在中國以及世界許多地方，「喝雞湯」在傳統上被作為一種養生甚至食療的方式，有著巨大的號召力。從現代營養學看來，雞湯中的營養其實乏善可陳——喝雞湯，也就只是解饞與心理安慰罷了。
當然，作為一種食物，「解饞」本身就有著至高無上的價值。如何把雞湯燉得好喝，也就吸引了許多廚師、廚藝愛好者以及科學研究者的關注。
雞湯的鮮味來自於其中的呈味物質。胺基酸、核苷酸、有機酸、多肽、無機鹽以及多達幾十上百種的醛類和醇類物質，共同形成了雞湯豐富的鮮香風味。
其中最關鍵的呈味物質是谷氨酸和核苷酸，它們產生鮮味。而鹽是另一個關鍵成分，它不僅帶來鹹味，而且和鮮味互相放大，使得風味更加濃郁。
那麼雞湯中加多少鹽會有更好的風味呢？
雲南農大的楊育才等人在2020年的《核農學報》發表了一篇論文，相當深入規範地研究了加鹽對雞湯風味的影響。
研究使用相同品種的雞，把雞肉焯水之後沖洗乾淨，按照肉水比1比3的量重新加水，大火煮開，加鹽，然後小火慢煮2個小時。實驗分為6組，各組的加鹽量分別是0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，每組煮了6隻雞，煮好後通過加水把各組的湯調整到相同的量。然後一般進行儀器分析，另一半用於志願者品嘗。每個志願者品嘗各組雞湯之後，分別就色澤、滋味、香氣、形態和油量打分，最後再對這些方便進行加權，得出一個總分。
最後的結果是：
1、 隨著鹽的增加，色澤、滋味、香氣、形態的得分都相應升高，而油量則降低。
2、 總得分也是隨著鹽的添加量增高而升高，具體數值為：不加鹽和加鹽0.5%的雞湯沒有區別，得分是6.55；加鹽1.0%、1.5%和2.0%的雞湯得分分別為6.90、7.04和7.51，這4個分數之間都存在統計學的差異，而加鹽2.0%的雞湯得分為7.50，跟加鹽2.0%沒有顯著性差異。
也就是說，從雞湯好喝的角度，在這個實驗中加鹽2.0%是最佳的選擇。而儀器分析所得到的成分數據，跟這個品嘗結果也是一致的。
這項研究探討的是加鹽量的影響，各組樣品都是煮沸之後加鹽，然後再小火慢燉。
那麼，在不同的時間加鹽，會不會影響雞湯的風味呢？
北京工商大學的張玉玉等人發表過一篇《加鹽方式對雞湯中呈味物質的影響分析》，比較了不加鹽、在開始燉之前加鹽和燉好之後才加鹽三種方式下雞湯的風味。
這項研究燉的是雞胸肉，加入2.5倍的水，在85 ℃條件下燉3個小時，加鹽量為雞湯量的1%。
在三種加鹽方式中，一開始就加鹽得到的雞湯中的胺基酸含量最高，為2115 毫克/升，而不加鹽的雞湯和煮制後加鹽的雞湯則差別不大，分別為2016 mg/L和2021 mg/L。
也就是說，加鹽煮，溶到湯中的胺基酸要多一些，大致要多5%。也就是說，許多「廚藝秘笈」中所說的「燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量」其實是想當然。
在這項研究中，三種加鹽方式的雞湯品嘗得分如下：
也就是說：燉雞一開始就加鹽的雞湯得分最高，其次是燉好之後再加鹽，而一直都不加鹽的雞湯得分最低。
結合這兩篇論文，要得到更好喝的雞湯（對於大多數人口味的「好喝」），那麼：
1、 雞湯要好喝，鹽不可少；
2、 先放鹽比後放鹽稍微好一些，但差別不是很明顯。
最後需要強調的是，這兩項研究都只是把「雞湯好喝」作為目標的，並沒有考慮加鹽以及加鹽順序對雞肉的影響。簡單來說，加鹽導致有更多的風味物質溶到湯中，對於雞肉的風味是不利的，此外鹽對於雞肉纖維的變性熟化也會產生影響，所以可能影響到雞肉的風味與口感。如果要考慮雞肉的風味口感，那麼就可能是不同的結論了。