、食鹽、味精以及香料，緊接著轉小火，讓湯麵保持微微沸騰的狀態3個小時左右。
3個小時後，豬蹄里的膠原蛋白已經徹底釋放到了湯里，湯頭呈現微微的白色，但仍保持湯清油亮的狀態，原本應該是是肥膩的豬蹄，因為油炸的緣故，油脂基本被逼出，所以即便一鍋湯里煮好幾根豬蹄，也絲毫不會油膩。
跟「古藺麻辣雞」一樣，吃酸菜脆皮蹄花的靈魂同樣也是蘸水。
古藺人的蘸水配方往往不會有很大的出入，但「糊辣椒」是必須要有的，至於姜米、蒜米、蔥花、小米椒末、香菜碎、鹽、味精、雞精、花椒麵等等，全憑個人喜好，隨意加減。吃的時候，碗裡再添一勺原湯，芝麻油和木姜油點綴即可開造。
酸菜蹄花一般沒有單人份，吃法跟「涮羊肉火鍋」類似。
用筷子夾起一個豬蹄，整根放入蘸水中滾一圈，直到皮肉之間都充盈著蘸水的麻辣鮮香，才心滿意足地一口咬下；脆爽的外皮，細嫩的蹄肉在口腔中形成了強烈的反差，卻不突兀，細細咀嚼，甚至還能聽到皮肉和牙齒摩擦發出的輕微咯吱聲。
蹄花燉煮得非常到位，骨肉相連但極易分開，脫骨的那一瞬間，豐盈的蹄花如果凍一般Q彈。
常年吃蹄花的老饕們最愛的就是皮下脂肪，和五花肉及其他部位的肥肉不同，蹄花的肥肉一點兒也不膩口，即便不蘸調料，也能吃出鮮香味道，如果燉得足夠軟爛，甚至還能像喝湯一樣，將這些精華一口氣「喝」進去，那滋味，別提有多舒服了。
等到蹄花都吃得差不多了，鍋里仍保持著微沸狀態，這時，再下入蔬菜、豆花、麵條等繼續燙食，吃飽之後，講究點的人還會「原湯化原食」，貼著湯麵舀上一碗湯，一邊吹著熱氣一邊慢慢地喝下，直喝得人全身暖熱，這才起身結帳離開。
如今，隨著時代的發展，原本地處山區的古藺也擺脫了物產貧瘠的魔咒，但一道酸菜蹄花卻成為了古藺人心中無法抹除的記憶，無論是舌尖還是心靈，每一個古藺人都給酸菜蹄花留下了獨屬於它的一席之地。
文 | 公子墨卿