文 | 職業餐飲網 王春玲
23年前，作家余華寫下了自己的經典小說《活著》，講訴了在大時代背景下，一己的悲歡離合，讓讀的人無不潸然淚下。
23年後，在魔幻的2020年，任誰也沒有想到，因為一場新冠疫情，我們餐飲人竟深刻的體驗到了余華筆下為了「活著」奔波的痛楚感。
站在歲末年尾的時間車輪上，只想長長地、長長地舒一口氣，然後大聲地喊上一句：我終於熬過了2020年！
這一年，我們看到了，年營收5.5億元的燒烤巨頭，疫情下只能無奈全員賣烤爐發工資的悲壯；
這一年，我們看到了，虧了5億元，卻賣房賣車也要讓員工有飯吃的創始人擔當；
這一年，我們看到了，一個24年叫做眉州東坡的傳統餐飲企業，疫情下開創新模式，24小時裡在超市里連開4家門店的戰士姿態；
我們還看到了，一個76歲房東主動為餐廳減免房租的溫情時刻；
……
這是我們一起經歷的2020年，卻也是不想再回去的2020，謹以此篇獻給拼盡全力熬過2020年的餐飲人。
突遇疫情：
欲哭無淚，300桌年夜飯全部退了……
「往年春節，是我們一年中最賺錢的日子，很多人不提前一個月定，根本就定不到，可是今年一桌都沒了……」
這是來自山西運城開了10年餐館的王大姐，在疫情後第一時間接受我們採訪時的發聲。
在山西運城，村兒里人過年現在都定宴席，能從初一忙到正月十五，一家基本都要定上三五桌，所以每家餐館的儲備菜都非常多。
「以往每年，得備個300桌吧，這村兒里沒多大，都認識，也不收定金，不來就告訴一聲。
今年算是糟心了，一桌都留不下啊，300桌全退了……」
王大姐欲哭無淚。
同樣，在北京做宴會的北京宴運營中心負責人劉斌，也遇到了同樣問題，為了打贏年夜飯這一仗，他重裝修了11個包廂，二線人員全部投入到一線，成本相對於去年總體增加了5%-10%左右，結果疫情來了店陸續停業了，哭訴無門……
野味風波：
200家門店險遭「滅頂之災」，上演15天生死自救……
儘管事情已經過去將近10個月，提及這些蛙來噠聯合創始人羅清仍然心有餘悸。
疫情爆發後，禍亂之源「野味」再次被推至風口浪尖。全國各地紛紛開展了嚴肅的整治行動，嚴查野味產業鏈，與野味相關的餐廳、菜品等統統被叫停。
和野味青蛙一字之差的牛蛙，也一度捲入了禁售風波。主營牛蛙菜品、擁有近200家門店的蛙來噠，也險些遭遇一場滅頂之災。
1月23日，羅清最早收到牛蛙即將被暫停銷售的消息，當時，當地市場監督管理局的人來商場了，逐個餐廳通知，非家禽類的其他動物產品一律暫停銷售，包括牛蛙。
2月3日，一份網絡流傳的廣東省市場監督管理局發的「紅頭文件」引發了軒然大波。文件赫然寫著：禁止經營銷售蛇類、牛蛙等野生動物。
無獨有偶，還沒等到4日，羅清發現大眾點評直接屏蔽了蛙來噠所有門店信息。與此同時，其他和牛蛙相關的品牌餐廳信息，也統統被屏蔽了。
（網絡上流傳的「紅頭文件」）
原本疫情之下，直接虧損已接近兩三千萬，再加上野味風波，對蛙來噠來說幾乎是「滅頂之災」，羅清四處奔走為牛蛙證明。
2月7日，已經跑了15天的羅清，終於聽到了一則好消息：廣東省農業農村廳發布了一則緊急通知，沒有將牛蛙列入野生動物，不在禁售之列。
那段時間，不少像羅清一樣的餐飲老闆不僅要承受疫情的打擊之痛，還要擔心自己家的菜是否是是禁售菜品，心驚肉跳。
積極自救：
現金流中斷，2000名員工靠賣烤爐發工資……
「疫情前，48家直營店，年營收5.5億元」
「疫情後，現金流中斷，光房租支出就400萬，2000名員工靠賣烤爐發出工資」
……
如果不是親自採訪豐茂創始人尹龍哲，我很難相信以上對比出自一家企業。
這場疫情，對聚餐屬性餐廳，尤其是直營門店數量較多的餐企來說，無疑是當頭一棒，讓人窒息。
「那段時間餐廳真是沒人，燒烤聚餐屬性強，這個時候誰敢來吃啊，可是總不能坐著等死吧，於是我們想既然你不能來店裡吃，那我們就送到你家裡，開始研究家用烤爐，然後鼓勵員工去賣，賣出去一套給10%的提成，就這樣我們2000多名員工靠賣烤爐領工資，熬過那段最難的日子。」
同樣，面臨生死抉擇的還有何師燒烤創始人碗均，對於直營門店破40多家，養活幾百名員工的企業來說，碗均從來沒有如此焦慮過，一向不在朋友圈發何師任何信息的她，也開始主動發起了朋友圈，在疫情期間增設了外賣套餐，點一單外賣送一斤菜，研發新零售產品成功進入盒馬鮮生，這才讓何師燒烤平穩度過難關。
復工無望：
復市2天後，我又把餐廳關了……
疫情突襲，餐企紛紛歇業，但隨著復工潮來襲，不少餐飲企業躍躍欲試：
「本想著北京復工了，我的餐廳也開業生意會好點兒，沒想到一盆冷水澆到底，昨天賣了500元，今天賣了180元，決定今天繼續閉店！做餐飲真是太難了！」
這是北京一個餐飲老闆在疫情期間真實的經歷。
同樣陷入焦慮的，還有四有青年米粉創始人趙剛：「現在的人流量很差，是不足以支撐堂食員工的，企業復工，不代表餐飲就完全可以復工了，房租工資水電費都得交，越開越虧本，有些店還不如暫時先關掉呢。
房東降租：
76歲老人免租2月，男子漢也被暖哭……
這世上，本就各自門前有各自的雪，錦上添花容易，雪中送炭太難。
中山小欖鎮的新軍佬海鮮酒家的溫經理，在疫情期間深刻的體會了一把什麼叫被「暖哭」。
疫情期間，他的餐廳經歷了開業這麼多年最慘澹的日子，打電話退桌的比訂桌的還多，無奈店裡只能關店賣菜。
「76歲的房東何老，在微信群里看到餐廳竟然在賣菜賣魚，覺得我們一定是遇到困難了，他立刻寫下一封『減租承諾書』讓孫子專門轉送到我們餐廳，免租兩個月，你知道嗎？接到這封手寫信的時候，我眼淚都在眼珠子裡打轉了，誰不難呢？」溫經理動情的描述。
同樣感動一把的還有浙江溫州江南小鎮的店主王峰，準備在餐飲行業大幹一場的他怎麼也沒想到今年會遇到疫情，虧損快200多萬，正當他沒信心做下去的時候，房東周力主動找到他，主動為其減免了半年近45萬元租金，一下子解了王峰的燃眉之急。
除個人房東以外，萬達、保利、金鉑商業、中駿世界城等一批商業地產，也主動站出來與餐飲人一起唇齒相依。
捐款捐物：
自己生死未卜，也要為祖國獻愛心……
「子曰無衣，與子同袍」
七分甜創始人謝煥城對這句話深有感觸，疫情發生初期，整個中國都陷入了「口罩慌」，他用了兩天時間總部調集70萬隻醫用防護口罩用於無償發放，其中部分用於支援武漢物資緊缺醫院，部分用於七分甜全國各門店向公眾無償發放。
謝煥城說：「當時的想法也很簡單，就是看自己能做些什麼，就做些什麼力所能及的，雖然我們當時餐飲行業受損最嚴重，但只要祖國需要我們，我相信所有餐企都會像我們一樣責無旁貸。」
疫情期間像七分甜這樣的餐飲企業還有很多：
海底撈，向湖北慈善總會捐贈500萬元款物；
瑞幸咖啡向中國紅十字基金會確認捐贈1000萬元；
星巴克中國已向中國紅十字基金會確認捐贈人民幣300萬元；
喜茶已緊急向中國紅十字基金會捐款100萬元；
西少爺捐了5000公斤豬肉
……
雖然自己生死未卜，但卻依然為祖國獻愛心，它們的名字值得被銘記。
責任擔當：
就算賣房子，也絕不拖欠員工一分錢工資……
截止目前，探魚已經有200多家門店，儼然成為烤魚類頭部品牌。
一場突如其來的疫情，讓200家門店驟然停擺，如果不營業意味著將有每月1億6千萬的開支虧損，創始人王力加心力憔悴。
創業十年，這是王力加覺得最冷的一個冬天，但他已經來不及想自己了。
這時候各行各業都開始出現「裁員與降薪」的聲音，比起探魚的高層團隊，基層員工在家裡呆得心發慌，疫情本來日子不好過，更擔心會不會連工作工資都沒了。
王力加在最早的時間，用內部企業微信公眾號發布，「堅決不裁員不降薪」，給員工吃了一顆定心丸，那不營業，房租、員工工資，錢從哪兒來？
他選擇把自己的房產進行抵押，貸款給員工發工資。
不只餐飲老闆選擇了義氣擔當，不少員工也選擇了和餐廳共渡難關。
彼時，在山西濤濤三味豆花火鍋的員工工作群里，所有管理層都自願要求延遲發工資，幫助企業共渡難關。
無數個暖心窩子閃耀著人性光輝的故事發生。
尋找出口：
一天連開4家超市店，怕沒有結果戰才能贏……
從1月21日到1月30日，眉州東坡總共被退餐11144桌，退餐金額在1700萬元左右，估算下來一整月的損失近億元……
這不是眉州東坡第一次遇到如此大的打擊，他們經歷過2003年的非典，7家店一夜之間沒了生意；經歷過2008年512汶川大地震，去災區給災民起火煮飯；更經歷過給奧運時奧運村高標準供餐的洗禮。
疫情期間，清楚記得眉州東坡創始人王剛、梁棣夫婦向我們發出探店邀約。
原來是它們在北京一天之內開出4家超市店。
一場疫情將大多數企業打入「冷宮」，卻讓倆夫婦找到了全新商業模式，用「餐飲+菜站」實現線下單日最高營收7萬多，日售最高1365單。
24小時裡，眉州東坡4家店同時開業，每家占地20~30平米，以四川特色和招牌菜的「半成品」為主，復熱即食。
「線下門店菜站成立以後一天營收大約在3-5萬元，雖然營收不多，但是可以與餐廳形成一種互補的關係，給客人傳達是正常營業的狀態，便民的同時還很有特色，怕是沒有結果的，只有戰才能贏。」眉州東坡總裁梁棣說。
逆勢擴張：
光早餐就排隊2000人，別人恐懼時我貪婪……
都說一場疫情把大多數餐企傷的」體無完膚「，卻也讓一些餐企趁機穿上了華麗外衣。
北京知名清真連鎖餐廳紫光園的總裁劉政，就躬身入局，讓紫光園這個40年品牌沒有和時代脫節，疫情下紫光園走了全新模式，一是每家門店都會在門口單獨開一個外帶檔口，賣也麻醬餅、炸丸子、滷味、炸貨；二是做社區早餐生意，天天6點鐘開門，10點鐘之前平均每天排隊2000人，一早上能賣2、3萬！
同樣，咬定青山不放鬆的還有南城香創始人汪國玉，他是一位在快餐行業摸爬滾打22年的老兵，用米飯+餛飩+烤串的產品策略圍繞北京社區開店，在疫情期間接手了平時怎麼都拿不到的幾十個好位置，趁著疫情開出22家直營店，一舉門店整體數量突破100家直營店！
職業餐飲網小結：
還有不到十天，2021年的鐘聲就要敲響！
與其說我們走過了2020年，倒不如說我們終於「熬」走了2020年。
這一年，我們品嘗了人生當中最多的淚水，明白了除了生死，人生中很多煩惱都是擦傷；
這一年，我們被傷的體無完膚，有人揮淚離場，有人永遠被困；
這一年，我們也看到人性的光環，多少餐企在自己生死未卜的情況下，還心系整個國家；
這一年，我們也看到了一縷縷曙光，老牌企業積極轉型，餐飲企業零售化進程被提前……
這就是這一年我們餐飲人的縮影和眾生相。
2020已實「鼠」不易，2021願我們都能「牛」轉乾坤！